Perníčky s bílkovou polevou
Perníčky Markéty Zemanové jsme tuze obdivovali na jejím blogu Meg v kuchyni, až jsme se rozhodli Markétu požádat, aby nás efektním zdobicím technikám taky naučila.
Ingredience
- 300g hladké mouky
- 150g moučkového cukru
- 2–3 lžíce medu
- na 3 špičky nože jedlé sody
- 50g másla, změklého
- 2 vejce
- 50g ořechů nebo mandlí, mletých nebo drcených (lze vynechat)
- špetka mleté skořice
- 4 rozdrcené kuličky nového koření
- trocha citronové kůry (lze vynechat nebo použít sušenou)
- 1–2 lžíce kakaa holandského typu
- na případné tmavší zabarvení
- žloutek rozmíchaný se 1 lžící vody
- 2 bílky
- 280 g moučkového cukru
- šťáva z 1/2 citronu
- gelové potravinářské barvy
- královská glazura (viz odstavec Jak na polevy u techniky č. 1)
- jedlá krajka (viz odstavec Jak na krajku u techniky č. 3)
- cukrové perličky
NA POTŘENÍ
NA BÍLKOVOU POLEVU
NA DOKONČENÍ
Příprava jídla
1 Na těsto smíchejte všechny ingredience dohromady a vypracujte vláčné těsto. Podle potřeby (záleží na medu či absenci ořechů) přidejte ještě trochu mouky k dosažení ideální konzistence k rozvalování.
2 Těsto vyválejte na plát o síle cca 3mm a vykrajujte perníčky. Skládejte je na vymazaný a vysypaný plech (můžete je péct i na plechu vyloženém pečicím papírem, ale u hvězdiček se vám budou pravděpodobně zvedat cípy), potřete rozšlehaným žloutkem a pečte v troubě rozehřáté na 175°C dozlatova, zhruba 8–10 minut.
2 Na bílkovou polevu utřete všechny ingredience dohladka, podle potřeby obarvěte a pusťte se do zdobení.
CUKRÁŘSKÁ VÝBAVA
- KRÁLOVSKÁ GLAZURA (1) Royal icing, koupíte v cukrářských potřebách (např. na www.vsenadorty.cz)
- FORMY NA KRAJKY (2,3)
- CUKROVÉ PERLIČKY (4)
- MALÉ ŠTĚTEČKY (5) na roztírání polevy
- INJEKČNÍ STŘÍKAČKA A MALÉ KAPÁTKO (6) na jemné ředění polevy (koupíte v lékárně)
- GELOVÉ BARVY (7) na obarvení bílkové polevy
- ZDOBICÍ SÁČKY (8) Zvolte nejlépe uzavíratelný, který nemá lem, nebo jednorázový plastový zdobicí, koupíte například na Orion.cz.
ZÁKLADNÍ TECHNIKA potahování perníčků
1 Připravte si polevu podle receptu výše. Pokud chcete barevnou, obarvěte ji gelovou barvou.
2 Přendejte část polevy do sáčku (zvolte nejlépe uzavíratelný, který nemá lem, nebo jednorázový plastový zdobicí. Ustřihněte špičku a udělejte podél okraje konturovací linku. Nechte zaschnout.
3 Zbylou polevu mírně nařeďte vodou – přidávejte ji po půl lžičkách, poleva by měla dobře téct (nepřežeňte to, nebo vám nebude na perníčkách držet v silné vrstvě). Přeneste ji do zdobicího sáčku a naneste na perníček. Párátkem polevu rozetřete tak, aby utvořila hladkou vrstvu. Nechte zaschnout, případně usušte v horkovzdušné troubě na 50°C.
TECHNIKA č. 1: ornamenty & perličky
Chce to pevnou ruku, trpělivost a zdobit, zdobit a zdobit, dokud nezískáte cvik.
1 Pracujte královskou glazurou na potažené a zaschlé perníčky. Na hvězdičce spojte tenkou rovnou linkou protilehlé cípy. Na koncích (v cípech hvězdy) vždy udělejte ozdobný ornament.
2 V místě, kde se všechny linky protnuly, udělejte polevou tečku a zasaďte do ní perličku. Kolem perličky udělejte polevou tečky do tvaru kytičky.
3 Každou linku ještě ozdobte podle Meg – až získáte potřebnou jistotu a zpevní se vám ruka, můžete zkusit i vlastní verze ornamentů.
4 Na stromečkách udělejte spoustu bílých teček jako sněhových vloček.
JAK NA POLEVY
- Na zdobení perníčků se hodí dvě polevy, klasická bílková (viz recept) a královská glazura (Royal icing).
- Na potahování perníčků používá Meg klasickou bílkovou polevu, kterou barví gelovými barvami (třeba nazeleno nebo na béžovou, která je na hvězdičkách, na tu použila odstín slonová kost). Bílková poleva je mnohem levnější, a proto je dobré ji použít na vyplňování velkých ploch.
- Na kontury a jemné zdobení používá Meg královskou glazuru, která je oproti bílkové polevě stabilnější. Bílková poleva může v průběhu zdobení řídnout, a navíc se na perníčkách po zaschnutí drolí a opadává.
TECHNIKA č. 2: roztíraná poleva
Jednoduché zdobení pro všechny, kteří chtějí klasické ornamenty posunout výš.
1 Srdíčka potáhněte a na zaschlou plochu si párátkem naznačte obrysy, podle nich pak budete malovat bílkovou polevou. Nevadí, když přetáhnete nebo konturu poopravíte, pod polevou se to schová.
2 Naneste polevu podél kontur – pracujte malými pohyby do stran tak, aby vznikla silnější linka.
3 Štěteček namočte do vody, lehce ho osušte na papírové utěrce (stačí jím párkrát na utěrku ťupnout) a každou linku postupně rozetřete do středu tvaru.
4 Pokud chcete, můžete srdíčka nakonec ještě dozdobit tečkami. Úplně na závěr udělejte okolo perníčku linku. Můžete udělat tečky nebo jednolitou linku pohybem tam a zpět – při pohybu zpět vždy lehce přetáhněte již namalovanou linku. Nechte důkladně zaschnout. Zaschlou plochu dozdobte, třeba spoustou bílých teček.
5 Pokud chcete ‚zasněžený‘ stromeček, použijte stejnou techniku jako na srdíčka – viz foto níže.
TECHNIKA č. 3: jemná pečená krajka
Nejjednodušší a nejefektnější zdobení pro ty, kteří si se zdobicím sáčkem v ruce nevěří.
1 Směs na krajku připravte podle návodu na obalu (stačí ji v uvedeném poměru rozmíchat s vodou) a potom ji naneste na formu. Perníčky potáhněte bílkovou polevou.
2 Směs vetřete špachtlí do formy – směsi nesmí být ani málo, aby se krajka nelámala, ani moc, aby vám nezmi zel vzor. Položte formu na plech a upečte podle návodu, cca 10–12 minut na 120°C.
3 Vyjměte z trouby a nechte zhruba 2 minuty zchladnout. Potom velmi opatrně stáhněte krajku z formy.
4 Chcete-li mít krajku barevnou, obarvěte směs před pečením gelovou barvou či pak upečenou krajku potřete práškovou barvou (viz níže).
5 Z krajky vykrajujte obyčejným vykrajovátkem požadované tvary. Použít ale můžete opatrně i nůžky.
6 Krajku připevněte – ze spodní strany ji potřete štětečkem namočeným v troše vody a přilepte ji na perníček.
BUDETE POTŘEBOVAT:
- SMĚS NA KRAJKU koupíte například na vsenadorty.cz. Meg používá značku Madame Loulou, která vyjde na 169Kč/ balení (250g).
- FORMY NA KRAJKY stojí od 220Kč.
JAK NA KRAJKU
- Krajka má tendenci se lámat, při vykrajování, barvení (po upečení). Nejlépe se s ní pracuje po upečení, ale počítejte, že krajek spotřebujete ze začátku hodně.
- Upečenou krajku přetřete štětečkem práškovou barvou rozmíchanou s alkoholem (viz krok 4), tím se změkčí a lehce zvlhne, a pokud ji budete rovnou nalepovat, nemusíte ji již vlhčit vodou.
Přidat komentář