Čokoláda je královna mezi sladkými surovinami. Práce s ní vyžaduje určité znalosti. Majitelka cukrářské akademie HF Pastry a cukrářka Národního týmu kuchařů a cukrářů Helena Fléglová vás ovšem do tajů práce s čokoládou ráda zasvětí. Jen tak budete moci vytvořit skvostné pralinky. Můžete zkusit třeba ty z mléčné čokolády s citronovým karamelem podle Helenina receptu.
Když se řekne čokoláda, většina si vybaví bílou, mléčnou a hořkou (tmavou) čokoládu. Ale v profesi- onálním světě existuje více variant, např. bílá karamelizovaná čokoláda nebo růžová Ruby čokoláda.
Na trhu je také ‚Whole fruit‘, tedy čokoláda pouze z kakaového bobu bez přidaných surovin nebo čokolády bez bílého cukru či veganské. Chceme-li čokoládu používat (cukráři volí tu v pecičkách), potřebujeme vědět, z čeho se skládá a jak se s ní správně pracuje.
Složení základních čokolád:
- Mléčná čokoláda – kakaové máslo, cukr, odtučněná kakaová sušina, sušené mléko
- Hořká (tmavá) – kakaové máslo, odtučněná kakaová sušina, cukr
- Bílá čokoláda – kakaové máslo, cukr, sušené mléko
Záměny čokolád v receptech
Na kurzech často řešíme přepočty jedné čokolády za druhou. Každá cukrářská receptura je nastavena na konkrétní čokoládu s jejím specifickým složením a chuťovým profilem – tmavá čokoláda může mít jak 55%, tak 70%. A i 70% čokoláda se může lišit značku od značky.
Číslo na jejím obalu totiž udává součet kakaového másla a odtučněné kakaové sušiny, proto je pro přepočet důležité znát obsah kakaového másla. Je to složka, která v zahřátém stavu dělá čokoládu tekutou, a ve vychlazeném stavu naopak pevnou. To znamená, že čím vyšší obsah kakaového másla čokoláda má, tím je v zahřátém stavu tekutější (u polevy díky tomu dělá tenčí vrstvu). Zároveň v pevném stavu, např. v podobě ganache, dělá vyšší obsah kakaového másla daný krém tvrdší.
Rozpouštění čokolády
Čokoládu nemůžete jen tak rozpustit a očekávat, že zase ztuhne a bude lesklá, křupavá a bude se rozplývat na jazyku. V případě, že byste ji jen rozpustili a použili třeba na vylití pralinkových forem, nejspíš pralinky z formy ani nedostanete. Navíc bude šedivá.
Proč tomu tak je?
Při každém rozpouštění čokolády rozpouštíme také stabilní krystalky kakaového másla, které čokoláda obsahuje. Tyto krystalky jsou naprosto stěžejní při tvorbě pevné, křupavé a lesklé čokolády. Nutné je proto čokoládu temperovat a existuje několik způsobů, jak to udělat.
Ve všech případech je nezbytné ji zahřát na 45 – 50 °C, aby se nejprve všechny krystalky kakaového másla rozpustily, a poté čokoládu kontrolovaně chladit. Tím se vytvoří stabilní krystaly – jedině pak je čokoláda znovu lesklá a křupavá. Cukráři tedy neříkají, že čokoláda ztuhla, ale zkrystalizovala.
- Temperování na kamenné desce
Ať už používáte jakoukoli čokoládu, nejprve ji zahřejte na 45–50°C. Poté zhruba 80% nalijte na desku a pomocí nerezové karty neustále udržujte v pohybu. Tímto způsobem ji zchlaďte na 27°C a smíchejte se zbytkem nevytempe- rované čokolády, která zvedne teplotu na po- žadovanou úroveň. Vždy je možné čokoládu dohřát v mikrovlnné troubě.
- Metoda tzv. ‚očkování‘
V mikrovlnné troubě zahřejete zhruba 85% čokolády na 45–50 °C a přidejte zbytek. Od této doby je nutné čokoládu svižně míchat, aby se rozpustila. Čokoláda by se měla podchladit na 27°C a poté opět dohřát na finální teplotu, uvedenou na obalu (viz níže).
- Temperování za pomoci Mycrya
Jde o nejsnazší způsob temperování. Mycryo je kakaové máslo v prášku, koupit se dá v potřebách pro cukráře. Čokoládu zahřejte na 45–50°C. Poté můžete nechat misku čokolády ležet a teplotu nechat samovolně klesat na 34 °C u hořké čokolády a na 33 °C u ostatních typů čokolád. Poté přidáte 1% Mycrya z celkové váhy čokolády (1 g na 100 g čokolády). Od této chvíle míchejte až do finální teploty.
Tipy a triky při práci s čokoládou
- Finální teploty je potřeba zkontrolovat na obalech čokolád. Obecně u hořké čokolády pracujeme s teplotou 31 – 32 °C, u mléčné 29 – 30 °C a u bílé či karamelové 28 – 29 °C.
- Mycryo (kakaové máslo v prášku) je nutné koupit. Nelze vzít pecky kakaového másla a rozmixovat na prášek. Kakaové máslo se začne rozpouštět a prášku nikdy nedocílíte. Mycryo přidávejte přes sítko, aby se neudělaly hrudky, které se špatně rozpouštějí.
- V případě, že uvidíte po vytemperování Mycryem krystalky kakaového másla (bílé tečky), je Mycryo špatně rozpuštěné. Neznamená to však, že by čokoláda nebyla vytemperována. Je to spíše kosmetická vada.
- Temperovat s Mycryem můžete i opakovaně. Jen nezapomeňte, že Mycryo zvyšuje tekutost čokolády.
- Pokud temperujete větší množství čokolády (1kg a více), preferujte temperování na kamenné desce.
- Na změření teploty používejte laserový teploměr, ne vpichový. Trvá mu příliš dlouho, než teplotu změří, a minimálně na tempero- vání na kamenné desce je nevhodný.
Autorkou článku je cukrářka Helena Fléglová
