Jablečný ‚tatin‘ s crème anglaise

Postup přípravy

1. 

2. KARAMEL Do širšího rendlíku nebo hrnce vsypte cukr a přidejte glukózu. „Ta způsobí, že se vám karamel tak rychle nespálí,“ vysvětluje Marek. Karamel můžete připravit suchou metodou, kdy jen mícháte cukr a necháte jej postupně rozpustit a zkaramelizovat, nebo mokrou metodou, kdy k cukru na začátku přidáte vodu a naopak nemícháte a čekáte. Karamel vždy dělejte raději pomalu, ať jej nespálíte. Když je krásně zlatý, přidejte máslo, zašlehejte, stáhněte z plotny a vlijte karamel na silikonovou podložku (nebo na podložku na pečení, ale pečicí papír vhodný není). Nechte jej zchladnout a nalámejte, dejte do mixéru a rozdrťte na jemné kousky.

3. 

4. CRÈME ANGLAISE Na anglický krém dejte do rendlíku všechny suroviny: smetanu, žloutky, cukr a vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku i lusk samotný. Za stálého míchání metličkou na plotně zahřívejte, aby začal houstnout. „Dejte pozor, ať z něj neuděláte míchaná vajíčka!“ varuje Marek Raditsch. Pokud se bojíte, můžete jej připravit ve vodní lázni. Hotový krém nebude hustý jako pudink, ale bude držet na zadní straně vařečky. Sceďte jej z hrnce přes jemný cedník.

5. 

6. JABLKA & GLAZURA Jablka nakrouhejte na mandolíně na plátky o síle maximálně 2 mm. Gastronádobu nebo pekáček vyložte pečicím papírem a začněte skládat jablka přes sebe tak, abyste vždy zakryli díru po jádřinci. Vyskládejte dvě vrstvy, posypte drceným karamelem a takto pak střídejte vždy vrstvu jablek a karamelu. Zakončete karamelem. Nádobu zakryjte alobalem a dejte péct do trouby vyhřáté na 190°C, pečte 40–50 minut. Vyjměte, sundejte alobal, na jablka dejte pečicí papír (tak se vám jablka nepřilepí k nádobě), zatižte stejnou nádobou a slijte šťávu do rendlíku. Vraťte do trouby na 30 minut. Poté nechte nezakryté vychladnout. Ke slité šťávě přidejte semínka vanilkového lusku i s luskem, cukr a svařte ji na sirup. Nechte též vychladnout.

7. 

8. TĚSTO Listové těsto vyválejte (nebo jen rozrolujte, máte-li kupované už vyválené), položte na plech vyložený pečicím papírem a propíchejte ho vidličkou, aby se nenafouklo. Navrch položte pečicí papír, zatižte jej druhým plechem a dejte péct do trouby vyhřáté na 190°C na cca 15 minut. Vyndejte a nařežte podle pravítka na kostky o hraně 5 cm (nebo větší, chcete-li). Vraťte již nezakryté dopéct do trouby na 7–10 minut.

9. 

10. DOKONČENÍ & SERVIS Vychladlá jablka vyklopte na prkýnko a nakrájejte na čtverce o hraně 5 cm. Dejte je na čtverec z listového těsta. Sirup z jablečné šťávy lehce zahřejte a potřete jím jablečnou kostku na vrchu i ze stran. Dejte na chvíli do trouby prohřát, chcete-li. Podávejte s crème anglaise. V restauraci Kampa Park zdobí ‚tatin‘ ještě na sirky nakrájeným jablíčkem a podávají s kramblem (drobenkou) a vanilkovou zmrzlinou.

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2022/11