Chcete poznat, jak se vaří ve slavné restauraci U Matěje? Šéfkuchař Jan Punčochář vydal svou úplně první kuchařku, ve které naleznete do detailu rozpracované recepty na ty nejlepší pochoutky z dejvické provozovny. U každého receptu najdete i několik praktických rad, aby výsledek byl co nejlepší. Pojďme si společně připravit španělské ptáčky s rýží podle Jana Punčocháře.
Známý šéfkuchař Jan Punčochář má za sebou letité zkušenosti z věhlasných restaurací a hotelů nejen u nás, ale také v zahraničí. A proto není divu, že si už dlouho pohrával s myšlenkou napsat kuchařku. Jenže netušil, jakým směrem by se měla ubírat a teprve až když v pražských Dejvicích otevřel restauraci U Matěje, měl jasno. Jak se svěřuje v úvodu své kuchařky
„Není dne, kdy se nás alespoň jeden zákazník nezeptá, jak připravujeme to či ono, jak je možné, že je omáčka tak intenzivní, nebo proč když si doma uvaří stejné jídlo, nikdy nechutná tak dobře, jako u nás.“
Kuchařka Jana Punčocháře „Jak vaříme u Matěje“
Proto vznikla kniha plná receptů české a rakousko-uherské kuchyně, na jakých si U Matěje můžete pochutnat. Polévky, předkrmy, hlavní chody i dezerty jsou sestaveny ze sezónních surovin a navíc ke každému z nich přidal autor praktické tipy, jak dosáhnout stejného výsledku, jako v dejvické kuchyni.
V kuchařce najdete recepty na zdejší speciality, jakými jsou kapří hranolky, dršťková polévka, drůbeží paštika, ale i další jídla současné i moderní gastronomie včetně španělského ptáčka s rýží.
Recept na španělské ptáčky s rýží podle Jana Punčocháře
Základem pro přípravu španělských ptáčků podle Punčocháře je očištěná vysoká hovězí roštěná nakrájená přes vlákna na plátky, do kterých zabalíte uvařené vejce, párek, špek a nakládanou okurku. Vše nezapomeňte pořádně okořenit a svázat kuchyňským provázkem.
Následně masové závitky zprudka opečete na rozpáleném tuku ze všech stran. Vyjměte ho a místo něj nasypte cibulku. Tu restujete dotmava a pak ji zakápnete vodou. Tento proces opakujte ještě pětkrát, aby zkaramelizovala.
Závitky pak vrátíte zpátky do hrnce, zalijete vodou a lákem z okurek, přidájte snítku tymiánu, přiklopíte a necháte 90 minut péct. Na závěr ještě zahustíte omáčku jíškou a povaříte.
Španělský ptáček o fous lepší
- Jedním z tajemství dokonalé chuti je hořčice. Ať už plnotučná, nebo dijonská, omáčku i maso zvýrazní.
- Intenzivnější masovou chuť získáte také, pokud na pánvi orestujete špek, párek a cibulku a na závěr to společně s vařeným vejcem přidáte do omáčky.
- Věnujte péči také přípravě samotného masa. Pokud je čerstvé, Jan Punčochář doporučuje nechat ho v lednici týden odležet, krásně dozraje a bude křehčí.
- Hodí se také tip, jak připravit bezlepkovou variantu – stačí do omáčky místo jíšky nastrouhat syrovou bramboru a 30 minut vařit.
Abyste opravdu vařili jako v dejvické restauraci, nezapomínejte na to, že stejně důležité jako recept, jsou i kvalitní suroviny, bez kterých dobrých chutí nedosáhnete, upozorňuje sám autor v předmluvě kuchařky „Jak vaříme u Matěje“.
Zdroj informaci: Jan Punčochář, PR Jana Punčocháře Jana Suja
