Milujete čokoládu a sníte o výrobě vlastních pralinek nebo bonbónů? Aby čokoládové kouzlení dopadlo podle vašich představ, je důležité nezapomenout na dvě důležité věci: kvalitní čokoládu a její temperování.
Co je temperování čokolády?
Temperování neboli předkrystalizace čokolády je proces, ve kterém dochází k narušení krystalické mřížky kakaového másla a znovuuvedení čokolády do stabilní formy. Zní to jako složitá chemie, ale jednoduše řečeno se jedná o rozehřátí čokolády, která se pak znovu ochladí na požadovanou teplotu.
Proč je temperování tak důležité?
Možná si kladete otázku, jestli nestačí čokoládu jen rozehřát a hned s ní pracovat? Nestačí. Kdykoliv potřebujete, aby čokoláda oplývala saténovým leskem a lahodně křupala, musíte ji natemperovat.
Co se stane, když čokoládu natemperujete špatně nebo vůbec?
- nekonečně dlouho tuhne
- může získat nevzhledný šedý povlak
- nebude krásně sametově lesklá
- nebude křupat
- bude takřka nemožné ji dostat z formičky
Různé způsoby temperování
K postupnému ochlazování čokolády můžete využít nejrůznějších technik, nástrojů a materiálů. V každém případě je čokoládová hmota stále v pohybu, promíchává se a chladí průběžně. Způsobů existuje několik.
- rozmazáváním po chladivé mramorové pracovní desce
- promícháváním ve studené vodní lázni
- přidáním kakaového másla nebo kousků čokolády do rozpuštěné čokoládové hmoty
- pomocí speciálního temperovacího stroje, ve kterém se čokoláda promíchává a ochlazuje
Domácí temperování čokolády krok za krokem
Pro temperování čokolády v pohodlí domova jsme pro vás vybrali způsob, při kterém využijete teplou vodní lázeň, ve které čokoládu rozpustíte. Budete k tomu potřebovat: 300 g čokolády, hrnec a žáruvzdornou misku, kuchyňský teploměr pro měření teploty potravin.
Jaký postupovat při přípravě čokolády na pralinky nebo polevy?
Dvě třetiny čokolády nahrubo nasekejte a zbývající třetinu najemno nakrájejte. (Můžete k tomu použít i vhodný kuchyňský robot s nožovým nástavcem.) Nasekanou čokoládu dejte do žáruvzdorné misky, kterou umístěte na hrnec do poloviny naplněný horkou vodou. Dejte pozor, aby se miska nedotýkala dna hrnce.
Vodu v hrnci pomalu ohřívejte a dbejte na to, aby se nevyvařila. Čokoládu pravidelně míchejte pružnou stěrkou, dokud se úplně nerozpustí. Když je čokoláda rozpuštěná, zkontroluje teploměrem její teplotu.
Jednotlivé druhy čokolády je potřeba odstavit z plotny při následujících teplotách
- hořkou či tmavou čokoládu odstavte při 55 – 58 °C
- mléčnou čokoládu při 45 – 50 °C
- bílou čokoládu při 50 °C.
Rozpuštěnou čokoládu v míse položte na teplé místo a za stálého míchání do ní přidejte zbývající najemno nakrájenou čokoládu. Rozpuštěním zbývající čokolády byste měli dosáhnout ideální teploty pro tvorbu pralinek nebo jiných produktů.
- Pro hořkou či tmavou čokoládu je to 28 – 29 °C, pro mléčnou čokoládu 27 – 28 °C a pro bílou čokoládu 26 – 27 °C.
Pokud se všechna čokoláda rozpustila a je stále příliš horká, přidejte ještě trochu najemno nasekané čokolády. Můžete také čokoládu přelít například do velké skleněné mísy a tam ji za stálého promíchávání zchladit. Správně temperovaná čokoláda by vás měla na rtu chladit. Raději však teplotu kontrolujte teploměrem. Pokud je teplota moc nízká, čokoládu znovu přihřejte ve vodní lázni.
Jakmile dosáhnete ideální teploty, můžete čokoládu nalít do připravené formy na pralinky nebo dále zpracovávat podle vašeho přání.
