Když se řeknou jahody, taky se vám automaticky vybaví čepice z vyšlehané smetany? Šlehačkovými závějemi rádi zdobíme ovoce i dezerty. Přesto vyšlehat smetanu tak, že vypadá i chutná jako nadýchaný obláček, může být někdy práce k vzteku. Proč nejde šlehačka ušlehat? Proč se šlehačka srazí? Jak nezdaru předejít?
Pojďme na to od podlahy. Jako smetana se označuje mléčný výrobek s minimálně 10 procenty tuku. Ovšem ne každá smetana se hodí ke šlehání. V obchodech můžeme narazit na výrobky, které splňují tuto minimální hranici a které nesou názvy jako smetana na vaření nebo smetana do kávy. Omáčku či kávu zjemnit dovedou, víc však od 10% smetany čekat nemůžeme. Abychom vyrobili šlehačku, potřebujeme tuku daleko víc. Najdeme ho ve smetaně ke šlehání, která obsahuje tuku alespoň 30 %.
- Čím víc tuku, tím větší šance, že se dílo podaří.
K vyšlehání smetany dobře poslouží ruční mixér, obyčejná metla, robot i tyčový mixér. Pokud nevlastníte ani jedno, vystačíte i se zavařovací sklenicí, ve které můžete šlehačku „utřepat“ jako v shakeru.
- Kelímky se smetanou s označením „vysokotučná“ mají tučnost 35 % a víc.
- Podle platné legislativy nesmějí do smetany přijít žádné přídatné látky (éčka), s výjimkou pěti zahušťovadel: algináty sodný a draselný, karagenan, karboxymethylcelulóza a mono- a diglyceridy mastných kyselin. Jde o látky přírodního charakteru a z pohledu zdraví se jich není třeba obávat.
- Smetanu ke šlehání vyšleháte, i pokud ji předem smícháte například s mascarpone, jogurtem nebo s tvarohem.
Kolik smetan znáš?
Jak už jsme zmínili výš, koupí smetany se správným podílem tuku představuje dobrý směr na cestě k úspěchu. Jásat by však bylo předčasné. Někdy můžeme stát před rozhodováním, zda pořídit smetanu trvanlivou nebo čerstvou. Rozdíl mezi nimi je v podmínkách skladování a v jejich trvanlivosti.
- Trvanlivá smetana prošla krátkodobým záhřevem za vysoké teploty (UHT), čím došlo ke zničení mikroorganismů, které způsobují kažení. V obchodech bývá uskladněna mimo chladicí boxy a vydrží i několik měsíců. Před šleháním je potřeba ji pořádně vychladit.
- Naproti tomu tepelné ošetření čerstvé smetany je trochu šetrnější, což má za následek, že se začnou kazit dříve, je proto potřeba ji až do spotřebování skladovat v chladničce.
Mezi čerstvými smetanami číhá ještě jeden rozdíl. Kromě toho, že některé balí výrobci do plastových kelímků a jiné do kartonu, mohou být tzv. stabilizované, což můžeme přeložit jako zahuštěné.
Ztužovače šlehačky netřeba
Pro bezchybný našlehaný výsledek je zapotřebí, aby byla šlehačka dobře vychlazená. Pak už je jedno, zda je sladká či bez cukru nebo pařížská.
- Nízká teplota je totiž pro šlehání zásadní.
- Vlahá či nepříliš studená smetana nebude spolupracovat a zanechá vás v lepším případě s polotekutou směsí, v tom horším pak s hrudkami másla.
- Budete-li totiž nevychlazenou smetanu šlehat příliš dlouho, docílíte toho, že se šlehačka srazí.
Tučnost hraje také roli v ochotě smetany tuhnout, příliš tučná smetana ale nemusí být po vyšlehání tolik nadýchaná. Konzistencí může připomínat spíš krém.
- Rozhodování, zda použít běžnou smetanu ke šlehání nebo vysokotučnou smetanu, můžete přizpůsobit tomu, na co chcete šlehačku použít.
- Tučnější a krémovější šlehačka ze 40% smetany najde lepší uplatnění například na dortech či cupcakes, kde bude dobře a dlouho držet tvar.
- Nadýchanější, vzdušnější a lehčí šleahačka pak přijde vhod k okamžitému jídlu, jako je například ovocný pohár se zmrzlinou.
- Pokud nemáte na výběr, běžná 30–33% smetana ke šlehání zastane svou úlohu dokonale univerzálně.
Ztužovač šlehačky je přípravek, který běžně zakoupíte mezi vanilkovými cukry a prášky do pečiva. Nejde (samozřejmě) o nic závadného. V podstatě si pojistíte tuhý šlehačkový výsledek použitím škrobu.
- Na chuti šlehačky se použití ztužovače pozná na jazyku, dojem z dokonalého dezertu může milovníkům šlehačky pokazit.
- Ztužovač vedle modifikovaného škrobu obsahuje také cukr. Šlehačka s jeho použitím bude vždy sladká.
- Pro výrobu šlehačky rozhodně není nezbytný.
Překvapení ve spreji
Šlehačka ve spreji může usnadnit práci a někdy i nervy. Její koupě ale vyžaduje obezřetnost a pozorné oko. Proč?
- Velká část šlehaček ve spreji vůbec smetanu neobsahuje, jde o směs oleje a vody spolu s řadou éček.
- Chuť těchto produktů je hlavně sladká, opravdovou šlehačku připomíná jen velmi vzdáleně ( a spíš jen vizuálně)
- Šlehačka z oleje není příliš odolná a nedrží dlouho tvar. V kávě se hned rozpouští.
- Pokud chcete najít šlehačku ve spreji z opravdové smetany, důkladně čtěte složení, které se uvádí na obalu. Dáte-li si práci, najdete ji.
Zdroje informací: Apetit, dTest,
