Cassava, yuka, tapioka – to jsou názvy pro maniok jedlý, kořenovou hlízu s ořechovou chutí. Pochází z Jižní Ameriky, ale postupně se rozšířil i do Asie, Afriky a Oceánie. Vedle banánů a brambor tvoří pro místní obyvatele nepostradatelnou součást jídelníčku. Proto se mu někdy přezdívá „chléb tropů“. Společně s rýží, pšenicí, kukuřicí a bramborami se řadí mezi nejpěstovanější plodiny na světě.
- Maniok je bohatý na komplexní sacharidy, obsahuje minimum tuku a velké množství vitamínů C. Je lehce stravitelný.
- Tapioka je prakticky čistý sacharid se zanedbatelným obsahem dalších živin.
- Jde o bezlepkovou surovinu, proto se hodí pro osoby s celiakií.
Jak připravit maniok
Maniok může být zdraví nebezpečný, pokud se konzumuje v syrové nebo nevhodné úpravě. Na vině jsou obsažené kyanogenní glykosidy, které po požití mohou do těla uvolnit kyanovodík. Stejně jako třeba semena a listy hořkých mandlí nebo semena meruněk. Kousek špatně připraveného manioku vás nezabije, ale z dlouhodobého hlediska byste si konzumací zadělávali na problém.
- Oloupat – slupka totiž obsahuje nejvíce kyanogenních glykosidů, takže se vždy loupe.
- Namočit – pokud oloupaný maniok namočíte na 48–60 hodin, snížíte přítomnost škodlivých sloučenin ještě víc.
- Uvařit – maniok vařte podobně jako brambory do změknutí ve vroucí vodě.
- Dále se může smažit nebo opékat, vždy jej ale potřeba ho předtím uvařit.
- Jedná se o chutnou přílohu, kterou můžete nahradit u nás běžně připravované brambory.
- Další podobou manioku je manioková mouka, tedy sušený a namletý maniok, který se dá využít stejně jako klasická pšeničná mouka. Ovšem s jedním bonusem! Maniok je přirozeně bezlepkový, takže si na něm pochutnají i osoby s alergií na lepek.
- V Brazílii se z nastrouhaného, vařeného a usušeného manioku připravuje sypká, kořeněná směs farofa, do které se přidává uzená paprika, sůl, chilli. Jí se třeba s fazolkami a salámem.
- Stejně jako z brambor se i z manioku vyrábějí různé destiláty.
Tapioka vs manioková mouka
Oba produkty se vyrábějí z hlízy manioku. Manioková mouka je rozemletá celá hlíza, zatímco tapioka nebo tapioková mouka je škrob, který se usadil z vylisované maniokové šťávy.
- Ve většině receptů lze maniokovou mouku nahradit tapiokou. Mouka však obsahuje víc vlákniny a má tak o něco větší zahušťovací schopnost.
Mouka z manioku: Více vlákniny, ořechová chuť
Při výrobě mouky z manioku (v angličtině: cassava flour) se používá celá část hlízy juky, která se suší a mele, čímž vzniká mouka jemné konzistence, jež je vynikající náhradou pšeničné mouky.
- Skvěle zahustí polévky nebo omáčky, vhodná je i na pečení. Kromě toho dodává pokrmům jemnou a lahodnou oříškovou chuť.
- Protože mouka z manioku pochází z celého kořene, obsahuje více vlákniny, a je tedy lepší pro náš trávicí systém než mouka z tapioky.
Mouka z tapioky: Škrob, bez chuti
Při výrobě tapiokové mouky se kořen nastrouhá. Během tohoto procesu se z hlízy uvolní šťáva, ve které sedimentuje škrob. Ten se následně vysuší, vznikne jemný prášek.
- Na rozdíl od maniokové mouky nemá žádnou chuť, takže ji můžete zvolit, pokud chcete zachovat původní chuť svých receptů, neboť je podobná kukuřičnému škrobu a podobným výrobkům.
- Výborně slouží jako zahušťovadlo bezlepkových omáček a polévek.
- Má skvělé vlastnosti při pečení, hodí se všude, kde byste využili pšeničnou nebo jinou mouku.
Tapiokové perly
Tapiokový škrob má více názvů i „tváří“. Říká se mu zkráceně tapioka, ale také saboodana nebo sago.
- Nejběžnější formou tapioky jsou perly, které se vyrábí slisováním škrobu do kuliček o průměru 1-8 mm. Během přípravy zdvojnásobí svou velikost a používají se při vaření pudinků, jsou součástí populárního bublinkového čaje, používá na zvláčnění těst a jako pojivo místo vejce.
