Játra s křenovo-kmínovou kaší, cibuládou a prosciuttem
Vepřová játra nejsou tak jemná jako telecí, zato jsou dostupnější. Chcete-li minimalizovat množství škodlivin, sežeňte si játra v biokvalitě. Cibuládu lze uvařit dopředu a pak jen prohřát, co nesníte hned, bude se hodit později k sýru či uzeninám.
Ingredience
- 250 g vepřových (nebo telecích) jater
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 2 plátky prosciutta
- hrstka šalvějových lístků
- 1 lžíce hladké mouky, osolené a opepřené
- 150 ml marsaly nebo madeiry
- 1 lžička másla, studeného
- 1 lžíce oleje + 600 g červené cibule, na velmi tenká kolečka
- 6 jalovčinek, mírně podrcených
- lístky z několika snítek tymiánu
- mořská sůl a čerstvě mletý pepř
- 100 ml červeného vinného octa
- 5 lžic třtinového cukru
- 250 g středních brambor (varný typ C), oloupaných a nakrájených na čtvrtky
- cca 1/2 lžičky celého kmínu
- cca 20 g másla + cca 50 ml mléka
- 2–3 velké listy pekingského zelí (nebo hlávkové kapusty), na širší nudličky
- nastrouhaný čerstvý či smetanový křen podle chuti
NA CIBULÁDU
NA KAŠI
Příprava jídla
1 Na cibuládu vlijte do velkého rendlíku olej a vsypte cibuli, jalovčinky a tymián, osolte 1 lžičkou soli a mírně opepřete. Na silném ohni duste ve vlastní šťávě 10 minut za pravidelného míchání, aby cibule začala měknout. Přidejte ocet, cukr a 100 ml vody. Přiklopte, zprudka vařte 5 minut, pak odklopte a zvolna duste dalších 5 minut doměkka tak, aby zbyla ještě troška šťávy.
2 Mezitím dejte vařit brambory na kaši do osolené vody s kmínem a zbavte játra vláknitých a blanitých částí, osušte je papírovými utěrkami a nakrájejte na plátky.
3 V pánvi rozehřejte lžíci oleje a opékejte prosciutto nebo jinou sušenou šunku a šalvějové lístky minutu z každé strany dokřupava a dozlatova. Přesuňte na talíř a udržujte teplé v mírně vyhřáté troubě.
4 Do uvolněné pánve nalijte ještě trochu oleje. Plátky jater obalte v ochucené mouce a přebytečnou oklepněte. Vložte do pánve a opékejte cca 2 minuty z každé strany, jsou-li plátky tenké, nebo podle tloušťky plátků déle. Jakmile budou játra svrchu dozlatova a uprostřed mírně růžová, podlijte marsalou či madeirou, víno svařte do sirupovita a zároveň v něm doduste játra. Odstavte a vmíchejte máslo.
5 Mezitím připravte kaši z uvařených, scezených brambor (kmín ponechte), másla, horkého mléka a osolte. Na závěr do ní vmíchejte pekingské zelí či kapustu a křen. Játra podávejte se šťávou z pánve, bramborovou kaší a cibuládou, ozdobené opečeným prosciuttem a šalvějí.
NĚCO NAVÍC
Vepřová játra můžete předem očistit, nakrájet a namočit do mléka, aby byla jemnější a zbavená typického pachu, a pak je osušit papírovými utěrkami.
Přidat komentář