Telecí demi-glace

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte nejméně na 220 °C. (Kuchaři v restauračních troubách dokonce základ pečou při 260 °C.) Do pekáče vložte telecí kosti tak, aby byly v jedné vrstvě. Dejte je péct zhruba na jeden a půl hodiny, až lehce zhnědnou. Přidejte mrkev, cibuli a pórek a pečte dohněda další téměř hodinu.

2. Dejte obsah pekáče do hrnce o objemu 15 litrů (nebo do dvou menších). Pekáč postavte na sporák na dva hořáky a nalijte do něj 750 ml vody. Na středním plameni přiveďte k varu a odškrabávejte vařečkou všechny připečeniny. Vařte 3 minuty a pak přelijte do hrnce k základu. Přidejte bouquet garni a protlak. Přilijte 6–7 litrů studené vody a na středním plameni přiveďte k varu. Jakmile se objeví první známky varu ve formě bublinek, ztlumte.
   
   

3. Nechte jemně táhnout těsně pod bodem varu alespoň 6–8 hodin, pro dokonalý výsledek však doporučujeme nechat táhnout 12–24 hodin. Průběžně kontrolujte, jestli není třeba dolít studenou vodu, protože kosti musejí být stále potopené.

4. Během první hodiny sbírejte děrovanou sběračkou pěnu každých 5–10 minut. Zabráníte tím zakalení vývaru. Po hodině stačí sebrat pěnu už jen zhruba každou půlhodinu.

5. Když je vývar hotový, dejte husté síto nad zhruba 7litrový hrnec a přeceďte. Nesnažte se pevné části protlačovat skrz. Vývaru by mělo být 3,8–4,7 litru.

6. Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, a až vychladne, seberte z povrchu tuk. Vývar můžete uchovat týden v chladničce nebo 6 měsíců v mrazáku.

7. Chcete-li pokračovat k demi-glace, dejte vývar znovu vařit a na vyšším středním plameni vařte dalších 4–5 hodin za občasného sbírání pěny. Jakmile vám v hrnci zůstane 500 ml husté sirupovité tekutiny, máte hotovo. V chladničce vydrží 2 týdny, zmražený 6 měsíců.

8. UŽITEČNÉ INFORMACE

   • Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chuťově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
   • Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chuť.
   • Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
   • Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.

   TAJNÉ TIPY ŠÉFKUCHAŘŮ
   Kam s ním? Demi-glace je vhodný všude tam, kde chcete zesílit masovou chuť. Zkuste s ním po vzoru šéfkuchařů vylepšit chuť šťáv ke steakům a pečeným masům. Skvělý je i do rizota.

   ZJEDNODUŠENÁ VERZE DEMI-GLACE
   Jde to i jednoduše? Do pekáče dejte rovnou všechny přísady včetně protlaku, přisypte 3 lžíce cukru, podlijte litrem červeného vína a promíchejte. Pečte 1,5 hodiny v troubě při 160 °C. Pak slijte tuk a vše přendejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a vařte 6 hodin. Sbírejte pěnu, nakonec přeceďte přes cedník a pak ještě přes plátýnko. Nechte vychladnout, z povrchu seberte lůj a dejte znovu vařit. Až svaříte na třetinu, máte hotovo.

Ani vývar, ani omáčka: Naučte se demi glace a povyšte vaše vaření na úroveň šéfkuchařů KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Autor: Kateřina Švejdová & Václav Frič, z vydání Apetit 2012/7