Nejlepší pizza Margherita

Name: Nejlepší pizza Margherita
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: 6 kusů
Cuisine: Italská
Ingredients: 1 kg mouka pšeničná hladká; 21 g droždí; 37 g sůl; 600 ml voda; 600 g konzervovaná rajčata; 600 g mozzarella; 10 g parmazán

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

4,7 (26x)

Redakce Apetit

15. 6. 2017

Apetit

Snadné

> 60 min

4,7 (26x)

Francesco d’Elia pochází z Neapole a v jeho rodině se povolání ‚pizzaře‘ dědí už v několikáté generaci. Slávu neapolské pizzy šíří Francesco po celém světě. Po Koreji přišla na řadu Pizza Nuova v Praze – a Apetit, s nímž se exkluzivně podělil o recept na tu nejlepší pizzu, a tedy i rodinné tajemství.

Videorecept

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

6 kusů

Postup přípravy

Rozdrobte droždí do hrnku s vlažnou vodou a nechte vzejít kvásek. Vlijte do prosáté mouky smíchané se solí, propracujte nejdříve robotem s nasazeným hnětacím hákem a poté pokračujte zhruba 15 minut ručně. Těsto dejte do mísy, přikryjte potravinovou fólií a nechte zhruba 3 hodiny kynout.
Připravte si správný ‚nátěr‘. Stačí málo: protáhnout loupaná rajčata pasírovacím cedníkem, který odloučí přebytečnou tekutinu a pomele je na správně hustou dřeň. V Neapoli dávají přednost konzervovaným loupaným rajčatům San Marzano.
Vykynuté těsto je teď třeba dobře propracovat. Nejlíp to půjde na mramorové nebo granitové ploše, protože její teplota ovlivňuje konzistenci těsta. Francesco nejdřív odděluje jednotlivé kusy a pak je hnětením zase spojuje. Vykynuté a propracované těsto rozdělte na 6 dílů, každý o váze cca 250 g, a vytvořte z nich bochánky.
Pokud máte pizzový kámen, vložte ho do trouby a rozehřejte ji na maximum. Pracovní plochu posypte moukou a bochánek prsty a dlaní roztlačte na placku, případně s ní několikrát zatočte na sevřené pěsti. Protože se vše dělá ručně, je ideálem nestejnoměrnost!
Placku potřete rajčatovým pyré, poklaďte mozzarellou, posypte parmazánem, lístky bazalky a zakápněte olejem. Položte na plech a vložte do trouby, případně rovnou na kámen, a pečte deset až patnáct minut, aby okraje vyběhly, zezlátly, placka byla křupavá a sýr vláčný.
NĚCO NAVÍC
Francesco doporučuje pomalé kynutí těsta. V takovém případě dejte do těsta pouze 1 g čerstvého droždí, těsto zadělejte a nechte přikryté potravinovou fólií při pokojové teplotě kynout zhruba 5 hodin. Poté těsto dejte do lednice, kde potřebuje přes noc dokynout, ale vydrží tam i dva dny. Poté těsto z lednice vyndejte a nechte dojít do pokojové teploty (bude to trvat přibližně 30 minut) a teprve potom pokračujte s přípravou pizzy.

JEDNODUCHÉ OBMĚNY:

S prosciuttem a rukolou
S plátky sušené šunky, pokrájenými minirajčátky, hoblinkami pravého parmazánu a záhonem čerstvé rukoly, pochopitelně zakápnutá kvalitním olivovým olejem. „Když si v Itálii dají tuhle pizzu, je to luxus,“ říká Oldřich Sahajdák, šéfkuchař řetězce Ambiente, kam Pizza Nuova patří, „něco jako výběrový steak mezi pizzami.“

Marinara
Placku potřete před pečením drcenými rajčaty, posypte česnekem nakrájeným na velmi jemné plátky, lžící sušeného oregana (dobromysli) a několika lístky bazalky. Zakápněte olivovým olejem. V jiných variantách se přidávají ještě sardelky (ančovičky). V Neapoli jí pak říkají ‚alla Romana‘, zatímco v Římě ‚Napolitana‘…

Sladká
Obrovská obliba pizzy v USA přinesla i sladké varianty, v Itálii neznámé. Lahodný experiment je oblíbený zejména u dětí. Na upečenou placku naneste lískooříškový čokoládový krém (například Nutellu) a ozdobte šlehačkou. Dobrá je i kombinace jablek se skořicí podušených na másle – anebo jenom rozpuštěná čokoláda.