Jádra suchých skořápkových plodů si při správném uskladnění zachovají svou chuť i barvu. Vyvarujte se plísni i žluknutí důkladným usušením, naložením do medu nebo vyzkoušejte zavaření jader v mikrovlnné troubě.
Česku vládnou dva druhy stromů s ořechy a těmi jsou ořešák vlašský a líska obecná či turecká, občas narazíte i na mandloň obecnou. Jádra skořápkatých plodů jsou ceněna pro svou tučnost a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6, antioxidanty a vlákninu.
Věděli jste?
Že vlašský ořech neboli vlašák jsou jádra plodů ořešáku vlašského, lískáč jádrem plodu lísky obecné a mandle jádrem plodu mandloně, pro vás nejspíš není novinka.
Co ale ostatní ořechy a semena, kterými běžně přicházíme v kuchyni do kontaktu? Česká vyhláška mezi suché skořápkové plody řadí ještě kešu, buráky, para ořechy, kokos a piniové oříšky.
- Kešu ořechy jsou semena plodů ledvinovníku západního
- Arašídy, burské oříšky nebo buráky jsou plody podzemnice olejné
- Para ořechy rostou na juvii ztepilé a jsou to semena plodů podobně jako lískové ořechy.
- Kokosové ořechy jsou plody palmy kokosové.
- Piniové oříšky jsou semínka borovice pinie.
Jak sbírat ořechy?
- Skořápkové plody je vhodné sbírat nejlépe čerstvě spadané a za slunečných, nedeštivých dnů.
- U navlhlých či mokrých plodů hrozí riziko vzniku plísní a dalších rozkladných procesů.
- Ořechy by se také měly sbírat průběžně pořád, aby neležely na zemi příliš dlouho a nekontaminovaly je nežádoucí mikroorganismy.
- Správný sběr suchých plodů je základem pro jejich bezproblémové uskladnění.
Jak předejít žluknutí
Základní dilema může představovat rozhodování, zda ořechy vyloupat a případně zpracovat, nebo ponechat ve skořápkách.
- ve skořápce jsou jádra chráněná, mohou ale zase uvnitř plesnivet
- vyloupaná a případně pomletá jádra mají zase větší tendenci žluknout, protoze na vzduchu se tuk rozkládá (zejména nenasycené mastné kyseliny)
Jak žluknutí zabránit?
Výrobci v potravinářském průmyslu většinou řeší trvanlivost tak, že balí vyloupaná jádra ořechů ve speciální atmosféře nebo vakuu. Tím se zabraňuje oxidaci (žluknutí) tuků. V lidských silách ale není zajistit to samé ořechům ze zahrady i v domácích podmínkách - pokud tedy nevlastníte vakuovačku potravin.
Naštěstí existují i další způsoby, jak se optimálním skladovacím podmínkám přiblížit a zabránit žluknutí i množení mikroorganismů. Možnostmi jsou:
- sterilování
- zamrazení
- naložení do medu
- naložení do soli
Sušení plodů a správné uskladnění
Možnosti sušení celých plodů:
- Venku - skořápkaté plody je vhodné umístit v jedné vrstvě na suché a slunné stanoviště. Na noc je lépe ořechy z venkovních prostor schovat, navlhnutí může způsobit množení plísně v jádrech. Sušení probíhá po dobu 4 – 6 týdnů. Optimální podmínky pro skladování nastávají při teplotě -3 – 0 °C a 65 až 75% vlhkosti vzduchu. Plody lze i jen předsušit na vzduchu s cílem následného vyloupání a dosušení jader v troubě. Tato metoda je vhodná při nepříznivém venkovním počasí v období sklizně, kdy převládá vlhké a deštivé počasí s minimem slunečních dní.
- V místnosti – jestliže nemáte možnost sušení venku, je možné sušit ořechy i v místnosti při pokojové teplotě do 25 °C.
- V sušičce – tato varianta je ekonomicky nákladná, sušení by mělo probíhat až 1 měsíc při denních 6 hodinových intervalech sušení. Teplota v sušičce by neměla přesáhnout 25 °C.
Usušené ořechy můžete skladovat až 12 měsíců. Sušením zredukujete výskyt plísní. Sušené neloupané ořechy je nejlépe uchovat ve vzdušných dřevěných bedýnkách nebo v plátěných či jutových pytlech, a to zavěšené, abyste se vyhnuli riziku navlhnutí od země. Jelikož ořechy snadno nasají aroma, není vhodné je skladovat kupříkladu s bramborami.
Možnosti sušení vyloupaných jader:
- V troubě
- V sušičce
Pokud se rozhodnete pro sušení rovnou vyloupaných jader, budete tak mít již připraveno ovoce kdykoliv během zimy k přímé konzumaci nebo pečení. Tato forma sušení je rychlejší, než sušení plodů se skořápkami. I zde platí, že by teplota neměla přesáhnout 25 °C.
Zavařování jader
Jednou z možností, jak uskladnit vyloupaná jádra, je zavařit je. Nejrychlejší variantou je zavaření v mikrovlnné troubě. Zavařením unikne vzduch ze sklenice, čímž se zmírní rychlost žluknutí a prodlouží trvanlivost.
Zavařování v mikrovlnné troubě:
- Jádra nasypte do čistých a suchých zavařovacích sklenic o objemu 0,7 l.
- Sklenice vložte do mikrovlnné trouby.
- Nastavte na nejvyšší stupeň a čas na 1,5 minuty.
- Poté sklenice ihned zavíčkujte a otočte dnem vzhůru.
- Vyčkejte 5 až 10 minut, než sklenice vychladne.
- Pokud proces proběhl správně, sklenice by se měla orosit.
- Na závěr zkontrolujte zatažené víčko, uložte sklenice na suchém a chladném místě.
Klasická sterilizace:
- Zavařovací sklenice musí být čisté a suché.
- Nasypte do nich jádra, pevně zavíčkujte a sterilizujte při 80 °C po dobu 20 minut.
- Vyjměte sklenice a postavte dnem vzhůru.
- Sklenice nechejte vychladnout. Uložte je na suchém a chladném místě.
Zamrazení ořechů
Vyloupaná jádra umístěte do uzavíratelných misek nebo igelitových sáčků. Zamrazením se vytvoří nehostinné podmínky pro množení plísní a zabrání rozkladu tuku. Vlašské ořechy, mandle i lísková jádra tak budete mít v zimě kdykoliv k dispozici pro pečení.
Naložení jader do medu
Naložením celých jader do medu získáte pochoutku, kterou v zimě využijete k mlsání i k pečení, například voňavých vánočních perníčků.
- Celá či nasekaná jádra nasypte do sklenic a zalijte medem.
- Jádra můžete zbavit nahořklé chuti jejich spařením a následným vyloupnutím (zejména u mandlí).
- Pokud je med tuhý, můžete jej na mírném plameni rozehřát.
- Pokud zaléváte ořechy zahřátým medem, otočte sklenice dnem vzhůru a nechejte je vychladnout.
Naložení do soli
Jednou z metod, jak uchovat celé ořechy i se skořápkou, je naložit je do soli a pilin. Sůl smíchanou s hoblinami vrstvěte do velkých sklenic s nevyloupanými plody. Uložte následně do chladna a temna.
