Zajíc načerno
„Zajíc načerno je prostě klasika,“ tvrdí špičkový šéfkuchař Roman Paulus. Tento pokrm mají v restauraci Alcron na jídelním lístku nejen na podzim, ale právě i v době Vánoc, kdy se na něj hosté do restaurace vracejí. Zajíc je podle něj lepší než králík, protože není tak suchý. Vyžaduje sice dlouhé dušení, ale vyplatí se to.
Ingredience
- 4 zaječí stehna
- hrubá mořská sůl a čerstvě drcený pepř
- po 2 snítkách tymiánu a rozmarýnu + rozmarýn na ozdobu
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer a řapíkatý celer)
- 50 g přepuštěného másla
- 40 g cibule, nasekaná
- 300 ml červeného vína
- 100 g švestkových povidel
- 1 l silného kuřecího vývaru
- 30 g strouhaného perníku
- 30 g čerstvého másla
Příprava jídla
1 Zaječí stehna osolte a opepřete, dejte je do mísy, přidejte k nim čerstvý tymián a rozmarýn a nechte je zakryté přes noc odležet.
2 V hlubším kastrolu rozpusťte máslo, stehna na něm opečte a dejte stranou. Na výpeku osmahněte nadrobno nakrájenou mrkev, celer a řapíkatý celer. Když zelenina změkne, přidejte cibuli a orestujte vše dozlatova.
3 Zeleninový základ zalijte vínem a nechte ho vyvařit. Přidejte povidla, vše zalijte kuřecím vývarem a promíchejte. Vraťte do hrnce zaječí stehna a pomalu je duste do změknutí; nejlépe jim bude pod pokličkou v troubě zapnuté na 150 °C.
4 Měkká stehna vyjměte a omáčku rozmixujte a propasírujte. Nakonec ji zahusťte nastrouhaným perníkem a zamixujte studené máslo. Podávejte ozdobené červeným pepřem a snítkou rozmarýnu.
Přidat komentář