Stir-fry je oblíbená metoda přípravy pokrmů nejen v Číně, ale po celém světě. Jde o bleskovou přípravu jídla restováním a promícháváním v hluboké pánvi. Jestli milujete asijské rychlovky a nemáte kuchyňskou výbavu, možná je na čase pořídit si wok. Rychleji už to nejde!
Stir-fry je původem čínská kuchařská technika, při níž se jednotlivé ingredience, nejčastěji maso a zelenina, zprudka smaží na rozpáleném oleji v pánvi wok.
Dědictví dynastie Ming
Historie stir-fry se začala psát za čínské dynastie Ming, tedy ve čtrnáctém století, kdy bylo dřevo ve velkých městech drahé a nebylo ho proto nazbyt. Drahocenné topivo dovedla ušetřit rychlá kulinářská metoda, a tou bylo právě stir-fry.
- Tehdy se také pro stir-fry začala používat hluboká pánev wok, kterou však Číňané používali už daleko dřív - na sušení obilí. V posledních stoletích se bez pánve wok vaření v Asii neobejde - ani v restauracích, ani v domácnostech.
- Počátkem dvacátého století se metodu přípravy pokrmů stir-fry rozšířili po celém světě čínští imigranti.
Někteří historici se ovšem shodují, že tato technika existovala dávno před nástupem dynastie Ming, neboť už v receptu zemědělské příručky ze šestého století před naším letopočtem se mluví o metodě stir-fry ve spojitosti s míchanými vajíčky.
Hotovo za pár minut
Hlavní výhodou stir-fry je, že je to velmi rychlá metoda přípravy pokrmu. Všechny ingredience se zprudka smaží maximálně minutu až dvě.
- Maso, tak ryby, tofu a zelenina zachovávají svou šťavnatost, křupavost i vitamíny.
- Vše je potřeba předem nakrájet na tenké nudličky nebo plátky a ingredience nepřetržitě míchat či přehazovat, aby se nepřipálily.
- Hotová rýže či nudle se případně přidávají až na konec.
Omáčka dělá pokrm
Důležitá je ovšem i samotná omáčka, která ovlivňuje výslednou chuť připravovaného pokrmu. V asijských zemích ji nejčastěji připravují ze surovin, které mají doma snad úplně všichni. Těm, co to se stir-fry myslí vážně, by neměly doma chybět:
- sójová omáčka či ústřicová omáčka
- chilli omáčka nebo pasta
- sezamový olej
- rýžový ocet
- zázvor a česnek.
Čas od času se při této metodě používá také miso pasta a arašídové máslo, které běžně seženete nejen ve specializovaných asijských potravinách i v supermarketech.
Tajemství skvělé chuti
Proč jsou ale pokrmy připravované metodou stir-fry tak dobré? Je to jednoduché.
- Vysoká teplota společně s olejem spouštějí tzv. Maillardovu reakci, to znamená, že opečením potraviny zhnědnou a získají specifickou chuť.
- Rychlý kontakt potravin s vysokou teplotou zajistí, že se na povrchu opečou a zatáhnou, uvnitř však zůstanou šťavnaté nebo křupavé.
- Během rychlé přípravy suroviny nestihnou pustit vodu nebo získat gumovou konzistenci.
Proč je wok pánev tak důležitá?
- Hlavní výhodou woku je jeho tvar, díky kterému se část surovin zprudka smaží na malé ploše dna pánve.
- K rozpálení spodní části pánve je tak zapotřebí jen malý plamen.
- Vysoké a nepříliš strmé stěny woku zase umožňují a zjednodušují "prohazování" a současné promíchávání připravovaných surovin.
- Větší kusy, které potřebují větší teplo, se drží v rozpáleném oleji uprostřed na dně, menší kousky se drží na stěnách, které jsou chladnější.
Zdroje informací: Tasty, Epicurious, BBC Good Food
