Srnčí ragú na víně

Postup přípravy

1. Maso otřete a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm.

2. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak ho vyjměte a odložte bokem.

3. Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova.

4. Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a dále míchejte dalších 5 minut, až vše zezlátne.



Jak naložit s řapíkatým celerem

5. Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje.

6. Vmíchejte rajčatový protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte zpět maso.

7. Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do 2/3 masa, přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a na mírném ohni duste doměkka asi 30 minut.

8. Když je maso zcela měkké, vyjměte bouquet garni a podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou. Případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více.

9. Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s bramborovou kaší.



Jak na dokonalou bramborovou kaši

10. NĚCO NAVÍC
    Máte-li čas, zvěřinu naložte předem do marinády, takzvaného mořidla, z červeného vína, cibule, zeleniny, bylin a koření, a to klidně až na 2 dny. Maso bude křehčí, šťavnatější a jeho chuť ještě výraznější. Marinování je obzvlášť prospěšné, máte-li maso ze starších kusů zvěřiny. Nálev i zeleninu pak použijete na přípravu omáčky. 

    BOUQUET GARNI

    • CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce). 
    • JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
    • ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec... 


Jak nakupovat a upravovat zvěřinu



Lék proti zimě: pomalu dušené maso



Lahodná zvěřina: Blíž, než si myslíte

Autor:redakce Apetitu, z vydání Apetit 2015/10