Gruzínské slané koláče – kubdari, lobiani, chačapuri

Gruzínské slané koláče – kubdari, lobiani, chačapuri

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené Na 4 koláče (těsto a každá náplň)

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6501 kcal
Bílkoviny 371 g
Cukr 618 g
Tuky 318 g
Vláknina 129 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

V Praze rostou gruzínské restaurace a bistra jak houby po dešti, gruzínská kuchyně se totiž dostává na výsluní. V duchu tohohle trendu jsme pozvali do kuchyně naší editorky Jany temperamentní paní Mančo z vinohradské Polévkárny, aby nás zasvětila do tajů výroby ikonických slaných koláčů.

Suroviny

Na těsto
droždí 0.25 ks
mléko 125 ml
smíchaného se 125 ml teplé vody + další na případné rozředění
mouka pšeničná hladká 500 g
+ trocha na vál a plech
máslo 100 g
a na potření a na plech
sůl 0.5 ČL
olivový olej 1 PL
dobrého
vejce 1 ks
prošlehané s mlékem na potření
Na masovou náplň (koláč kubdar)
hovězí maso 300 g
nejlépe roštěná, lze použít i vepřovou krkovici nebo mleté maso
cibule 1 ks
velká, nakrájená nadrobno
pískavice řecké seno 1 PL
nejlépe utscho-suneli (pískavice modrá) - seženete v ruských obchodech nebo na Sonnentor.com
0.5 ČL
koření dzíra lze nahradit mletým kmínem
sůl
kopr hrst
nasekaného čerstvého
Na fazolovou náplň (koláč lobiani)
cibule 2 ks
nakrájené nadrobno
slunečnicový olej 3 PL
slanina 100 g
anglické, na kostičky
fazole 400 g
plechovka nebo 400 g fazolí předem uvařených doměkka, rozmixovaných nahrubo nebo umletých
sůl
pepř
čerstvě mletý
pórek 0.5 hrst
nakrájený na drobno
koriandr 0.5 hrst
nasekaný na drobno, lza nahradit špenátem
Na sýrovou náplň (koláč chačapuri)
balkánský sýr 300 g
mozzarella 300 g

VYPRACUJTE TĚSTO

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Droždí rozdrobte do trošky mléčné směsi a nechte vzejít kvásek. Mouku vysypte do zadělávací mísy, doprostřed udělejte důlek a vlijte kvásek a rozpuštěné máslo, propracujte a pak po částech zapracujte zbylou mléčnou směs a sůl. Celkem bude zpracovávání trvat 5–10 minut, výsledkem bude lepivé řidší těsto. To na povrchu pokapejte olejem, mísu zakryjte čistou utěrkou a těsto nechte hodinu kynout, během té doby ho dvakrát až třikrát přeložte vlhkýma rukama.

ZÁKLAD NA KOLÁČE

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Těsto rozdělte na 4 stejné části, na pomoučněné ploše z nich udělejte bochánky a nechte ještě 20 minut kynout, ale ne déle, aby těsto neoschlo. Pokud budete těsto plnit masovou náplní, ještě ho propracujte.

MASOVÁ NÁPLŇ 

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Nakrájejte maso na tenké plátky a potom na malé kostičky. Budete k tomu potřebovat opravdu ostrý nůž, a práci vám usnadní i to, když bude maso chladem ztuhlé z lednice. Maso pak nechte dojít do pokojové teploty, dejte ho do mísy a dobře promíchejte s ostatními surovinami na náplň.

+ NĚCO NAVÍC
Paní Mančo nám prozradila, že do kubdari dávají ve Svaneti i konopí, které horalům pomáhá utužovat zdraví v drsných horských podmínkách, ale uklidnila nás, že ona to ve své Polévkárně nedělá. (Její syn zase upozornil
na granátová zrnka jako jednu z klíčových surovin gruzínské kuchyně, a když se nedají zapéct do koláčů, alespoň se jimi dá zdobit nebo je mlsat při práci.)

FAZOLOVÁ NÁPLŇ

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Cibuli opečte na oleji hodně dozlatova (bude to trvat asi 20 minut), potom přidejte slaninu, opečte ji a pak vmíchejte připravené fazole, sůl a pepř. Odstavte a nechte směs vychladnout. Zbylé ingredience na fazolovou náplň použijete až při balení náplně do těsta.

+ NĚCO NAVÍC
Paní Mančo doporučuje fazolovou náplň jako nejvhodnější, když budete koláč chtít jíst i později studený. A my v redakci to můžeme potvrdit, byla skvělá i druhý den!

SÝROVÁ NÁPLŇ

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Oba sýry nastrouhejte nahrubo a jemně je v míse promíchejte.

+ NĚCO NAVÍC
Koláče se sýrovou, stejně jako s masovou náplní se musí jíst horké, nejlépe čerstvě vytažené z trouby. Pokud je nestihnete sníst hned, můžete si je později ohřát, ale paní Mančo rozhodně zapovídá mikrovlnnou troubu: „Ohřejte je buď v rozpálené troubě, nebo je prohřejte na pánvi na trošce másla nebo olivového oleje,“ radí.

PLNĚNÍ KOLÁČŮ

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Velký plech vymažte máslem a vysypte moukou. (Paní Mančo používá hladkou, protože jak říká, tolik různých mouk máme jen tady, ve světě si pekaři musí většinou vystačit s hladkou.) Vykynutý bochánek těsta jemně roztáhněte prsty do kulatého plátu o průměru asi 20 cm a tloušťce 1–1,5 cm. Na něj rovnoměrně rozprostřete 1/4 zvolené náplně tak, aby zůstaly okraje volné. Pokud děláte koláč s fazolovou náplní, posypte ji ještě 1/4 pórku a koriandru/špenátu a 1/4 mletého koriandru/sušeného tymiánu. Pak odspodu začněte těsto vytahovat a skládat do varhánků, až složíte jakýsi měšec. Těsto nahoře spojte, koláč i s náplní pomoučněnýma rukama uplácejte a vprostřed udělejte prstem otvor asi 2 cm v průměru, aby měla kudy unikat pára. Zopakujte se zbytkem těsta a náplně a získáte 4 koláče.

PEČENÍ

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit
Troubu rozpalte na vysokou teplotu, paní Mančo doporučuje 240°C. Koláče opatrně přesuňte na připravený plech, potřete je vejcem prošlehaným s mlékem, a pokud děláte fazolové, můžete je poklást proužky slaniny. Dejte péct na 15, maximálně 20 minut, ne déle, aby koláče nebyly vysušené. Během pečení otočte plech, aby se koláče pekly rovnoměrně. Těsně po vytažení z trouby potřete kouskem másla a jezte hned, ještě teplé.

+ NĚCO NAVÍC
Gruzínci pečou koláče v kamenných pecích za opravdu vysokých teplot, proto paní Mančo radí nebát se pořádně troubu rozpálit. „Ale to už musí každý vědět, jak mu jeho trouba peče,“ uzavírá paní Mančo a bere do ruky nůž, aby nakrájela na první ochutnání... Mňam! 

Gruzínské slané koláče, Aleksandra Chytra pro Apetit

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2020/4 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Tipy a triky

Zeptejte se redakce: Biskupský chlebíček

Milujete biskupský chlebíček? Tato jednoduchá pochoutka může posloužit jako chutný dezert i jako sladká svačinka. Poradíme vám, z jakého těsta je nejlepší ho připravit.    ...

Jak na nejlepší ovocný salát?

Zahrádky, trhy i obchody nabízejí moře lahodných ovocných plodů, které přímo žadoní o zpracování. Možností je spoustu. Můžete se pustit třeba do výroby džemu, kompotu nebo sirupu. Ale nejvíc zdravých látek se ukrývá v čerstvém ovoci, proto...
  • Tipy a triky

5 evergreenů rychlého občerstvení z českých koupališť

K českému koupališti neodmyslitelně patří oblíbené  gastrorychlovky: párek v rohlíku, smažák v housce, langoš, hranolky nebo kuřecí nugetky. V principu nejde o nic špatného, provedení ale může někdy kulhat. Připravte si...
  • Jak na to

3 tipy na rychlé jednohubky na špejli

Obyčejné jednohubky z pečiva a pomazánky známe všichni. Modernější alternativou jsou kanapky ze zeleniny a hummusu či lehké tvarohové pěny. Znáte ale jednohubky na špejli?   ...
  • Tipy a triky

Jak oloupat pečené papriky

Oloupané papriky patří mezi dokonalé lahůdky. Hodí se do salátů, jednohubek, dipů, pomazánek i do slaných koláčů, na pizzu nebo do guláše. Nejpracnější na nich je jejich loupání. Ale nemějte obavu, poradíme vám, jak na to! ...

Obchod Apetit