Gruzínské slané koláče – kubdari, lobiani, chačapuri
V Praze rostou gruzínské restaurace a bistra jak houby po dešti, gruzínská kuchyně se totiž dostává na výsluní. V duchu tohohle trendu jsme pozvali do kuchyně naší editorky Jany temperamentní paní Mančo z vinohradské Polévkárny, aby nás zasvětila do tajů výroby ikonických slaných koláčů.
Ingredience
- 1/4 kostky droždí
- 125 ml mléka smíchaného se 125 ml teplé vody + na případné rozředění
- 500 g hladké mouky (paní Mančo používá značku Ramil) + na vál a plech
- 100 g másla + na potření a na plech
- 1/2 lžičky soli
- 1–2 lžíce dobrého olivového oleje
- vejce prošlehané s mlékem na potření
- 300 g hovězí roštěné (lze použít i vepřovou krkovici nebo mleté maso, ale ve Svaneti, kde kubdari pečou, si ho jemně krájejí)
- 1 velká cibule, nakrájená nadrobno
- 1 lžička utscho-suneli (pískavice modrá, seženete v ruských obchodech nebo na Sonnentor.com)
- 1/2 lžičky koření dzíra (lze nahradit mletým kmínem)
- sůl
- hrst nasekaného čerstvého kopru
- 2 cibule, nakrájené nadrobno
- 3 lžíce slunečnicového oleje
- 100 g anglické slaniny, na kostičky
- 400g plechovka fazolí nebo 400 g fazolí předem uvařených doměkka, rozmixovaných nahrubo nebo umletých
- sůl a čerstvě mletý pepř
- po hrsti nakrájeného pórku a koriandru (či špenátu, nechutná-li vám koriandr)
- 1/2 lžíce mletého koriandru (nebo sušeného tymiánu)
- 300 g balkánského sýra
- 300 g tučné mozzarelly, která se prodává v bloku a je podobná gruzínskému sýru sulguni (koupíte např. v Makru)
NA TĚSTO
NA MASOVOU NÁPLŇ (KOLÁČ KUBDARI)
NA FAZOLOVOU NÁPLŇ (KOLÁČ LOBIANI)
NA SÝROVOU NÁPLŇ (KOLÁČ CHAČAPURI)
Příprava jídla
VYPRACUJTE TĚSTO
Droždí rozdrobte do trošky mléčné směsi a nechte vzejít kvásek. Mouku vysypte do zadělávací mísy, doprostřed udělejte důlek a vlijte kvásek a rozpuštěné máslo, propracujte a pak po částech zapracujte zbylou mléčnou směs a sůl. Celkem bude zpracovávání trvat 5–10 minut, výsledkem bude lepivé řidší těsto. To na povrchu pokapejte olejem, mísu zakryjte čistou utěrkou a těsto nechte hodinu kynout, během té doby ho dvakrát až třikrát přeložte vlhkýma rukama.
ZÁKLAD NA KOLÁČE
Těsto rozdělte na 4 stejné části, na pomoučněné ploše z nich udělejte bochánky a nechte ještě 20 minut kynout, ale ne déle, aby těsto neoschlo. Pokud budete těsto plnit masovou náplní, ještě ho propracujte.
MASOVÁ NÁPLŇ
Nakrájejte maso na tenké plátky a potom na malé kostičky. Budete k tomu potřebovat opravdu ostrý nůž, a práci vám usnadní i to, když bude maso chladem ztuhlé z lednice. Maso pak nechte dojít do pokojové teploty, dejte ho do mísy a dobře promíchejte s ostatními surovinami na náplň.
+ NĚCO NAVÍC
Paní Mančo nám prozradila, že do kubdari dávají ve Svaneti i konopí, které horalům pomáhá utužovat zdraví v drsných horských podmínkách, ale uklidnila nás, že ona to ve své Polévkárně nedělá. (Její syn zase upozornil
na granátová zrnka jako jednu z klíčových surovin gruzínské kuchyně, a když se nedají zapéct do koláčů, alespoň se jimi dá zdobit nebo je mlsat při práci.)
FAZOLOVÁ NÁPLŇ
Cibuli opečte na oleji hodně dozlatova (bude to trvat asi 20 minut), potom přidejte slaninu, opečte ji a pak vmíchejte připravené fazole, sůl a pepř. Odstavte a nechte směs vychladnout. Zbylé ingredience na fazolovou náplň použijete až při balení náplně do těsta.
+ NĚCO NAVÍC
Paní Mančo doporučuje fazolovou náplň jako nejvhodnější, když budete koláč chtít jíst i později studený. A my v redakci to můžeme potvrdit, byla skvělá i druhý den!
SÝROVÁ NÁPLŇ
Oba sýry nastrouhejte nahrubo a jemně je v míse promíchejte.
+ NĚCO NAVÍC
Koláče se sýrovou, stejně jako s masovou náplní se musí jíst horké, nejlépe čerstvě vytažené z trouby. Pokud je nestihnete sníst hned, můžete si je později ohřát, ale paní Mančo rozhodně zapovídá mikrovlnnou troubu: „Ohřejte je buď v rozpálené troubě, nebo je prohřejte na pánvi na trošce másla nebo olivového oleje,“ radí.
PLNĚNÍ KOLÁČŮ
Velký plech vymažte máslem a vysypte moukou. (Paní Mančo používá hladkou, protože jak říká, tolik různých mouk máme jen tady, ve světě si pekaři musí většinou vystačit s hladkou.) Vykynutý bochánek těsta jemně roztáhněte prsty do kulatého plátu o průměru asi 20 cm a tloušťce 1–1,5 cm. Na něj rovnoměrně rozprostřete 1/4 zvolené náplně tak, aby zůstaly okraje volné. Pokud děláte koláč s fazolovou náplní, posypte ji ještě 1/4 pórku a koriandru/špenátu a 1/4 mletého koriandru/sušeného tymiánu. Pak odspodu začněte těsto vytahovat a skládat do varhánků, až složíte jakýsi měšec. Těsto nahoře spojte, koláč i s náplní pomoučněnýma rukama uplácejte a vprostřed udělejte prstem otvor asi 2 cm v průměru, aby měla kudy unikat pára. Zopakujte se zbytkem těsta a náplně a získáte 4 koláče.
PEČENÍ
Troubu rozpalte na vysokou teplotu, paní Mančo doporučuje 240°C. Koláče opatrně přesuňte na připravený plech, potřete je vejcem prošlehaným s mlékem, a pokud děláte fazolové, můžete je poklást proužky slaniny. Dejte péct na 15, maximálně 20 minut, ne déle, aby koláče nebyly vysušené. Během pečení otočte plech, aby se koláče pekly rovnoměrně. Těsně po vytažení z trouby potřete kouskem másla a jezte hned, ještě teplé.
+ NĚCO NAVÍC
Gruzínci pečou koláče v kamenných pecích za opravdu vysokých teplot, proto paní Mančo radí nebát se pořádně troubu rozpálit. „Ale to už musí každý vědět, jak mu jeho trouba peče,“ uzavírá paní Mančo a bere do ruky nůž, aby nakrájela na první ochutnání... Mňam!
Přidat komentář