Vývary, které vás zahřejí i uzdraví

Vývary, které vás zahřejí i uzdraví

Polévka je základ! Jejím úkolem je doplnit denní příjem tekutin, prohřát žaludek před hlavním chodem a nastartovat vylučování žaludečních šťáv. 

Vývary můžeme rozdělit do několika kategorií podle různých kritérií.

  • Lišit se mohou způsobem jejich přípravy a použitými surovinami.
  • Hlavním a společným bodem přípravy je extrakce. Při extrakci dochází k vytažení co nejintenzivnější chuti a aroma z masa, ryb či zeleniny.

Podle toho, jakou techniku a postup použijeme, dělíme vývary do několika skupin. 

Vývary z kostí

Vývar z hovězích kostí a kořenové zeleniny 

V profesionální gastronomii se označuje jako "vývar A". Připravuje se tak, že se kosti nejdřív spaří a odstraní se sraženiny, které by vývar mohly zakalit. Tento vývar je světlý až mírně nažloutlý, nemastný. Má příjemnou vůni a skvělou chuť. Jak ho připravíte?

  1. Hovězí kosti s masem omyjte, rozsekejte, vložte do hrnce s vroucí vodou.
  2. Po zhruba 10 minutách kosti vyjměte, omyjte a dejte je do hrnce se studenou vodou. Přiveďte k varu.
  3. Osolte, přidejte cibuli, celý pepř a nechte na mírném ohni probublávat 2-4 hodiny.
  4. Během vaření ještě případnou pěnu sbírejte.
  5. Připravte si kořenovou zeleninu - očistěte a nakrájejte nahrubo.
  6. Půl hodiny před koncem vaření přidejte zeleninu.
  7. Přelijte vývar do hrnce přes cedník a v případě potřeby dosolte.

Tip: Po uvaření oberte maso z kostí  a připravte z něj masové knedlíčky. Maso můžete použít také do rizota či do salátu.

Vývar z ,,bílých kostí” neboli vývar z vepřového či telecího masa.

Označuje se jako "vývar B" a postup jeho přípravy je obdobný jako u vývaru A. Rozdíl je v tom, že se kosti vkládají do studené vody a přivedou se k varu, nepředvářejí se. Používá se k přípravě bílých polévek a omáček.

Vývar bílých kostí - drůbeží nebo rybí

Známý pod označením "vývar C” nebo jako drůběží nebo slepičí vývar. Je čirý a může být mastný, používá se k přípravě polévek. Postup je stejný jako u předešlého vývaru.

Drůbeží vývar

Drůbeží vývar

Více

Vývary z masa a kostí

Zvěřinový vývar

Často se setkáte s dančím, jelením nebo srnčím vývarem, které jsou chuťově velmi výrazné.

Víte, jak ho připravit?

  1. Maso krátce povařte s kostmi.
  2. Poté vložte maso s kostí do hrnce se studenou vodou a vařte 2 hodiny.
  3. Při vaření opět nezapomeňte sbírat pěnu, která se tvoří na povrchu.
  4. Přidejte kořenovou zeleninu a vařte 40 minut.
  5. Poté sceďte a vařte jako klasickou hovězí polévku z kostí

Tip: Výborný vývar je také z bažanta, zvlášť když do něj přidáte víno.

Rybí vývar

Rybí vývar můžete připravit z různých druhů slakovodních i mořských ryb - z kapra, štiky, sumce, pstruha, tresky. Vývar z ryb nevyžaduje tolik času jako vývary z kostí.

  1. Do hrnce se studenou vodou vložte hlavy, maso i kosti.
  2. Přidejte kořenovou zeleninu a vařte asi hodinu.

Tip: Zkuste vývar zjemnit bílým vínem. Rybí vývar je výborný s osmaženými krutony z rohlíků nebo chleba.

Rybí polévka s krutonky

Rybí polévka s krutonky

Více

Drůbeží vývar

Na drůbeží vývar se nejvíce hodí slepičí maso. Tento vývar má výbornou chuť a je velmi oblíbený u malých dětí. 

Tip: Říká se, že slepičí vývar  v sobě skrývá povzbudivou sílu. Tato polévka zahřeje, zasytí, je velmi výživná a umí léčit neduhy. 

Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky

Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky

Více

Zeleninové vývary

  • Základními surovinami pro přípravu zeleninového vývaru jsou mrkev, celer a cibule.
  • Dále se do vývaru přidává petržel, česnek, rajčata, květák, paprika, kedlubna, bílá část pórku, žampiony
  • Z koření je nejoblíbenější pepř, nové koření, tymián a bobkový list. 

Tip: Zeleninový vývar dodá skvělou chuť polévkám, omáčkám, rizotu, dochutí kuskus, nebo quinou. 

Související články

Jak na kuřecí vývar
  • Zajímavosti

Jak na kuřecí vývar

Nezbytné přípravyZákladem kuřecího vývaru jsou kuřecí skelety. Koupíte je v řeznictví i supermarketu a stojí doslova pár korun. Do vývaru patří také zelenina. Potřebovat budete mrkev, petržel, celer a cibuli. Při přípravě vývaru začnete tím...
Jak na to: silný rybí vývar
  • Tipy a triky

Jak na to: silný rybí vývar

Rybí polévka by na štědrovečerním stole neměla chybět. Její chuť stojí a padá na silném rybím vývaru. Nepodceňte ani výběr kvalitní ryby.  Jak tedy rybí vývar připravit tak, aby výsledná slavnostní polévka byla opravdu dokonalá?Jak...

Obchod Apetit