Pravděpodobně jste se s ní setkali v podobě skleněných nudlí v asijské polévce nebo je znáte jako malé bílé kuličky. Označují se jako tapiokové perly a připravíte z nich skvostný pudink. Spolu s tropickým ovocem a kokosovým mlékem tuto vychlazenou lahůdku oceníte nejen v parném létě. Tapioka pochází z manioku, což je rostlina, která dennodenně sytí miliardy lidí.
Cassava, yuka, tapioka – to jsou názvy, za kterými se chovává maniok jedlý, kořenová hlízu s voskovo-ořechovou chutí. Pochází z Jižní Ameriky, ale s objevnými plavbami se rozšířil do Asie, Afriky a Oceánie. Vedle banánů a brambor tvoří v tropických oblastech po celé zeměkouli nepostradatelnou součást jídelníčku.
- Maniok je bohatý na komplexní sacharidy, obsahuje minimum tuku a velké množství vitamínů C. Je lehce stravitelný.
- Tapioka je prakticky čistý sacharid se zanedbatelným obsahem dalších živin.
- Jde o bezlepkovou surovinu, proto se hodí pro lidi s celiakií.
- Někdy se mu přezdívá „chléb tropů“. Společně s rýží, pšenicí, kukuřicí a bramborami se řadí mezi nejpěstovanější plodiny na světě.
Jak připravit maniok
Maniok vždy vyžaduje tepelnou úpravu, za syrova totiž obsahuje toxické kyanogenní glykosidy – stejně jako třeba hořké mandle nebo semena meruněk. Kousek špatně připraveného manioku vás sice nezabije, ale z dlouhodobého hlediska byste si konzumací zadělávali na problém. Riziko, že byste se otrávili z tapiokových perel, je prakticky nulové.
Pokud se vám dostanou do rukou (a do kuchyně) hlízy manioku, pak je potřeba je:
- Oloupat – slupka totiž obsahuje nejvíce kyanogenních glykosidů, takže se vždy loupe.
- Namočit – pokud oloupaný maniok namočíte na 48–60 hodin, snížíte přítomnost škodlivých sloučenin ještě víc.
- Uvařit – maniok vařte podobně jako brambory do změknutí ve vroucí vodě.
Takto připravené hlízy můžete smažit nebo opékat. Jedná se o chutnou přílohu, kterou lze nahradit brambory.
- Další podobou manioku je manioková mouka, tedy sušený a namletý maniok,. Ten se dá využít stejně jako klasická pšeničná mouka. Maniok je přirozeně bezlepkový, takže si na něm pochutnají i osoby s alergií na lepek.
- V Brazílii se z nastrouhaného, vařeného a usušeného manioku připravuje sypká, kořeněná směs farofa, do které se přidává uzená paprika, sůl, chilli. Jí se třeba s fazolkami a salámem.
- Stejně jako z brambor se i z manioku vyrábějí destiláty.
Tapioka vs manioková mouka
Oba produkty se vyrábějí z hlízy manioku. Manioková mouka je rozemletá celá hlíza, zatímco tapioka nebo tapioková mouka je škrob, který se usadil z vylisované maniokové šťávy.
- Ve většině receptů lze maniokovou mouku nahradit tapiokou. Mouka však obsahuje víc vlákniny a má tak o něco větší zahušťovací schopnost.
Mouka z manioku: Více vlákniny, ořechová chuť
Při výrobě mouky z manioku (v angličtině: cassava flour) se používá celá část hlízy juky, která se suší a mele, čímž vzniká mouka jemné konzistence, jež je vynikající náhradou pšeničné mouky.
- Skvěle zahustí polévky nebo omáčky, vhodná je i na pečení. Kromě toho dodává pokrmům jemnou a lahodnou oříškovou chuť.
- Protože mouka z manioku pochází z celého kořene, obsahuje více vlákniny, a je tedy lepší pro náš trávicí systém než mouka z tapioky.
Mouka z tapioky: Škrob, bez chuti
Při výrobě tapiokové mouky se kořen nastrouhá. Během tohoto procesu se z hlízy uvolní šťáva, ve které sedimentuje škrob. Ten se následně vysuší, vznikne jemný prášek.
- Na rozdíl od maniokové mouky nemá žádnou chuť, takže ji můžete zvolit, pokud chcete zachovat původní chuť svých receptů, neboť je podobná kukuřičnému škrobu a podobným výrobkům.
- Výborně slouží jako zahušťovadlo bezlepkových omáček a polévek.
- Má skvělé vlastnosti při pečení, hodí se všude, kde byste využili pšeničnou nebo jinou mouku.
Tapiokové perly
Tapiokový škrob má více názvů i „tváří“. Říká se mu zkráceně tapioka, ale také saboodana nebo sago.
- Nejběžnější formou tapioky jsou perly, které se vyrábí slisováním škrobu do kuliček o průměru 1-8 mm. Během přípravy zdvojnásobí svou velikost a používají se při vaření pudinků, jsou součástí populárního bublinkového čaje, používá na zvláčnění těst a jako pojivo místo vejce.
Zdroje informací: BezpečnostPotravin, Britannica, NationalLibraryOfMedicine
