0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Seriál o mase: demi-glace

demi-glace
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Demi-glace je zosobněním termínu "kouzelná přísada šéfkuchařů". Má koncentrovanou chuť masa, je základem pro dokonalé omáčky a taky je těžce návykový!

Demi-glace pochází z francouštiny a znamená „napůl glazovaný“. Za původce základní receptury se považuje francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier.

  • Demi-glace už totiž není vývar, ale ani to není omáčka. Jeho konzistence se liší podle délky přípravy od tekuté až po rosolovitou.
  • Vznikl v lepších francouzských restauracích jako dokonalý, předem připravený základ tmavých omáček a také jako způsob, jak upotřebit zbylé kosti a odřezky.
  • Ve vysoké gastronomii se kuchaři bez demi-glace neobejdou ani dnes, byť se ne v každé kuchyni dělá úplně od základu.

Protože příprava demi-glace je poměrně náročná, často ji kuchaři nahrazují mírně zahuštěným výpekem z telecího nebo hovězího masa. Tuto jeho podobu nazývá Julia Child jako „semi-demi-glace“.

Co na přípravu potřebujete?

  • telecí kosti

  • odřezky masa, maso

  • kořenovou zeleninu, cibuli

  • rajčatový protlak

  • byliny (tymián, nať petržele, bobkový list)

  • sůl, pepř

Kde všude demi-glace upotřebíte? 

Demi-glace je vhodný všude tam, kde chcete zesílit masovou chuť. Zkuste s ním po vzoru šéfkuchařů vylepšit chuť šťáv ke steakům a pečeným masům. Hodit se bude:

  • do rizota
  • do polévek

  • do omáček

  • ragů

Světové omáčky s demi-glace

  • Charcutière. Ve výpeku po např. vepřovém steaku opečte na másle cibuli, zastříkněte bílým vínem, nechte zredukovat na čtvrtinu, přidejte pár lžic demi-glace a zašlehejte kostičky vychlazeného másla. Sejměte z ohně a vmíchejte dijonskou hořčici a nakládané okurčičky, případně osolte a opepřete.
  • Bordelaise. Do rendlíku dejte 250 ml červeného vína, 2 snítky tymiánu, 2 nasekané šalotky, 1 bobkový list a svařte na 1/4. Vyjměte bylinky a vmíchejte 6 lžic demi-glace. Pak zamíchejte do výpeku po bifteku spolu s vychlazeným máslem. Odstavte, přidejte petrželku a osolte a opepřete.

Související články

Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...
AD
Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
  • Nakupujeme

Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč