21 ověřených receptů na vývary, které vás zahřejí i uzdraví
Polévka je základ! Jejím úkolem je doplnit denní příjem tekutin, prohřát žaludek před hlavním chodem a nastartovat vylučování žaludečních šťáv.
Vývary můžeme rozdělit do několika kategorií podle různých kritérií.
- Lišit se mohou způsobem jejich přípravy a použitými surovinami.
- Hlavním a společným bodem přípravy je extrakce. Při extrakci dochází k vytažení co nejintenzivnější chuti a aroma z masa, ryb či zeleniny.
Podle toho, jakou techniku a postup použijeme, dělíme vývary do několika skupin.
Vývary z kostí
Vývar z hovězích kostí a kořenové zeleniny
V profesionální gastronomii se označuje jako "vývar A". Připravuje se tak, že se kosti nejdřív spaří a odstraní se sraženiny, které by vývar mohly zakalit. Tento vývar je světlý až mírně nažloutlý, nemastný. Má příjemnou vůni a skvělou chuť. Jak ho připravíte?
- Hovězí kosti s masem omyjte, rozsekejte, vložte do hrnce s vroucí vodou.
- Po zhruba 10 minutách kosti vyjměte, omyjte a dejte je do hrnce se studenou vodou. Přiveďte k varu.
- Osolte, přidejte cibuli, celý pepř a nechte na mírném ohni probublávat 2 – 4 hodiny.
- Během vaření ještě případnou pěnu sbírejte.
- Připravte si kořenovou zeleninu - očistěte a nakrájejte nahrubo.
- Půl hodiny před koncem vaření přidejte zeleninu.
- Přelijte vývar do hrnce přes cedník a v případě potřeby dosolte.
Tip: Po uvaření oberte maso z kostí a připravte z něj masové knedlíčky. Maso můžete použít také do rizota či do salátu.
Vývar z ,,bílých kostí” neboli vývar z vepřového či telecího masa.
Označuje se jako "vývar B" a postup jeho přípravy je obdobný jako u vývaru A. Rozdíl je v tom, že se kosti vkládají do studené vody a přivedou se k varu, nepředvářejí se. Používá se k přípravě bílých polévek a omáček.
Vývar z bílých kostí – drůbeží nebo rybí
Známý pod označením "vývar C” nebo jako drůběží nebo slepičí vývar. Je čirý a může být mastný, používá se k přípravě polévek. Postup je stejný jako u předešlého vývaru.
Vývary z masa a kostí
Zvěřinový vývar
Často se setkáte s dančím, jelením nebo srnčím vývarem, které jsou chuťově velmi výrazné. Víte, jak ho připravit?
- Maso krátce povařte s kostmi.
- Poté vložte maso s kostí do hrnce se studenou vodou a vařte 2 hodiny.
- Při vaření opět nezapomeňte sbírat pěnu, která se tvoří na povrchu.
- Přidejte kořenovou zeleninu a vařte 40 minut.
- Poté sceďte a vařte jako klasickou hovězí polévku z kostí
Tip: Výborný vývar je také z bažanta, zvlášť když do něj přidáte víno.
Rybí vývar
Rybí vývar můžete připravit z různých druhů slakovodních i mořských ryb – z kapra, štiky, sumce, pstruha, tresky. Vývar z ryb nevyžaduje tolik času jako vývary z kostí.
- Do hrnce se studenou vodou vložte hlavy, maso i kosti.
- Přidejte kořenovou zeleninu a vařte asi hodinu.
Tip: Zkuste vývar zjemnit bílým vínem. Rybí vývar je výborný s osmaženými krutony z rohlíků nebo chleba.
Drůbeží vývar
Na drůbeží vývar se nejvíce hodí slepičí maso. Tento vývar má výbornou chuť a je velmi oblíbený u malých dětí.
Tip: Říká se, že slepičí vývar v sobě skrývá povzbudivou sílu. Tato polévka zahřeje, zasytí, je velmi výživná a umí léčit neduhy.
Zeleninové vývary
- Základními surovinami pro přípravu zeleninového vývaru jsou mrkev, celer a cibule.
- Dále se do vývaru přidává petržel, česnek, rajčata, květák, paprika, kedlubna, bílá část pórku, žampiony…
- Z koření je nejoblíbenější pepř, nové koření, tymián a bobkový list.
Tip: Zeleninový vývar dodá skvělou chuť polévkám, omáčkám, rizotu, dochutí kuskus, nebo quinou.
