Když se řeknou jahody, taky se vám automaticky vybaví čepice z vyšlehané smetany? Šlehačkovými závějemi rádi zdobíme ovoce i dezerty. Přesto vyšlehat smetanu tak, že vypadá i chutná jako nadýchaný obláček, může být někdy práce k vzteku. Proč nejde šlehačka ušlehat? Proč se šlehačka srazí? Jak nezdaru předejít?
Pojďme na to od podlahy. Jako smetana se označuje mléčný výrobek s minimálně 10 procenty tuku. Ovšem ne každá smetana se hodí ke šlehání.
- V obchodech můžeme narazit na výrobky, které splňují tuto minimální hranici a které nesou názvy jako smetana na vaření nebo smetana do kávy. Omáčku či kávu zjemnit dovede, víc však od ní čekat nemůžeme.
- Abychom vyrobili šlehačku, potřebujeme tuku daleko víc. Najdeme ho ve smetaně ke šlehání, která obsahuje tuku alespoň 30 %.
- Název vysokotučná smetana pak najdeme na takových kelímcích, jejichž tučnost je 35 % a víc.
- Čím víc tuku, tím větší šance, že se dílo podaří.
- Smetanu ke šlehání vyšleháte, i pokud ji předem smícháte například s mascarpone, jogurtem nebo s tvarohem.
- K vyšlehání smetany dobře poslouží ruční mixér, obyčejná metla, robot ale i tyčový mixér. Pokud nevlastníte ani jedno, vystačíte i se zavařovací sklenicí, ve které můžete šlehačku "utřepat" jako v shakeru.
Ztužovač šlehačky netřeba
Pro bezchybný našlehaný výsledek je zapotřebí, aby byla šlehačka dobře vychlazená. Pak už je jedno, zda je sladká či bez cukru nebo pařížská.
- Nízká teplota je totiž pro šlehání zásadní.
- Vlahá či nepříliš studená smetana nebude spolupracovat a zanechá vás v lepším případě s polotekutou směsí, v tom horším pak s hrudkami másla.
- Budete-li totiž nevychlazenou smetanu šlehat příliš dlouho, docílíte toho, že se šlehačka srazí.
Tučnost hraje také roli v ochotě smetany tuhnout, příliš tučná smetana ale nemusí být po vyšlehání tolik nadýchaná. Konzistencí může připomínat spíš krém.
- Rozhodování, zda použít běžnou smetanu ke šlehání nebo vysokotučnou smetanu, můžete přizpůsobit tomu, na co chcete šlehačku použít.
- Tučnější a krémovější šlehačka ze 40% smetany najde lepší uplatnění například na dortech či cupcakes, kde bude dobře a dlouho držet tvar.
- Nadýchanější, vzdušnější a lehčí šleahačka pak přijde vhod k okamžitému jídlu, jako je například ovocný pohár se zmrzlinou.
- Pokud nemáte na výběr, běžná 30–33% smetana ke šlehání zastane svou úlohu dokonale univerzálně.
Ztužovač šlehačky je přípravek, který běžně zakoupíte mezi vanilkovými cukry a prášky do pečiva. Nejde (samozřejmě) o nic závadného. V podstatě si pojistíte tuhý šlehačkový výsledek použitím škrobu.
- Na chuti šlehačky se použití ztužovače pozná na jazyku, dojem z dokonalého dezertu může milovníkům šlehačky pokazit.
- Ztužovač vedle modifikovaného škrobu obsahuje také cukr. Šlehačka s jeho použitím bude vždy sladká.
- Pro výrobu šlehačky rozhodně není nezbytný.
Překvapení ve spreji
Šlehačka ve spreji může usnadnit práci a někdy i nervy. Její koupě ale vyžaduje obezřetnost a pozorné oko. Proč?
- Velká část šlehaček ve spreji vůbec smetanu neobsahuje, jde o směs oleje a vody spolu s řadou éček.
- Chuť těchto produktů je hlavně sladká, opravdovou šlehačku připomíná jen velmi vzdáleně.
- Podobně je na tom i vzhled. V kávě se náhražková roostlinná šlehačka hned rozpouští.
- Pokud chcete najít šlehačku ve spreji z opravdové smetany, důkladně čtěte složení, které se uvádí na obalu. Dáte-li si práci, najdete takovou.
Kolik smetan znáš?
Jak už jsme zmínili výš, koupí suroviny se správným podílem tuku představuje správný směr na cestě k úspěchu, jak vyšlehat správnou šlehačku. Jásat by však bylo předčasné. Někdy můžeme stát před rozhodováním, zda pořídit smetanu trvanlivou, nebo čerstvou. Rozdíl mezi nimi je v podmínkách skladování a v jejich trvanlivosti.
- Trvanlivá smetana prošla krátkodobým záhřevem za vysoké teploty (UHT), čím došlo ke zničení mikroorganismů, které způsobují kažení. V obchodech bývá uskladněna mimo chladicí boxy a vydrží i několik měsíců.
- Naproti tomu tepelné ošetření čerstvé smetany je trochu šetrnější, což má za následek, že se začnou kazit dříve, je proto potřeba ji až do spotřebování skladovat v chladničce.
Mezi čerstvými smetanami číhá ještě jeden rozdíl. Kromě toho, že některé balí výrobci do plastových kelímků a jiné do kartonu, mohou být tzv. stabilizované, což můžeme přeložit jako zahuštěné.
- Podle platné legislativy nesmějí do smetany přijít žádné přídatné látky (éčka), s výjimkou pěti zahušťovadel: algináty sodný a draselný, karagenan, karboxymethylcelulóza a mono- a diglyceridy mastných kyselin. Jde o látky přírodního charakteru a z pohledu zdraví se jich není třeba obávat.
- Otázkou však je, jestli zahušťovací látky ve smetaně nejsou tak trochu navíc.
