0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Je libo steak, rostbíf nebo tatarák? V hlavní roli zadní hovězí maso

zadní hovězí
ZDROJ: Kyle Mackie/ Unsplash
sdílet:

Nevíte, co si počít s kusem masa s tajemným názvem květová špička, nebo se toužíte stát odborníkem na steaky? Jste tu správně, pojďte si s námi udělat pořádek v tzv. hovězím zadním.

Hovězí do pestré stravy patří

Hovězí maso obsahuje velké množství bílkovin, vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Pokud vám v tom nebrání etické či dietní omezení, s klidným svědomím si ho jednou za čas dopřejte. 

  • Čím mladší je poražený skot, tím světlejší červenou barvu má jeho maso. U starších kusů dobytka je maso tmavší, tužší a vyžaduje i delší tepelnou úpravu
  • Základní dělení hovězího masa je na tzv. přední a zadní, přičemž se toto dělení neshoduje s přední a zadní částí zvířete
  • Přední maso je tvořeno menšími hodně používanými svaly, obsahuje více vazivové tkáně a je tučnější (líčka, kližka, krk).
  • Naopak zadní hovězí tvoří větši a méně namáhané svaly s jemnějšími vlákny a nižším obsahem vaziva. Má však více tuku mezisvalového (mramorování).
  • Je vhodné jak k minutkové, tak k delší tepelné úpravě.
  • Zadní hovězí se zušlechťuje tzv. stařením, čímž jeho hodnota stoupá. 
  • Ze zadního hovězího připravíte prvotřídní steaky, chutná i za studena nebo dokonce za syrova ve formě tatarského bifteku nebo hovězího carpaccia
  • Mezi zadní hovězí se řadí svíčková, kýta, nízký roštěnec a plec.

Staření neboli zrání hovězího

Ať už se chystáte koupit maso na omáčku nebo na minutkový steak, vězte, že více si pochutnáte na dobře vyzrálém nežli čerstvě poraženém.

  • Vyzrálé maso je křehčí, lépe voní i chutná.
  • Maso přímo po porážce je totiž tzv. ztuhlé. Biochemické procesy v mase probíhají s postupem času a způsobují, že se v mase rozvině chuť, vůně a svalová vlákna povolí.
  • Aby maso dobře vyzrálo, udržuje se při teplotě 0,5 – 1°C ve speciálních chladících boxech s cirkulací vzduchu a potřebnou vlhkostí po dobu minimálně dvou týdnů.
  • Hodně vyzrálé maso se nechává při těchto podmínkách až 5 týdnů např. roštěnec, výrazně se však za tu dobu zmenší jeho objem, což způsobí odpar vody,  a tím pádem i zvýší jeho cena.
  • Jiné druhy masa po 14 dnech pouze změní prostředí a nechávají se zrát ve vakuu např. rump steak. Zpravidla – čím více má maso vaziva, tím delší je potřebná doba jeho zrání.

Hovězí kýta na tatarák i rumpsteak

Kýta se skládá z tzv. ořechu neboli předkýtí, vrchního šálu, spodního šálu a květové špičky.

  • Ačkoliv se najdou tací, kteří ho připravují ze svíčkové, ideální na přípravu tatarského bifteku je právě část kýty – tzv. hovězí ořech.
  • Jedná se o část nejlibovější a dodá tataráku daleko výraznější chuť za nižší cenu.
  • Další zajímavou částí kýty je tzv. květová špička, používaná hlavně ke steakové úpravě. Jinak libové maso je protkané jemnými tukovými žilkami, které zvýrazňují jeho chuť.
  • Z této části se tradičně připravuje jeden z nejznámnějších steaků, světoznámý rumpsteak, ale i brazilská specialita tzv. picanha nebo rakouský tafelspitz.

Hovězí plec je královnou omáček

Plec dělíme na velkou, kulatou neboli tzv. falešnou svíčkovou (tzv. falešná svíčková) a loupanou, jejíž součástí je charakteristická šlacha, která se však při delší tepelné úpravě rozpustí a zvýrazní chuť masa.

  • Hovězí plec je ideální k dušení a vaření
  • Kulatá plec je podle své přezdívky skutečně kvalitativně podobná svému předobrazu hovězí svíčkové. Vyděluje se ve formě podlouhlého válečku od přední plece a má relativně nízký obsah tuku. Cenově se však podstatně oba druhy masa markantně liší, a právě proto je kulatá plec velmi oblíbenou náhražkou pravé svíčkové.
  • Hodí se na přípravu omáček, ale chybu neuděláte, ani když ji použijete na již zmíněný tatarský biftek. Málokdo chuťový rozdíl od pravé svíčkové v tomto případě pozná.
  • Loupaná plec je pak výborná na přípravu koprové či rajské omáčky.

Hovězí svíčková: Filet Mignon nebo Chateubriand

Pravá svíčková se nachází pod nízkým roštěncem. Její silnější zadní část se označuje jako palec, horní úzký konec jako špička. 

  • Svíčková je nejdražším a velmi ceněným kusem hovězího, protože je velmi jemná. Používá se jak k pečení, tak ke steakové úpravě
  • Jedná se o vnitřní bederní sval, který leží ze spodní strany hřbetu. Vzhledem ke své poloze je svíčková při pohybu zvířete  minimálně namáhána a díky tomu je nebývale křehká. 
  • Mimo to je také velmi libová. Obsahuje pouhé 3 – 4,5% tuku, takže se vlastně jedná o dietní stravu. Což je jistě dobrá zpráva hlavně pro milovníky naší nejoblíbenější české omáčky.
  • Na jednom zvířeti jí však najdete max. 2 kg a, jelikož se ztenčuje, z celého objemu steaky nelze vytvořit. Právě z tohoto důvodu je, co se týče hovězího, nejdražší částí.
  • Ačkoliv někteří nedají na svíčkovou ve steakové úpravě dopustit, jiní tvrdí, že absence tuku, jí v tomto ohledu ubírá na přitažlivosti. Tuk je totiž nositelem chuti a vůně.
  • Pokud vás přece jen láká steak ze svíčkové vyzkoušet, hledejte ho na menu pod názvy Filet Mignon či Chateubriand.
  • Zatímco Filet Mignon se připravuje ze špičky svíčkové, Chateubriand pochází z jejího středu resp. z její třetí čtvrtiny.

Hovězí roštěná na houbách i pečená vcelku

Roštěná je asi nejznámější používanou částí hovězího masa u nás. Pochází z hřbetní části skotu a je pro své tukové mramorování velmi oblíbená. Mezi hovězí zadní počítáme primárně nízký roštěnec.

  • Nízký roštěnec se peče v celku a krájí na tenké plátky. Určitě už jste o něm slyšeli. Světoznámý je v této podobě jako tzv. rostbíf.
  • Ze stejné části hovězího se však připravuje i oblíbená roštěná na houbách, či vídeňská roštěná.
  • Nízký roštěnec je vhodný i na steaky díky svému mramorování, které z něj činí šťavnatou a chutnou pochoutku.
  • Nachází se nad středovou částí páteře, pod kterou je umístěna svíčková. Této polohy se pak využívá při vzniku vynikajících steakových řezů. Pochází odtud např. Striploin steak, T-bone steak, New York steak, či famózní Porterhouse steak.

Zdroj informací: Stejkybejky, Sevensons, Bidfood

Související články

KVÍZ: Kde se skrývá veverka?
  • Kvízy

KVÍZ: Kde se skrývá veverka?

Hovězí patří v našich zeměpisných šířkách k oblíbeným druhům masa. Milovníci masa nepohrdnou šťavnatým steakem či burgerem, tradiční svíčkovou na smetaně či lahodným gulášem. Hovězí maso lze využít na spoustu způsobů.  ...
Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Jak připravit veganská míchaná „vajíčka“?
  • Jak na to

Jak připravit veganská míchaná „vajíčka“?

Stravujete se vegansky, ale nedokážete si představit snídani bez míchaných vajec? Ať už se snažíte omezovat příjem živočišných potravin nebo si jen chcete rozšířit jídelníček o nová jídla, tahle míchaná „vejce bez vajec“ prostě musíte...

Obchod Apetit