Španělský ptáček podle Marka Všetečky

Postup přípravy

1. ROZKLEPEJTE MASO, PTÁČKY NAPLŇTE A ZABALTE

   Maso otřete vlhkou utěrkou, odřízněte blány na povrchu a pak ho nakrájejte napříč vláken na čtyři stejnoměrně silné plátky.

2.  Plátky rozložte na prkénko dost daleko od sebe, aby se při naklepávání mohla zvětšit jejich plocha, a přetáhněte je o něco delší fólií.

3. Rozklepejte plátky co nejvíc dotenka, postupujte od středu ke krajům. „Potrhání masa brání fólie,“ vysvětluje Marek Všetečka.

4. Vejce a cibuli rozčtvrťte. Slaninu, uzeninu a okurky nakrájejte na proužky a špalíky o něco kratší, než je šířka rozklepaných plátků.

5. Maso osolte, opepřete a potřete lžící hořčice. Na kraj plátku skládejte vedle sebe uzeninu, okurku a slaninu, na to dejte cibuli a vejce.

6. Začněte rolovat maso od okraje s náplní. Plátek pootočte, pořádně stiskněte a utáhněte a okraje po stranách zahněte nahoru.

7. Pak pokračujte v rolování a po každém pootočení závitek utáhněte a přečnívající okraje ohněte nahoru, přitiskněte a opět kus srolujte.

8. Zabalte všechny závitky a převažte je provázkem či spíchněte párátkem. „Budete mít jistotu, že se nerozpadnou,“ radí food stylista.
   
   

9. DUŠENÍ MASA a dokončení šťávy

   Zbylou slaninu nakrájejte na kostičky. V kastrole vhodném do trouby nebo v pekáčku rozehřejte sádlo či olej. Přisypte slaninu a po chvíli nadrobno nakrájenou cibuli, míchejte a opékejte přibližně 5 minut, dokud se cibule nezbarví dozlatova. Troubu předehřejte na 200 °C.

10. Závitky naskládejte do kastrolu na cibulovoslaninový základ, podlijte malým množstvím vývaru, aby se nespálila cibule (maximálně 200 ml), a vložte do rozpálené trouby. Pečte bez poklice 15–20 minut, dokud se maso nezatáhne a nechytne zlatavou barvu.

11. Kastrol se zapečenými závitky vyjměte z trouby a zalijte vývarem tak, aby byly ptáčky potopené zhruba ze tří čtvrtin. Přiklopte poklicí, vraťte do trouby a duste asi 45–50 minut, dokud není maso zcela měkké. Případně je v kastrolu jednou otočte.

12. Měkké ptáčky vyjměte z kastrolu a uchovejte zakryté. Kastrol postavte na silný oheň a za občasného míchání nechte odpařit všechnu tekutinu až na tuk. Pak přisypte mouku, osmahněte ji dozlatova, vmíchejte lžíci hořčice a orestujte. Zalijte zbylým vývarem, případně dolijte vodou či lákem z okurek.

13. Zahuštěnou šťávu prošlehejte metličkou, aby v ní nezůstaly hrudky mouky, a snižte plamen. Provářejte ji na mírnějším ohni asi půl hodiny a občas zamíchejte. Jakmile začne vystupovat opět tuk na hladinu a mouka je provařená, přeceďte šťávu přes jemný cedník a kastrol vraťte na sporák.

14. Zbylé suroviny z náplně nakrájejte nadrobno a vložte do šťávy spolu s kapary. Šťáva tím získá ještě lepší chuť. Nechte přejít varem, dochuťte solí, pepřem a lákem z okurek. Z ptáčků odstraňte nit, vložte je do šťávy, prohřejte a kastrol stáhněte z ohně. Podávejte s rýží a posypané petrželkou.
    
    

15. PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

    • Nejlepší maso na ptáčky je z dobře vyzrálého hovězího roštěnce, který je šťavnatý a chuťově výrazný. Pokud koupíte vysoký roštěnec, plátek nebudete muset tak rozklepávat, ale je riziko, že se ptáček rozpadne. Oproti tomu nízký roštěnec si žádá preciznější rozklepání, jinak by šel ptáček špatně zabalit.
       
    • Závitky ovažte řeznickým provázkem či bílou nití nebo je spíchněte pevným kulatým párátkem či jehlou na závitky; záleží jen na tom, co je pro vás snazší. Vždy je ale důležité zabalené ptáčky nejdřív opatrně utáhnout v navlhčené dlani.
       
    • Zapečení masa v troubě je profesionální fígl. Oproti opékání na pánvi se tak snižuje riziko, že se ptáčky rozpadnou, a to i když nejsou ovázané. Při vysoké teplotě se maso stejnoměrně zatáhne, a pokud jsou ptáčky dobře zabalené a naskládané těsně vedle sebe, podrží si svůj tvar i bez provázku.
       
    • Dochucení šťávy trochou nálevu z okurek je závěrečná finesa, která vše dotáhne k dokonalosti; přidávejte ho však postupně a nezapomeňte, že zbylé suroviny z náplně přidané v závěru chuť ještě zvýrazní. „Šmrnc v tomhle receptu šťávě dodají hlavně kapary,“ prozrazuje svůj trik food stylista Apetitu Marek Všetečka.
KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Španělského ptáčka ve Španělsku nehledejte. Jeho původ sahá do dob vlády Rudolfa II.

Autor: Marek Všetečka, z vydání Apetit 2012/10