Domácí paštika ve slaninové krustě

Postup přípravy

1. Plán:
   DVA DNY PŘEDEM: Umelte maso či masovou směs, okořeňte a dejte přes noc odpočívat do chladu.
2. DEN PŘEDEM: Podle našeho návodu připravte paštiku, nechte ji vychladnout, zatižte a uložte přes noc do ledničky.
3. DEN D: Paštiku vyklopte, případně přelijte rozpuštěným máslem a stylově podávejte přímo z formy.
    
   • Muškátový oříšek nastrouhejte přímo do směsi.
   • Formu vyložte plátky slaniny tak, aby se na dně překrývaly a přečnívaly přes okraje.

   

   • Uhlaďte směs lžící.
   • Pokryjte paštiku dalšími plátky slaniny a přehrňte těmi, které jste nechali přečnívat.
    

   

   • Propíchnutým alobalem bude unikat přebytek páry.
   • Hotovo, propečeno!
    

   

4. Čas jí sluší

   Paštika chce svůj čas. Masová hmota se musí rozležet, aby vstřebala vůně koření, a po upečení zase vyžaduje odpočinek v lednici, aby se nedrolila a aby se ještě víc zvýraznila chuť. Celou přípravu si tak rozložíte do tří dnů – ale žádné strachy, v každé fázi vám bude stačit chvilka času.

   Čistě podle vašich chutí

   Do základního receptu potřebujete jenom trochu vepřového bůčku a ještě méně kuřecích jater. Koření a bylinky jim dodají vůni a povzbudí chuť; tu pak ještě zvýrazní pár kapek aromatického alkoholu. Slanina se postará o vláčnost – a tím výčet ingrediencí končí. Ovšem jestli chcete, dejte rozlet fantazii; pár nápadů najdete v tabulce na téhle straně. Podle svého gusta snadno upravíte i konzistenci: všechny suroviny můžete umlít najemno, ale stejně tak je můžete jenom nasekat na drobné kousky. Výsledek bude mít pokaždé jinou tvář, aniž by se jakkoli měnil postup.

   Jednu ‚nevýhodu‘ však paštika přece jenom má. K tomu, aby byla chutná a jemná, vyžaduje maso s vyšším obsahem tuku. Pokud nahradíte vepřový bok libovějším kouskem, bude nutné, abyste přidali trochu uzeného nebo syrového špeku, jinak se vám paštika na talíři rozsype.

Vaše báječná paštika krok za krokem

5. Maso umelte na masovém strojku nebo nasekejte nožem najemno. Játra rozkrájejte na kousky nebo rozmixujte v kuchyňském robotu. Tip: když si necháte maso připravit u řezníka a doma využijete kuchyňskou techniku, zkrátíte první fázi na minimum. Po rozsekání a rozemletí obě hmoty promíchejte v míse a důkladně propracujte, aby se paštika dobře spojila a nedrobila. (Mleté maso s játry můžete také promixovat.)

6. Koření roztlučte, přidejte sůl, česnek i bylinky a nakonec všechno smíchejte s alkoholem. Masovou hmotu je třeba pořádně ochutit a osolit – paštika se podává studená, takže by neměla chutnat mdle. Důkladně promíchejte a pak uložte základ paštiky do lednice. Pro dnešek máte hotovo!

7. Formu vyložte napříč plátky slaniny. Měly by se trochu překrývat; volné konce nechte viset přes okraje. Troubu předehřejte na 180 °C a nachystejte si dostatek horké vody na vodní lázeň. Směs na paštiku dejte do formy, povrch pečlivě stlačte lžící a zakryjte slaninou. Formu přikryjte alobalem a ten propíchněte, aby unikala pára.

8. Přesuňte formu do pekáčku a vložte do trouby. Do pekáčku nalijte tolik vroucí vody, aby dosahovala aspoň do poloviny formy (a maximálně do dvou třetin). Protože paštiku chráníte alobalem a pečete ji pozvolna a rovnoměrně ve vodní lázni, jejíž teplota nemůže přesáhnout 100 °C, nepřipálí se a zůstane jemná. Jenom změkne, jednotlivé ingredience se propojí, paštika zpevní a pustí šťávu, která po zchladnutí chutně zrosolovatí.

   Po hodině a čtvrt pečení vpíchněte do středu kovovou jehlu, deset vteřin ji tam nechte a pak na hřbetu ruky nebo spodním rtu vyzkoušejte, jestli je horká. Pokud ano, můžete paštiku vyndat z trouby, jinak pečte ještě čtvrt hodiny.

9. Hotovou paštiku vyjměte z vodní lázně, odstraňte alobal a nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu.

   Potom musí masová lahůdka nejméně dvanáct hodin odpočívat v lednici, tentokrát však zatížená. (Odstraní se tak většina vzduchových bublin, které nevypadají zrovna úchvatně, a hlavně by se kvůli nim paštika rychleji kazila.) Stačí, když ji zakryjete několikrát přeloženým pergamenovým papírem, na něj položíte druhou paštikovou formu, prkénko nebo třeba karton papíru obalený alobalem, a nahoru naskládáte aspoň kilovou zátěž. Poslouží vám cokoli od konzerv až po kilogramové balení rýže. Pozor – zatěžujte paštiku, až když je vychladlá, jinak byste z masa vytlačili všechnu šťávu.

10. Odpočatou paštiku vyndejte z lednice, odstraňte závaží a okraje formy objeďte nožem. Pak obsah vyklopte na prkénko. Pokud se to nepovede, na chvíli přiložte na dno formy utěrku namočenou v horké vodě a zkuste to znovu.

    Jestli chcete, můžete paštiku ve formě zalít rozpuštěným máslem, nechat chvíli v chladu ztuhnout a podávat přímo z formy. Před podáváním nechte své dílo dojít pokojové teploty, aby vynikla chuť. Podávejte s pečivem, nakládanou zeleninou – ladí s ní ale i ovocné tóny včetně různých čatní. 

11. Lahodná obměna

    Místo tymiánu a portského paštiku ochuťte lžičkou sušené rozemnuté šalvěje a pár lžicemi skotské whisky. Vynikající!

    Noblesní variace

    Vyzkoušejte některou z jiných báječných kombinací! Na výběr máte třeba:

    • kuřecí maso + kachní játra a jemně nakrájený pórek
    • králičí a telecí maso + pistácie
    • králičí maso + kachní játra a loupané sekané mandle
    • kachní maso + rozmarýn a nějakou vinnou pálenku
    • vepřové maso + pistácie + pršut
Jak na přípravu domácí paštiky?

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2005/12