Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
demi-glace
ZDROJ: Apetit
sdílet:
4.3/5 Počet hodnocení: 36
Více než hodinu Pro zkušené na 1/2 litru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 7545 kcal
Bílkoviny 956 g
Sacharidy 89 g
Tuky 360 g
Vláknina 20 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Demi-glace je zosobněním termínu ‚kouzelná přísada šéfkuchařů‘. Má koncentrovanou chuť masa, je základem pro dokonalé omáčky a taky je těžce návykový! Dříve se demi-glace zahušťovalo jíškou, moderní šéfkuchaři dávají přednost redukci pomalým dlouhým vařením. Barva a hustota se můžou lišit podle toho, jak dlouho příprava trvala; demi-glace může mít až konzistenci pevného želé.

UŽITEČNÉ INFORMACE

  • Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chuťově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
  • Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chuť.
  • Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
  • Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.

TAJNÉ TIPY ŠÉFKUCHAŘŮ
Kam s ním? Demi-glace je vhodný všude tam, kde chcete zesílit masovou chuť. Zkuste s ním po vzoru šéfkuchařů vylepšit chuť šťáv ke steakům a pečeným masům. Skvělý je i do rizota.

    ZJEDNODUŠENÁ VERZE DEMI-GLACE
    Jde to i jednoduše? Do pekáče dejte rovnou všechny přísady včetně protlaku, přisypte 3 lžíce cukru, podlijte litrem červeného vína a promíchejte. Pečte 1,5 hodiny v troubě při 160 °C. Pak slijte tuk a vše přendejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a vařte 6 hodin. Sbírejte pěnu, nakonec přeceďte přes cedník a pak ještě přes plátýnko. Nechte vychladnout, z povrchu seberte lůj a dejte znovu vařit. Až svaříte na třetinu, máte hotovo.

    Suroviny

    kosti 4,5 kg
    telecí
    mrkev 3 ks
    nahrubo
    nahrubo nakrájená
    pórek 1 ks
    bílá část, nahrubo
    bouquet garni 1 ks
    (2 zelené 10cm listy pórku, 15 stonků hladkolisté petrželky, 2 snítky tymiánu, 3 bobkové listy)

    Postup

    1

    Troubu předehřejte nejméně na 220 °C. (Kuchaři v restauračních troubách dokonce základ pečou při 260 °C.) Do pekáče vložte telecí kosti tak, aby byly v jedné vrstvě. Dejte je péct zhruba na jeden a půl hodiny, až lehce zhnědnou. Přidejte mrkev, cibuli a pórek a pečte dohněda další téměř hodinu.

    2

    Dejte obsah pekáče do hrnce o objemu 15 litrů (nebo do dvou menších). Pekáč postavte na sporák na dva hořáky a nalijte do něj 750 ml vody. Na středním plameni přiveďte k varu a odškrabávejte vařečkou všechny připečeniny. Vařte 3 minuty a pak přelijte do hrnce k základu. Přidejte bouquet garni a protlak. Přilijte 6–7 litrů studené vody a na středním plameni přiveďte k varu. Jakmile se objeví první známky varu ve formě bublinek, ztlumte.

    suroviny na demi glace

    3

    Nechte jemně táhnout těsně pod bodem varu alespoň 6–8 hodin, pro dokonalý výsledek však doporučujeme nechat táhnout 12–24 hodin. Průběžně kontrolujte, jestli není třeba dolít studenou vodu, protože kosti musejí být stále potopené.

    4

    Během první hodiny sbírejte děrovanou sběračkou pěnu každých 5–10 minut. Zabráníte tím zakalení vývaru. Po hodině stačí sebrat pěnu už jen zhruba každou půlhodinu.

    5

    Když je vývar hotový, dejte husté síto nad zhruba 7litrový hrnec a přeceďte. Nesnažte se pevné části protlačovat skrz. Vývaru by mělo být 3,8–4,7 litru.

    6

    Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, a až vychladne, seberte z povrchu tuk. Vývar můžete uchovat týden v chladničce nebo 6 měsíců v mrazáku.7Chcete-li pokračovat k demi-glace, dejte vývar znovu vařit a na vyšším středním plameni vařte dalších 4–5 hodin za občasného sbírání pěny. Jakmile vám v hrnci zůstane 500 ml husté sirupovité tekutiny, máte hotovo. V chladničce vydrží 2 týdny, zmražený 6 měsíců.

    Související články

    Tento recept najdete v magazínu Apetit 2012/7 spolu s mnoha dalšími recepty

    Autor: redakce Apetitu

    Apetit 2012/7

    Apetit magazín