Škola vaření: carpaccio

carpaccio
ZDROJ: Pexels.com
sdílet:

Naučte se správně upravit hovězí a rybí maso pro italskou specialitu carpaccio. Poradíme vám, jak maso nakrájet i čím ho dochutit. K tomu vám nabídneme pět vyzkoušených receptů.

Carpaccio je italská specialita, jejíž historie sahá do jednoho benátského baru v 50. letech minulého století. Původní verze se připravovala z hovězího masa s hořčičnou omáčkou a zbarvením připomínala obrazy italského malíře Vittoreho Carpaccia z přelomu 15. a 16. století. Tato podoba dala pokrmu jméno. Později se název přenesl na prakticky cokoli jedlého, nakrájeného na teninké plátky.

Vyberte si přílohu

Ke carpacciu z masa nebo ryby, k jehož přípravě je zapotřebí minimum tepelné úpravy, skvěle ladí přílohy, které jídlu dodají křupavost. Třeba natenko nakrájené ředkvičky, kapary, opečené plátky česneku, nakládané okurčičky a cibulky nebo natenko nakrájený fenykl.

Ideální k hovězímu je hořčicová omáčka či smetanový křen. Rybu dotáhněte ochuceným olivovým olejem.
hovězí carpacchio

Rybí záležitost

Klasické carpaccio je z hovězího, ale dnes se připravuje také z telecího masa nebo zvěřiny, skvělé je ale i z tuňáka nebo lososa. Ryba by měla být vždy tak kvalitní, jakou byste použili na suši. Na krájení použijte nůž s tenkou pružnou čepelí dlouhou tak, aby překrojila celý kus ryby naráz.

Na rybí carpaccio se obzvlášť hodí tuční šupináči jako losos (obzvlášť bříško), mořský pstruh, tuňák, treska královská nebo makrela. Některé ryby je třeba napřed zbavit kostí. K tomu se hodí pinzeta, malé kleštičky nebo nůž s krátkou čepelí bez špičky (kost pak uchopte mezi tupou stranu čepele a nehet na palci a vytáhněte). Kosti najdete, když budete po povrchu ryby zbavené kůže přejíždět prsty a lehce při tom přitlačíte.

Další nápady

  • Zkuste ,papírové‘ plátky červené řepy či mladé cukety + smetanový dresink.
  • Humra, hřebenatky či krevety nakrájejte, zakapejte dobrým olivovým olejem, dejte na 15 vteřin pod horký gril. Dochuťte pažitkou a limetou.

Tipy & triky

  • Na krájení můžete použít nejen velmi ostrý velký nůž, ale také elektrický nůž nebo kráječ.
  • Chcete-li dodat masu ještě výraznější příchuť, obalte ho před mražením ve směsi najemno nasekaných bylinek a nastrouhané chemicky neošetřené citronové kůry.
  • Zdraví především. Syrové maso a ryby nepodávejte dětem, těhotným ani starým a nemocným lidem.

carpacchio se salátem a omáčkou

5x recept na carpaccio:

Připravila Stanislava Moravcová ml. Text vyšel v časopise Apetit.
Autor: Redakce Apetit

Obchod Apetit