0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Srnčí ragú na víně

Srnčí ragú na víně

4.8 / 5. Počet hodnocení: 34
Více než hodinu Snadné Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 2833 kcal
Bílkoviny 178 g
Sacharidy 243 g
Tuky 158 g
Vláknina 9 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Na zvěřinu patří divoké koření. My jsme srnčí ragú na víne zvýraznili kytičkou bylin, která s tímhle hutným dušeným pokrmem báječně ladí. 

Suroviny

srnčí maso 750 g
kýta
olivový olej 4 PL
pancetta 80 g
nebo jiné sušené slaniny, na nudličky
kořenová zelenina 250 g
(mrkev, celer, petržel), na kostičky
řapíkatý celer 1 ks
na plátky
cibule 1 ks
nadrobno
česnek 1 stroužek
nasekaný
rajčatový protlak 2 PL
krupicový cukr 1 ČL
plus na dochucení
vinný ocet červený 2 PL
vývar hovězí 250 ml
žampiony 200 g
nebo hrst sušených hub
pepř celý 6 kuliček
nové koření 5 kuliček
citronová štáva
na dochucení
bouquet garni
bramborová kaše
k podávání
BYLINKY NA ZVĚŘINU
rozmarýn snítka
tymián snítka
jalovec 2 snítka
 (nejlépe i s jalovčinkami)
bobkový list 2 ks
petrželka
Do svazečku na ragú se občas přidává kousek tence seříznuté citronové kůry. 

Postup

1

Maso otřete a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5cm.

2

V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak vyjměte a odložte.

3

Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova.

4

Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a dále míchejte dalších 5 minut, až vše zezlátne.

5

Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje.

6

Vmíchejte protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte maso.

7

Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do 2/3 masa, přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a duste asi 30 minut na mírném ohni doměkka.

8

Když je maso zcela měkké, vyjměte bouquet garni a podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou, případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více.

9

Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s bramborovou kaší.

NĚCO NAVÍC
Máte-li čas, zvěřinu naložte předem do marinády, takzvaného mořidla, z červeného vína, cibule, zeleniny, bylin a koření, a to klidně až na 2 dny. Maso bude křehčí, šťavnatější a jeho chuť ještě výraznější. Marinování je obzvlášť prospěšné, máte-li maso ze starších kusů zvěřiny. Nálev i zeleninu pak použijete na přípravu omáčky. 

BOUQUET GARNI

  • CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce). 
  • JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
  • ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec... 

Související články

Naučte se vařit zvěřinu
  • ARCHIV / nepridavat nove

Naučte se vařit zvěřinu

Menu kurzu: Ragú z divočáka na víně Kulajda s houbami se zastřeným křepelčím vejcem Perlička na čerstvých bylinkách Lívance s coulis z lesního ovoce Co: Kurz vaření    Kdy: 15. října 2010 od 18 hodin Kde:...
Jak nakupovat a upravovat zvěřinu
  • Tipy a triky

Jak nakupovat a upravovat zvěřinu

Výtečné! Takové budou vaše zvěřinové hody, když při koupi a přípravě masa dodržíte několik základních pravidel. Tady jsou tipy od profesionálů! ...

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2015/10

Apetit magazín

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá
  • Tipy a triky

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá

Víte, co mají společného stékaný dort, makronky a čokoládové fondue? Ano, je to ganache. Původně šlo o francouzskou nadávku, dnes tento pojem označuje čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou lze v cukrařině využít na mnoho způsobů. ...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická
  • Zajímavosti

Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická

Vanilka je surovinou, kterou by bylo při přípravě krémových náplní, tvarohových dortů, pudinků a vanilkových rohlíčků škoda vynechat. Není snad krásnější sladká vůně, která se line z trouby. Často místo pravé vanilky používáme její náhražku...

Obchod Apetit