Demi-glace je zosobněním termínu „kouzelná přísada šéfkuchařů“. Má koncentrovanou chuť masa, je základem pro dokonalé omáčky a taky je těžce návykový! Dříve se demi-glace zahušťovalo jíškou, moderní šéfkuchaři dávají přednost redukci pomalým dlouhým vařením. Barva a hustota se můžou lišit podle toho, jak dlouho příprava trvala; demi-glace může mít až konzistenci pevného želé.
Demi-glace pochází z francouštiny a znamená „napůl glazovaný“. Za původce základní receptury se považuje francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier.
- Demi-glace už totiž není vývar, ale ani to není omáčka. Jeho konzistence se liší podle délky přípravy od tekuté až po rosolovitou.
- Vznikl v lepších francouzských restauracích jako dokonalý, předem připravený základ tmavých omáček a také jako způsob, jak upotřebit zbylé kosti a odřezky.
- Ve vysoké gastronomii se kuchaři bez demi-glace neobejdou ani dnes, byť se ne v každé kuchyni dělá úplně od základu.
Protože příprava demi-glace je poměrně náročná, často ji kuchaři nahrazují mírně zahuštěným výpekem z telecího nebo hovězího masa. Tuto jeho podobu nazývá Julia Child jako „semi-demi-glace“.
Užitečné informace
- Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chuťově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
- Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chuť.
- Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
- Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.
Co na přípravu potřebujete?
-
telecí kosti
-
odřezky masa, maso
-
kořenovou zeleninu, cibuli
-
rajčatový protlak
-
byliny (tymián, nať petržele, bobkový list)
- sůl, pepř
Kde všude demi-glace upotřebíte?
Demi-glace je vhodný všude tam, kde chcete zesílit masovou chuť. Zkuste s ním po vzoru šéfkuchařů vylepšit chuť šťáv ke steakům a pečeným masům. Hodit se bude:
Zjednodušená verze demi glace
- Do pekáče dejte rovnou všechny přísady včetně protlaku, přisypte 3 lžíce cukru, podlijte litrem červeného vína a promíchejte.
- Pečte 1,5 hodiny v troubě při 160 °C. Pak slijte tuk a vše přendejte do hrnce.
- Zalijte studenou vodou a vařte 6 hodin.
- Sbírejte pěnu, nakonec přeceďte přes cedník a pak ještě přes plátýnko. Nechte vychladnout, z povrchu seberte lůj a dejte znovu vařit. Až svaříte na třetinu, máte hotovo
Světové omáčky s demi-glace
- Charcutière. Ve výpeku po např. vepřovém steaku opečte na másle cibuli, zastříkněte bílým vínem, nechte zredukovat na čtvrtinu, přidejte pár lžic demi-glace a zašlehejte kostičky vychlazeného másla. Sejměte z ohně a vmíchejte dijonskou hořčici a nakládané okurčičky, případně osolte a opepřete.
- Bordelaise. Do rendlíku dejte 250 ml červeného vína, 2 snítky tymiánu, 2 nasekané šalotky, 1 bobkový list a svařte na 1/4. Vyjměte bylinky a vmíchejte 6 lžic demi-glace. Pak zamíchejte do výpeku po bifteku spolu s vychlazeným máslem. Odstavte, přidejte petrželku a osolte a opepřete.
Zdroj: Apetit
