Pojďme na to od podlahy. Jako smetana se označuje mléčný výrobek s minimálně 10 procenty tuku. V obchodech můžeme narazit na výrobky, které splňují tuto minimální hranici a které nesou názvy jako smetana na vaření nebo smetana do kávy. Omáčku či kávu zjemnit dovede, víc však od ní čekat nemůžeme.
Abychom však vyrobili šlehačku, potřebujeme tuku víc. Najdeme ho ve smetaně ke šlehání. Smetana určená ke šlehání obsahuje tuku alespoň 30 %. Název vysokotučná smetana pak najdeme na takových kelímcích, jejichž tučnost je 35 % a víc.
Kolik smetan znáš?
Koupí suroviny se správným podílem tuku jsme už na půl cestě k úspěchu, jásat by však bylo předčasné. Někdy můžeme stát před rozhodováním, zda pořídit smetanu trvanlivou, nebo čerstvou. Rozdíl mezi nimi je v podmínkách skladování a v jejich trvanlivosti.
Trvanlivá smetana prošla krátkodobým záhřevem za vysoké teploty (UHT), čím došlo ke zničení mikroorganismů, které způsobují kažení. V obchodech bývá uskladněna mimo chladicí boxy a vydrží i několik měsíců. Naproti tomu tepelné ošetření čerstvé smetany je trochu šetrnější, což má za následek, že se zkazí dříve a je potřeba ji až do spotřebování skladovat v chladničce.
Mezi čerstvými smetanami číhá ještě jeden rozdíl. Kromě toho, že některé balí výrobci do plastových kelímků a jiné do kartonu, mohou být tzv. stabilizované, což můžeme přeložit jako zahuštěné. Podle platné legislativy nesmějí do smetany přijít žádné přídatné látky (éčka), s výjimkou pěti zahušťovadel: algináty sodný a draselný, karagenan, karboxymethylcelulóza a mono- a diglyceridy mastných kyselin. Jde o látky přírodního charakteru a z pohledu zdraví se jich není třeba obávat. Otázkou však je, jestli nejsou ve smetaně tak trochu navíc, a také, k čemu smetanu chceme použít.
Jak šlehat?
Ideální chvíle pro šlehání nastává, když je šlehačka dobře vychlazená. Nízká teplota je totiž pro šlehání zásadní. Vlahá či nepříliš studená smetana nebude spolupracovat a zanechá vás v lepším případě s polotekutou směsí, v tom horším pak s hrudkami másla.
Tučnost hraje také roli v ochotě smetany tuhnout, příliš tučná smetana ale nemusí být po vyšlehání tolik nadýchaná. Konzistencí může připomínat spíš krém. Jestli použijete běžnou smetanu ke šlehání nebo vysokotučnou smetanu rozhodujte podle toho, na co ji chcete použít. Tučnější a krémovější šlehačka najde lepší uplatnění například na dortu, kde bude dobře držet. Nadýchanější a lehčí pak přijde vhod k rychlé spotřebě, jako je například ovocný pohár se zmrzlinou.
Překvapení ve spreji
Šlehačka ve spreji může usnadnit práci a někdy i nervy. Její koupě ale vyžaduje obezřetnost a pozorné oko. Velká část sprejů totiž vůbec smetanu neobsahuje, jde o směs oleje a vody spolu s řadou éček. Pokud chcete najít šlehačku ve spreji z opravdové smetany, je důležité pozorně číst složení, které se uvádí na obalu.