Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Je libo steak, rostbíf nebo tatarák? V hlavní roli zadní hovězí maso

zadní hovězí
ZDROJ: Kyle Mackie/ Unsplash
sdílet:

Nevíte, co si počít s kusem masa s tajemným názvem květová špička, nebo se toužíte stát odborníkem na steaky? Jste tu správně, pojďte si s námi udělat pořádek v tzv. hovězím zadním. Pod článkem na vás čeká kvíz, ve kterém své znalosti můžete prověřit.

Hovězí do pestré stravy patří

Hovězí maso obsahuje velké množství bílkovin, vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Pokud vám v tom nebrání etické či dietní omezení, s klidným svědomím si ho jednou za čas dopřejte. 

  • Čím mladší je poražený skot, tím světlejší červenou barvu má jeho maso. U starších kusů dobytka je maso tmavší, tužší a vyžaduje i delší tepelnou úpravu
  • Základní dělení hovězího masa je na tzv. přední a zadní, přičemž se toto dělení neshoduje s přední a zadní částí zvířete
  • Přední maso je tvořeno menšími hodně používanými svaly, obsahuje více vazivové tkáně a je tučnější (líčka, kližka, krk).
  • Naopak zadní hovězí tvoří větši a méně namáhané svaly s jemnějšími vlákny a nižším obsahem vaziva. Má však více tuku mezisvalového (mramorování).
  • Je vhodné jak k minutkové, tak k delší tepelné úpravě.
  • Zadní hovězí se zušlechťuje tzv. stařením, čímž jeho hodnota stoupá. 
  • Ze zadního hovězího připravíte prvotřídní steaky, chutná i za studena nebo dokonce za syrova ve formě tatarského bifteku nebo hovězího carpaccia
  • Mezi zadní hovězí se řadí svíčková, kýta, nízký roštěnec a plec.

Staření neboli zrání hovězího

Ať už se chystáte koupit maso na omáčku nebo na minutkový steak, vězte, že více si pochutnáte na dobře vyzrálém nežli čerstvě poraženém.

  • Vyzrálé maso je křehčí, lépe voní i chutná.
  • Maso přímo po porážce je totiž tzv. ztuhlé. Biochemické procesy v mase probíhají s postupem času a způsobují, že se v mase rozvině chuť, vůně a svalová vlákna povolí.
  • Aby maso dobře vyzrálo, udržuje se při teplotě 0,5 – 1°C ve speciálních chladících boxech s cirkulací vzduchu a potřebnou vlhkostí po dobu minimálně dvou týdnů.
  • Hodně vyzrálé maso se nechává při těchto podmínkách až 5 týdnů např. roštěnec, výrazně se však za tu dobu zmenší jeho objem, což způsobí odpar vody,  a tím pádem i zvýší jeho cena.
  • Jiné druhy masa po 14 dnech pouze změní prostředí a nechávají se zrát ve vakuu např. rump steak. Zpravidla – čím více má maso vaziva, tím delší je potřebná doba jeho zrání.

Hovězí kýta na tatarák i rumpsteak

Kýta se skládá z tzv. ořechu neboli předkýtí, vrchního šálu, spodního šálu a květové špičky.

  • Ačkoliv se najdou tací, kteří ho připravují ze svíčkové, ideální na přípravu tatarského bifteku je právě část kýty – tzv. hovězí ořech.
  • Jedná se o část nejlibovější a dodá tataráku daleko výraznější chuť za nižší cenu.
  • Další zajímavou částí kýty je tzv. květová špička, používaná hlavně ke steakové úpravě. Jinak libové maso je protkané jemnými tukovými žilkami, které zvýrazňují jeho chuť.
  • Z této části se tradičně připravuje jeden z nejznámnějších steaků, světoznámý rumpsteak, ale i brazilská specialita tzv. picanha nebo rakouský tafelspitz.

Hovězí plec je královnou omáček

Plec dělíme na velkou, kulatou neboli tzv. falešnou svíčkovou (tzv. falešná svíčková) a loupanou, jejíž součástí je charakteristická šlacha, která se však při delší tepelné úpravě rozpustí a zvýrazní chuť masa.

  • Hovězí plec je ideální k dušení a vaření
  • Kulatá plec je podle své přezdívky skutečně kvalitativně podobná svému předobrazu hovězí svíčkové. Vyděluje se ve formě podlouhlého válečku od přední plece a má relativně nízký obsah tuku. Cenově se však podstatně oba druhy masa markantně liší, a právě proto je kulatá plec velmi oblíbenou náhražkou pravé svíčkové.
  • Hodí se na přípravu omáček, ale chybu neuděláte, ani když ji použijete na již zmíněný tatarský biftek. Málokdo chuťový rozdíl od pravé svíčkové v tomto případě pozná.
  • Loupaná plec je pak výborná na přípravu koprové či rajské omáčky.

Hovězí svíčková: Filet Mignon nebo Chateubriand

Pravá svíčková se nachází pod nízkým roštěncem. Její silnější zadní část se označuje jako palec, horní úzký konec jako špička. 

  • Svíčková je nejdražším a velmi ceněným kusem hovězího, protože je velmi jemná. Používá se jak k pečení, tak ke steakové úpravě
  • Jedná se o vnitřní bederní sval, který leží ze spodní strany hřbetu. Vzhledem ke své poloze je svíčková při pohybu zvířete  minimálně namáhána a díky tomu je nebývale křehká. 
  • Mimo to je také velmi libová. Obsahuje pouhé 3 – 4,5% tuku, takže se vlastně jedná o dietní stravu. Což je jistě dobrá zpráva hlavně pro milovníky naší nejoblíbenější české omáčky.
  • Na jednom zvířeti jí však najdete max. 2 kg a, jelikož se ztenčuje, z celého objemu steaky nelze vytvořit. Právě z tohoto důvodu je, co se týče hovězího, nejdražší částí.
  • Ačkoliv někteří nedají na svíčkovou ve steakové úpravě dopustit, jiní tvrdí, že absence tuku, jí v tomto ohledu ubírá na přitažlivosti. Tuk je totiž nositelem chuti a vůně.
  • Pokud vás přece jen láká steak ze svíčkové vyzkoušet, hledejte ho na menu pod názvy Filet Mignon či Chateubriand.
  • Zatímco Filet Mignon se připravuje ze špičky svíčkové, Chateubriand pochází z jejího středu resp. z její třetí čtvrtiny.

Hovězí roštěná na houbách i pečená vcelku

Roštěná je asi nejznámější používanou částí hovězího masa u nás. Pochází z hřbetní části skotu a je pro své tukové mramorování velmi oblíbená. Mezi hovězí zadní počítáme primárně nízký roštěnec.

  • Nízký roštěnec se peče v celku a krájí na tenké plátky. Určitě už jste o něm slyšeli. Světoznámý je v této podobě jako tzv. rostbíf.
  • Ze stejné části hovězího se však připravuje i oblíbená roštěná na houbách, či vídeňská roštěná.
  • Nízký roštěnec je vhodný i na steaky díky svému mramorování, které z něj činí šťavnatou a chutnou pochoutku.
  • Nachází se nad středovou částí páteře, pod kterou je umístěna svíčková. Této polohy se pak využívá při vzniku vynikajících steakových řezů. Pochází odtud např. Striploin steak, T-bone steak, New York steak, či famózní Porterhouse steak.

Zdroj informací: Stejkybejky, Sevensons, Bidfood

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí
  • Lidé a jídlo

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí

Pavel Berky každý měsíc testuje jeden z našich receptů, točí k němu postupové video a přidává tipy a triky navíc. Přestože je Pavel uznávaným módním návrhářem, znáte ho spíše ze sociálních sítí jako usměvavého a věčně pozitivního kuchaře. ...