Rozehřejte troubu na 150°C (horkovzdušnou na 130°C). Položte maso na pracovní plochu a do kůže udělejte zářezy. Pak maso rozřízněte na plát, aby se rozevřelo jako kniha – můžete jej trochu naklepat, aby se srovnala výška masa. Smíchejte a rukama propracujte přísady na nádivku, osolte a opepřete.

Položte 4 delší kousky kuchyňského provázku na pracovní plochu. Maso položte kůží dolů na provázky a natřete na něj nádivku. Zvedněte maso po stranách, založte kolem nádivky do původního tvaru a pomocí provázků pevně svažte. Do kůže vetřete sůl.

Nakrájejte cibuli na silnější kolečka a vyskládejte ji na dno pekáčku. Posaďte na cibuli maso a nalijte k masu půl hrnku vody. Zakryjte alobalem a pečte 3 hodiny. 

Sundejte alobal a zvyšte teplotu v troubě na 200°C (horkovzdušnou na 180°C). Pečte další cca hodinu, nebo dokud není kůže křupavá. Pak vyjměte maso z pekáčku a nechte jej zakryté 30 minut odpočívat.

Na omáčku odstraňte z výpeku většinu tuku a pekáč se šťávou postavte na sporák. Zaprašte moukou a dobře rozmíchejte i se všemi přípečky. Přilijte vývar a víno a přiveďte k jemnému varu. Vařte a míchejte 10 minut, podle potřeby osolte. Podávejte s pečínkou.

Fotografie a recept převzaty z Olive Magazine.