Jak na čokoládové pralinky? Dokonalosti dosáhnete temperováním!

čokoládové pralinky
ZDROJ: pixel2013/Pixabay
sdílet:

Milujete čokoládu a sníte o výrobě vlastních pralinek nebo bonbónů? Aby čokoládové kouzlení dopadlo podle vašich představ, je důležité nezapomenout na dvě důležité věci: kvalitní čokoládu a její temperování.

Co je temperování čokolády?

Temperování neboli předkrystalizace čokolády je proces, ve kterém dochází k narušení krystalické mřížky kakaového másla a znovuuvedení čokolády do stabilní formy.

  • Zní to jako složitá chemie, ale jednoduše řečeno se jedná o rozehřátí čokolády, která se pak znovu ochladí na požadovanou teplotu.

Proč je temperování tak důležité?

Možná si kladete otázku, jestli nestačí čokoládu jen rozehřát a hned s ní pracovat? Nestačí. Kdykoliv potřebujete, aby čokoláda oplývala saténovým leskem a lahodně křupala, musíte ji natemperovat.

Co se stane, když čokoládu natemperujete špatně nebo vůbec?

  • nekonečně dlouho tuhne
  • může získat nevzhledný šedý povlak
  • nebude krásně sametově lesklá
  • nebude křupat
  • bude takřka nemožné ji dostat z formičky

Likérové pralinky s datlemi a rozinkami

Likérové pralinky s datlemi a rozinkami

Více

Různé způsoby temperování

K postupnému ochlazování čokolády můžete využít nejrůznějších technik, nástrojů a materiálů. V každém případě je čokoládová hmota stále v pohybu, promíchává se a chladí průběžně. Způsobů existuje několik.

  • rozmazáváním po chladivé mramorové pracovní desce
  • promícháváním ve studené vodní lázni
  • přidáním kakaového másla nebo kousků čokolády do rozpuštěné čokoládové hmoty
  • pomocí speciálního temperovacího stroje, ve kterém se čokoláda promíchává a ochlazuje 

Domácí temperování čokolády krok za krokem

Pro temperování čokolády v pohodlí domova jsme pro vás vybrali způsob, při kterém využijete teplou vodní lázeň, ve které čokoládu rozpustíte. Co k tomu budete potřebovat? 

  • 300 g čokolády bez přidání rostlinného tuku
  • hrnec a žáruvzdornou misku
  • kuchyňský teploměr pro měření teploty potravin

Jaký postupovat při přípravě čokolády na pralinky nebo polevy?

  1.  ⅔ čokolády si nahrubo nasekejte a zbývající třetinu najemno nakrájejte. (Můžete k tomu použít i vhodný kuchyňský robot s nožovým nástavcem.)
  2. Nahrubo nasekanou čokoládu dejte do žáruvzdorné misky, kterou umístěte na hrnec do poloviny naplněný horkou vodou. Dejte pozor, aby se miska nedotýkala dna hrnce.
  3. Vodu v hrnci pomalu ohřívejte a dbejte na to, aby se nevyvařila.
  4. Čokoládu pravidelně míchejte pružnou stěrkou, dokud se úplně nerozpustí.
  5. Když je čokoláda rozpuštěná, zkontroluje teploměrem její teplotu. Jednotlivé druhy čokolády je potřeba odstavit z plotny při následujících teplotách:
    • hořkou či tmavou čokoládu odstavte při 55 – 58 °C 
    • mléčnou čokoládu při 45 – 50 °C
    • bílou čokoládu při 50 °C.
  6. Rozpuštěnou čokoládu v míse položte na teplé místo a za stálého míchání do ní přidejte zbývající najemno nakrájenou čokoládu.
    • Rozpuštěním zbývající čokolády byste měli dosáhnout ideální teploty pro tvorbu pralinek nebo jiných produktů. Pro hořkou či tmavou čokoládu je to 28 – 29 °C, pro mléčnou čokoládu 27 – 28 °C a pro bílou čokoládu 26 – 27 °C.
  7. Pokud se všechna čokoláda rozpustila a je stále příliš horká, přidejte ještě trochu najemno nasekané čokolády. Můžete také čokoládu přelít například do velké skleněné mísy a tam ji za stálého promíchávání zchladit. Správně temperovaná čokoláda by vás měla na rtu chladit. Raději však teplotu kontrolujte teploměrem. Pokud je teplota moc nízká, čokoládu znovu přihřejte pomocí hrnce s horkou vodou.
  8. Jakmile dosáhnete ideální teploty, můžete čokoládu nalít do připravené formy na pralinky nebo dále zpracovávat podle vašeho přání.

Související články

Podlehněte kouzlu domácích čokoládových pralinek
  • Tipy a triky

Podlehněte kouzlu domácích čokoládových pralinek

Pralinky jako od čokoládového mistra si nyní můžete připravit i doma. Povíme vám, jak na to a co vše budete k přípravě domácích pralinek potřebovat. Připravte pro své hosty pravé čokoládové pralinky ke kávě a překvapte je vlastnoruční...
5 filmů s čokoládou, které vám osladí den
  • Tipy a triky

5 filmů s čokoládou, které vám osladí den

Tento týden se články Apetitu online věnovali sladké pochoutce, čokoládě. Aby byl účinek naprosto dokonalý, přikládáme k receptů, návodům i článkům o čokoládě také tipy na pět snímků, ve kterých hraje čokoláda hlavní roli. ...
Autor: Zorka Švarcová

Obchod Apetit