Milujete čokoládu a sníte o výrobě vlastních pralinek nebo bonbónů? Aby čokoládové kouzlení dopadlo podle vašich představ, je důležité nezapomenout na dvě důležité věci: kvalitní čokoládu a její temperování.
Co je temperování čokolády?
Temperování neboli předkrystalizace čokolády je proces, ve kterém dochází k narušení krystalické mřížky kakaového másla a znovuuvedení čokolády do stabilní formy.
- Zní to jako složitá chemie, ale jednoduše řečeno se jedná o rozehřátí čokolády, která se pak znovu ochladí na požadovanou teplotu.
Proč je temperování tak důležité?
Možná si kladete otázku, jestli nestačí čokoládu jen rozehřát a hned s ní pracovat? Nestačí. Kdykoliv potřebujete, aby čokoláda oplývala saténovým leskem a lahodně křupala, musíte ji natemperovat.
Co se stane, když čokoládu natemperujete špatně nebo vůbec?
- nekonečně dlouho tuhne
- může získat nevzhledný šedý povlak
- nebude krásně sametově lesklá
- nebude křupat
- bude takřka nemožné ji dostat z formičky
Různé způsoby temperování
K postupnému ochlazování čokolády můžete využít nejrůznějších technik, nástrojů a materiálů. V každém případě je čokoládová hmota stále v pohybu, promíchává se a chladí průběžně. Způsobů existuje několik.
- rozmazáváním po chladivé mramorové pracovní desce
- promícháváním ve studené vodní lázni
- přidáním kakaového másla nebo kousků čokolády do rozpuštěné čokoládové hmoty
- pomocí speciálního temperovacího stroje, ve kterém se čokoláda promíchává a ochlazuje
Domácí temperování čokolády krok za krokem
Pro temperování čokolády v pohodlí domova jsme pro vás vybrali způsob, při kterém využijete teplou vodní lázeň, ve které čokoládu rozpustíte. Co k tomu budete potřebovat?
- 300 g čokolády bez přidání rostlinného tuku
- hrnec a žáruvzdornou misku
- kuchyňský teploměr pro měření teploty potravin
Jaký postupovat při přípravě čokolády na pralinky nebo polevy?
- ⅔ čokolády si nahrubo nasekejte a zbývající třetinu najemno nakrájejte. (Můžete k tomu použít i vhodný kuchyňský robot s nožovým nástavcem.)
- Nahrubo nasekanou čokoládu dejte do žáruvzdorné misky, kterou umístěte na hrnec do poloviny naplněný horkou vodou. Dejte pozor, aby se miska nedotýkala dna hrnce.
- Vodu v hrnci pomalu ohřívejte a dbejte na to, aby se nevyvařila.
- Čokoládu pravidelně míchejte pružnou stěrkou, dokud se úplně nerozpustí.
- Když je čokoláda rozpuštěná, zkontroluje teploměrem její teplotu. Jednotlivé druhy čokolády je potřeba odstavit z plotny při následujících teplotách:
- hořkou či tmavou čokoládu odstavte při 55 – 58 °C
- mléčnou čokoládu při 45 – 50 °C
- bílou čokoládu při 50 °C.
- Rozpuštěnou čokoládu v míse položte na teplé místo a za stálého míchání do ní přidejte zbývající najemno nakrájenou čokoládu.
- Rozpuštěním zbývající čokolády byste měli dosáhnout ideální teploty pro tvorbu pralinek nebo jiných produktů. Pro hořkou či tmavou čokoládu je to 28 – 29 °C, pro mléčnou čokoládu 27 – 28 °C a pro bílou čokoládu 26 – 27 °C.
- Pokud se všechna čokoláda rozpustila a je stále příliš horká, přidejte ještě trochu najemno nasekané čokolády. Můžete také čokoládu přelít například do velké skleněné mísy a tam ji za stálého promíchávání zchladit. Správně temperovaná čokoláda by vás měla na rtu chladit. Raději však teplotu kontrolujte teploměrem. Pokud je teplota moc nízká, čokoládu znovu přihřejte pomocí hrnce s horkou vodou.
- Jakmile dosáhnete ideální teploty, můžete čokoládu nalít do připravené formy na pralinky nebo dále zpracovávat podle vašeho přání.
