Španělský ptáček podle Mareka Všetečku

Španělský ptáček podle Mareka Všetečku

Hodnocení receptu
Průměr: 3.8 (62)
Do hodiny Snadné 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 13161 kcal
Bílkoviny 551 g
Sacharidy 184 g
Tuky 1151 g
Vláknina 19 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Nenechte se zmást názvem, tento hovězí závitek patří k nejoblíbenějším klasickým jídlům české kuchyně. Podle návodu food stylisty Marka Všetečky zvládnou ptáčky připravit i ti, kdo si ně dosud netroufali. Výsledek nemá chybu – maso je měkké, jednoduše se dusí v troubě a šťáva je dotažená k dokonalosti s trochou kaparů.

Suroviny

roštěnec 600 g
hořčice plnotučná 4 PL
+ lžíce navíc
sůl
pepř mletý
vejce 3 ks
natvrdo
párky 30 cm
nebo trampské cigáro
uzená slanina 150 g
v celku
cibule 3 ks
menší, 1 rozkrojená na čtvrtiny a 2 nadrobno
okurky nakládané 3 ks
podélně rozkrojené
kapary 1 ČL
vývar hovězí 1 l
mouka pšeničná hladká 3 PL
sádlo 3 PL
nebo olej
rýže vařená
petrželka
k podávání

Postup

1

ROZKLEPEJTE MASO, PTÁČKY NAPLŇTE A ZABALTE

Maso otřete vlhkou utěrkou, odřízněte blány na povrchu a pak ho nakrájejte napříč vláken na čtyři stejnoměrně silné plátky.

 

2

Plátky rozložte na prkénko dost daleko od sebe, aby se při naklepávání mohla zvětšit jejich plocha, a přetáhněte je o něco delší fólií.

3

Rozklepejte plátky co nejvíc dotenka, postupujte od středu ke krajům. „Potrhání masa brání fólie,“ vysvětluje Marek Všetečka.

4

Vejce a cibuli rozčtvrťte. Slaninu, uzeninu a okurky nakrájejte na proužky a špalíky o něco kratší, než je šířka rozklepaných plátků.

5

Maso osolte, opepřete a potřete lžící hořčice. Na kraj plátku skládejte vedle sebe uzeninu, okurku a slaninu, na to dejte cibuli a vejce.

6

Začněte rolovat maso od okraje s náplní. Plátek pootočte, pořádně stiskněte a utáhněte a okraje po stranách zahněte nahoru.

7

Pak pokračujte v rolování a po každém pootočení závitek utáhněte a přečnívající okraje ohněte nahoru, přitiskněte a opět kus srolujte.

8

Zabalte všechny závitky a převažte je provázkem či spíchněte párátkem. „Budete mít jistotu, že se nerozpadnou,“ radí food stylista.

9

DUŠENÍ MASA a dokončení šťávy

Zbylou slaninu nakrájejte na kostičky. V kastrole vhodném do trouby nebo v pekáčku rozehřejte sádlo či olej. Přisypte slaninu a po chvíli nadrobno nakrájenou cibuli, míchejte a opékejte přibližně 5 minut, dokud se cibule nezbarví dozlatova. Troubu předehřejte na 200 °C.

10

Závitky naskládejte do kastrolu na cibulovoslaninový základ, podlijte malým množstvím vývaru, aby se nespálila cibule (maximálně 200 ml), a vložte do rozpálené trouby. Pečte bez poklice 15–20 minut, dokud se maso nezatáhne a nechytne zlatavou barvu.

11

Kastrol se zapečenými závitky vyjměte z trouby a zalijte vývarem tak, aby byly ptáčky potopené zhruba ze tří čtvrtin. Přiklopte poklicí, vraťte do trouby a duste asi 45–50 minut, dokud není maso zcela měkké. Případně je v kastrolu jednou otočte.

12

Měkké ptáčky vyjměte z kastrolu a uchovejte zakryté. Kastrol postavte na silný oheň a za občasného míchání nechte odpařit všechnu tekutinu až na tuk. Pak přisypte mouku, osmahněte ji dozlatova, vmíchejte lžíci hořčice a orestujte. Zalijte zbylým vývarem, případně dolijte vodou či lákem z okurek.

13

Zahuštěnou šťávu prošlehejte metličkou, aby v ní nezůstaly hrudky mouky, a snižte plamen. Provářejte ji na mírnějším ohni asi půl hodiny a občas zamíchejte. Jakmile začne vystupovat opět tuk na hladinu a mouka je provařená, přeceďte šťávu přes jemný cedník a kastrol vraťte na sporák.

14

Zbylé suroviny z náplně nakrájejte nadrobno a vložte do šťávy spolu s kapary. Šťáva tím získá ještě lepší chuť. Nechte přejít varem, dochuťte solí, pepřem a lákem z okurek. Z ptáčků odstraňte nit, vložte je do šťávy, prohřejte a kastrol stáhněte z ohně. Podávejte s rýží a posypané petrželkou.

PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

  • Nejlepší maso na ptáčky je z dobře vyzrálého hovězího roštěnce, který je šťavnatý a chuťově výrazný. Pokud koupíte vysoký roštěnec, plátek nebudete muset tak rozklepávat, ale je riziko, že se ptáček rozpadne. Oproti tomu nízký roštěnec si žádá preciznější rozklepání, jinak by šel ptáček špatně zabalit.
     
  • Závitky ovažte řeznickým provázkem či bílou nití nebo je spíchněte pevným kulatým párátkem či jehlou na závitky; záleží jen na tom, co je pro vás snazší. Vždy je ale důležité zabalené ptáčky nejdřív opatrně utáhnout v navlhčené dlani.
     
  • Zapečení masa v troubě je profesionální fígl. Oproti opékání na pánvi se tak snižuje riziko, že se ptáčky rozpadnou, a to i když nejsou ovázané. Při vysoké teplotě se maso stejnoměrně zatáhne, a pokud jsou ptáčky dobře zabalené a naskládané těsně vedle sebe, podrží si svůj tvar i bez provázku.
     
  • Dochucení šťávy trochou nálevu z okurek je závěrečná finesa, která vše dotáhne k dokonalosti; přidávejte ho však postupně a nezapomeňte, že zbylé suroviny z náplně přidané v závěru chuť ještě zvýrazní. „Šmrnc v tomhle receptu šťávě dodají hlavně kapary,“ prozrazuje svůj trik food stylista Apetitu Marek Všetečka.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2012/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2012/10

Komentáře

Apetit magazín

9 neobvyklých horkých nápojů z celého světa
  • Lidé a jídlo

9 neobvyklých horkých nápojů z celého světa

Horký čaj, svařený mošt, cappuccino… to jsou dobře známé, tradiční a oblíbené horké nápoje. Máte chuť zahřát se v mrazivé zimě něčím neotřelým? Co takhle salep, atole nebo sarabba? Seznamte se s méně známými nápoji, které se pijí v jiných...
10 nejšílenějších restaurací na světě
  • Novinky a zajímavosti

10 nejšílenějších restaurací na světě

Lidé obvykle chodí do restaurací proto, aby si odpočinuli, aby z obyčejného oběda nebo večeře udělali společenskou záležitost. Někteří restauratéři ovšem nepojali svou restauraci jako příjemné a osvobozující místo, kde se lidé mohou dobře...
17 snadných omáček, se kterými ryby zazáří
  • Jak na to

17 snadných omáček, se kterými ryby zazáří

Správná omáčka promění obyčejnou rybu v delikatesu jako z nejlepší restaurace. Přitom vám obvykle nezabere víc jak pár minut času. Vyzkoušejte naše omáčky, které se prakticky nedají pokazit a hodí se k různým druhům rybího masa. Teplé nebo...
5 jídel, díky kterým si zamilujete žlutý hrách
  • Suroviny

5 jídel, díky kterým si zamilujete žlutý hrách

Sušený žlutý hrách patří mezi luštěninami k Popelkám. Kdysi významná surovina se dnes ocitla na okraji zájmu, přitom je levný, vydatný a svou jemnou chutí i krémovou strukturou zazáří v mnoha pokrmech. Dejte mu šanci, pochutnáte si. ...
5 kroků, jak připravovat luštěniny
  • Novinky a zajímavosti

5 kroků, jak připravovat luštěniny

Správná příprava luštěnin není obtížná. Pro jejich dobrou stravitelnost je důležité, abyste je dostatečně namáčeli a dlouho vařili. Sestavili jsme 5 přehledných kroků, které vás přípravou luštěnin názorně provedou. ...

Obchod Apetit