Seriál o mase: demi-glace

demi-glace
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Demi-glace je zosobněním termínu "kouzelná přísada šéfkuchařů". Má koncentrovanou chuť masa, je základem pro dokonalé omáčky a taky je těžce návykový!

Demi-glace pochází z francouštiny a znamená „napůl glazovaný“. Za původce základní receptury se považuje francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier.

  • Demi-glace už totiž není vývar, ale ani to není omáčka. Jeho konzistence se liší podle délky přípravy od tekuté až po rosolovitou.
  • Vznikl v lepších francouzských restauracích jako dokonalý, předem připravený základ tmavých omáček a také jako způsob, jak upotřebit zbylé kosti a odřezky.
  • Ve vysoké gastronomii se kuchaři bez demi-glace neobejdou ani dnes, byť se ne v každé kuchyni dělá úplně od základu.

Protože příprava demi-glace je poměrně náročná, často ji kuchaři nahrazují mírně zahuštěným výpekem z telecího nebo hovězího masa. Tuto jeho podobu nazývá Julia Child jako „semi-demi-glace“.

Co na přípravu potřebujete?

  • telecí kosti

  • odřezky masa, maso

  • kořenovou zeleninu, cibuli

  • rajčatový protlak

  • byliny (tymián, nať petržele, bobkový list)

  • sůl, pepř

Kde všude demi-glace upotřebíte? 

Demi-glace je vhodný všude tam, kde chcete zesílit masovou chuť. Zkuste s ním po vzoru šéfkuchařů vylepšit chuť šťáv ke steakům a pečeným masům. Hodit se bude:

  • do rizota
  • do polévek

  • do omáček

  • ragů

Světové omáčky s demi-glace

  • Charcutière. Ve výpeku po např. vepřovém steaku opečte na másle cibuli, zastříkněte bílým vínem, nechte zredukovat na čtvrtinu, přidejte pár lžic demi-glace a zašlehejte kostičky vychlazeného másla. Sejměte z ohně a vmíchejte dijonskou hořčici a nakládané okurčičky, případně osolte a opepřete.
  • Bordelaise. Do rendlíku dejte 250 ml červeného vína, 2 snítky tymiánu, 2 nasekané šalotky, 1 bobkový list a svařte na 1/4. Vyjměte bylinky a vmíchejte 6 lžic demi-glace. Pak zamíchejte do výpeku po bifteku spolu s vychlazeným máslem. Odstavte, přidejte petrželku a osolte a opepřete.

Související články

Jak vybrat maso na hovězí guláš
  • Tipy a triky

Jak vybrat maso na hovězí guláš

Guláš se šťavnatými kousky hovězího masa vám nabídnou téměř v každé hospodě. Uvařte si ho i doma. Příprava na dokonalý v...
Je lepší české, nebo argentinské hovězí? Posuďte sami
  • Zajímavosti

Je lepší české, nebo argentinské hovězí? Posuďte sami

Speciální degustaci připravila brněnská restaurace La Bouchée. Ke srovnání dostanete světově proslulé vyzrálé hovězí z Argentiny a maso z ekologické farmy Mitrovský dvůr na Vysočině. Na hovězí můžete do La Bouchée zajít ve čtvrtek 22....
Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

Koprová omáčka na 6 různých způsobů
  • Tipy redakce

Koprová omáčka na 6 různých způsobů

Některými milovaná a jinými nenáviděná omáčka z kopru neodmyslitelně patří do české národní kuchyně. Někdo ji rád s bramborami a vejcem, jiný s knedlíkem a masem. Jak ještě si ji můžete vychutnat? Připravili jsme pro vás šest variací. ...
Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody
  • Tipy redakce

Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody

Nová kuchařka z edice Apetit – Jahody, vychází už 19. 5. 2022. Je ódou na naše nejoblíbenější letní ovoce. Voňavé sladké jahody jsme nechali zazářit ve více než 130 receptech a tipech. ...
SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte
  • Soutěže

SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte

Sezona jahod je v plném proudu a s ní přicházejí ty nejlákavější pochoutky v podobě šlehačkových pohárů, tvarohových dezertů, jednoduchých bublanin a koláčů, zmrzlin i sofistikovaných dortů a zákusků. Všechny spojuje čerstvost, neodolatelná...
Za vůní dálek: kubánská kuchyně
  • Zajímavosti

Za vůní dálek: kubánská kuchyně

Cestování je o poznávání cizí krajiny i tamější kultury, se kterou je jídlo neodmyslitelně spojeno. Vydejte se s námi za vůní dálek, dnešní zastávkou bude Kuba. Trochu exotiky si tak můžeme užít všichni! Vydejte se s námi do exotické,...

Obchod Apetit