Pusinky, laskonky, piškotová bábovka – ty všechny nadlehčuje a zpevňuje bílkový sníh. Než se pustíte do jeho šlehání, potřebujete znát pár základních pravidel, která zajistí, že se nadýchaný zázrak dokonale povede. Prozradíme vám správnou techniku i co k bílkům přidat, aby byly pevnější.
Mastnota musí pryč
Aby se vám podařilo do bílků vešlehat vzduch, nesmí přijít do kontaktu s tukem. Proto musí být jednak dokonale oddělené od tučných žloutků, jednak si dejte pozor, abyste vše, co ke šlehání používáte, dokonale odmastili.
- Profíci doporučují šlehat v kovových, skleněných nebo keramických nádobách. Nejlepší jsou údajně měděné. Na plastu tuky ulpívají a je obtížné je dokonale očistit. Pokud jinou nádobu nemáte, zkuste ji před šleháním vytřít rozpůleným citronem. Kyselá šťáva odmašťuje.
Čím čerstvější, tím lepší
Bílky na šlehání jsou nejlepší hodně čerstvé. U starších vajec vám k dobrému našlehání pomůže špetka vinného kamene a soli, které sníh stabilizují a zpevní. Před oddělováním žloutků od bílků nechte vejce hodně vychladit. Před šleháním potřebují mít naopak pokojovou teplotu.
Jemná pěna i pevné špičky
A jdeme do finále. Bílky jsou oddělené, nádoba a další pomůcky odmaštěné, můžete se pustit do šlehání. Začněte pozvolna, na nejnižší stupeň elektrického šlehače.
- Až se bílky začnou měnit z tekutých na lehkou pěnu, přidávejte postupně rychlost otáček. Je fascinující, jak se vazká, lehce slizká tekutina během chvilky promění v hladkou, nadýchanou pěnu.
Během šlehání můžete pozorovat, jak bílky prochází třemi stadii konzistence. Nejprve se promění v jemnou, řídkou pěnu podobné té koupelové, pak se začnou zpevňovat, výrazně zvětšovat objem a jsou stále bělejší. Sníh v tomto okamžiku při vytáhnutí metly tvoří měkké špičky, které se po chvíli ohnou.
A poslední fáze je pevný, hustý, dokonale vyšlehaný sníh. Špičky zůstanou po vytažení metly hezky stát a pokud si troufáte, můžete zkusit i test s otočením misky vzhůru nohama – sníh by neměl vypadnout.
Něžná péče
Dobře vyšlehaný sníh hned zpracujte. Jeho nadýchanost rychle pomíjí, začne vodnatět, klesat a znovu už jej nevyšleháte. Hotový sníh je lehká hmota, která potřebuje něžné zacházení, aby zůstala nadýchaná.
- Do těsta, které často bývá hutnou kombinací másla, cukru, vajec a mouky, ji zapracovávejte postupně.
- Vždy přidejte nejprve jednu třetinu vyšlehaného sněhu a jemným obracením stěrkou nebo velkou plochou lžící ho zatírejte do těsta. Takhle pokračujte i se zbylým sněhem. Buďte trpěliví a jemní.
- Určitě ho nešlehejte a nesnažte se být ani precizní a získat spojením sněhu a těsta dokonale jednolitou hmotu. Tím byste přišli o veškerou nadýchanost. Správně zapracovaný sníh dodá těstu po upečení jemnou pórovitou a pružnou strukturu.
Dokonalý bílkový sníh už máte. Inspirujte se v následujících receptech, jaké sladké delikatesy s ním připravit.
Zdroj info: Apetit
