Po receptu na pravé gruzínské chinkali, drobné plněné knedlíčky, touží každý, kdo je někdy ochutnal. Jejich přípravou nás v naší redakční kuchyni provedla Gruzínka jak poleno – skvělá paní Mančo. A protože na zadělání těsta je potřeba síla, vzala si na pomoc urostlého syna Nikolu. Polévkárnu, kde můžete ochutnat i další gruzínské speciality, jako jsou třeba placky chačapuri, najdete v Bělehradské ulici blízko Tylova náměstí v Praze.
Suroviny
Ze všeho nejdřív si připravte náplně – těsto totiž vydrží správně pružné a pevné maximálně hodinu. Masovou udělejte těsně předtím, než začnete s přípravou těsta, houbovou i bramborovou lze uvařit už den předem.
MASOVÁ NÁPLŇ
1 Maso nakrájejte na kostky. „Kupte spíš libovější maso,“ radí paní Mančo. Masová náplň musí být čerstvá, nelze ji připravit dopředu.
2 Kostky masa pak umelte – při mletí střídejte hovězí a vepřové, aby se maso lépe promísilo. Pak přidejte všechny ostatní ingredience a trochu studené vody a směs propracujte rukama.
3 Do směsi postupně přilévejte a zapracovávejte další studenou vodu – celkem cca 300ml. Díky vodě vznikne později uvnitř knedlíčků chutný vývar.
BRAMBOROVÁ NÁPLŇ
1 Brambory oloupejte, zalijte v hrnci vodou, přidejte sůl a koření a uvařte doměkka. Slijte a nechte vychladnout. Cibuli opečte na oleji dozlatova.
2 Vychladlé brambory nastrouhejte najemno. Ještě teplou cibulku a nasekaný kopr smíchejte s bramborami a vypracujte soudržnou směs.
HOUBOVÁ NÁPLŇ
1 Žampiony očistěte, nakrájejte a opékejte na rozpáleném oleji do změknutí.
2 Cibuli nakrájejte najemno a po chvíli ji vsypte do pánve. Vše opečte dozlatova. Osolte a opepřete.
CHINKALI
Těsto musí být dokonale propracované – pevné a pružné, aby se netrhalo a aby z masových chinkali nevytekl vývar, který se v nich během vaření utvoří. Základním úspěchu je kvalitní mouka 00.
1 Mouku v míse zalijte 0,5 litrem studené vody. Osolte a rukama propracovávejte asi 15 minut, aby těsto přestalo lepit. K těstu postupně přisypte hrst mouky a dokonale ji zapracujte. Postup opakujte.
2 Dobře zpracované těsto je dokonale hladké, tuhé a pružné. Rozdělte ho na několik bochánků a každý z nich rozválejte na pomoučněném válu na plát silný asi 5mm.
3 Z plátu vykrajujte kolečka o průměru přibližně 6cm. Jednotlivá kolečka dále rozválejte na velmi tenká kolečka o průměru asi 12cm.
4 Na každé kolečko vždy dejte vrchovatou lžíci zvolené náplně.
5 Okraj těsta postupně spojíte tím, že po celém obvodu těsta uděláte drobné sklady a nakonec je spojíte a stisknete do ‚pupíčku‘.
6 Chinkali uchopte za ‚pupíček‘ a protřepte. Úplný koneček utrhněte. Hotové chinkali skládejte na pomoučněný vál nebo na plech. Vařit se musí celá dávka najednou.
7 Dávku 10 chinkali vložte do vroucí osolené vody (na 3–4 litry vody 1 lžíci soli). Zamíchejte, aby se neslepily, a vařte 8–10 minut. Pak je opatrně vylovte.
8 Chinkali se jedí horké, rukama. Nejprve odkousnete kousek z naplněné strany, vysrknete vývar uvnitř, potom dojíte chinkali až k ‚pupíčku‘, který vyhodíte.
PRAVIDLA SERVÍROVÁNÍ
Mísa s knedlíčky se dává doprostřed stolu a každý ze strávníků si je nandává na svůj talíř (Gruzíni počítají na porci asi deset chinkali, což je ale pro český žaludek skoro dost). Zapíjejí je čačí, gruzínskou pálenkou z vína, nebo vodkou. Chinkali se musejí jíst horké. Když zchladnou, můžete je opéct na pánvi na rozehřátém oleji – tím se ohřejí a získají nový rozměr. Paní Mančo je má prý takhle nejraději!
