Srnčí ragú na víně

Srnčí ragú na víně

Hodnocení receptu
Průměr: 3.9 ()
Do 30 minut Snadné Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 2036 kcal
Bílkoviny 39 g
Cukr 218 g
Tuky 147 g
Vláknina 5 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Na zvěřinu patří divoké koření. My jsme srnčí ragú zvýraznili kytičkou bylin, která s tímhle hutným dušeným pokrmem báječně ladí. 

Suroviny

750 g
srnčí kýta
olivový olej 4 PL
pancetta 80 g
nebo jiné sušené slaniny, nakrájené na nudličky
kořenová zelenina 250 g
(mrkev, celer, petržel), nakrájené na kostičky
řapíkatý celer 1 ks
nakrájený na plátky
cibule 1 ks
nakrájená nadrobno
česnek 1 stroužek
nasekaný
krupicový cukr 1 ČL
plus na dochucení
vinný ocet červený 2 PL
250 ml
zvěřinový nebo hovězí vývar
žampiony 200 g
oloupaných a podle potřeby přepůlených, nebo malá hrst sušených hub, předem namočených
pepř mletý 6 kuliček
nové koření 5 kuliček
citronová štáva
na dochucení
bouquet garni
bramborová kaše
na podávání
BYLINKY NA ZVĚŘINU
snítka
rozmarýnu
tymián snítka
jalovec 2 snítka
 (nejlépe i s jalovčinkami)
bobkový list 2 ks
petrželka
Do svazečku na ragú se občas přidává kousek tence seříznuté citronové kůry. 

1 Maso otřete a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5cm. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak vyjměte a odložte.

2 Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova. Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a dále míchejte dalších 5 minut, až vše zezlátne. Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje. Vmíchejte protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte maso. Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do 2/3 masa, přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a duste asi 30 minut na mírném ohni doměkka.

3 Když je maso zcela měkké, vyjměte bouquet garni a podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou, případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více. Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s bramborovou kaší.

NĚCO NAVÍC

Máte-li čas, zvěřinu naložte předem do marinády, takzvaného mořidla, z červeného vína, cibule, zeleniny, bylin a koření, a to klidně až na 2 dny. Maso bude křehčí, šťavnatější a jeho chuť ještě výraznější. Marinování je obzvlášť prospěšné, máte-li maso ze starších kusů zvěřiny. Nálev i zeleninu pak použijete na přípravu omáčky. 

BOUQUET GARNI

  • CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce). 
  • JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
  • ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec... 

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Tipy a triky

Zmrzlina & alkohol aneb letní osvěžení pro dospělé

Nemůžete se rozhodnout mezi zmrzlinou a míchaným alkoholickým drinkem? Proč to nespojit? Je známo, že zmrzlina si s alkoholem báječně rozumí. My vám odtajníme tři typy drinků se zmrzlinou, které můžete nesčetněkrát obměnit, takže vás nikdy...

Osvěžte se španělskou sangrií

Co se vám vybaví, když se řekne Španělsko? Kastaněty? Paella? A co sangria? Právě ta je symbolem horkého léta na Pyrenejském poloostrově. Víte, jak se opravdová sangria připravuje a kde se vůbec vzala? ...
  • Tipy a triky

Houby aneb co dělat s plným košíkem hub

Bedly, babka, hřib, pravák, hlíva a tamhle roste žampion. V našich lesích najdete mnoho druhů jedlých hub, které lze skvěle využít v kuchyni. Záleží jen na vás, na jaké houbové delikatesy si troufnete. V následujícím...
  • Suroviny

Daiquiri: Opojné osvěžení na letní párty

Oblíbený drink Ernesta Hemingwaye si díky svěží citrusové chuti našel své místo v nejprestižnějších koktejlových barech po celém světě. Připravte si s námi původní kubánské daiquiri a vyzkoušejte jej také v kombinaci s ovocem jako...
  • Stories

APETIT Stories: S chutí do příběhů

Milujeme dobré jídlo, kvalitní suroviny a skvělé příběhy. To vše nás spojuje a dělá náš život barevnějším, chutnějším a příjemnějším. Zakousněte se s námi do příběhů nejen o jídle. Věříme, že vám budou chutnat. ...

Obchod Apetit