Gothaj, tučný retro salám s výraznou chutí, který mnozí považují za ikonickou pochoutku. Jiní mu naopak nemohou přijít na jméno coby přežitku socialismu a možná jste ho i vy naposledy ochutnali někdy v době vysokoškolských studií.
Gothaji se někdy přezdívá česká mortadela a v dobách dávno minulých často platil za levný salám nevalné kvality. Jak je na tom dnes a odkud vlastně pochází?
- Gothajský salám, stejně jako třeba šunkový či métský, patří mezi tzv. měkké salámy, které jsou u nás i dnes velmi oblíbené.
- Nejedná se přitom o českou specialitu. I ve světě můžete najít jeho ekvivalenty např. lionský salám s kapií či žampiony nebo boloňskou mortadellu s ochrannou regionální známkou.
- Původ má gothaj dokonce mimo Českou Republiku, v Sasku, ve městě Gotha.
Jak gothajský salám vzniká?
Výrobu měkkých salámu odstartovala technologická revoluce na konci 19. stol., která dala vzniknout tzv. kuterům, ve kterých se z kusů syrového masa vytváří pojivá salámová směs.
- Pravý gothaj by měl vždy vzniknout pouze z kvalitního hovězího masa v 80% podílu. Zbytek by pak mělo tvořit pouze koření a tučné vepřové maso či sádlo, které vytváří známou mozaiku gothaje.
- Toto nařízení existovalo u nás i v 70. letech, kdy prožíval gothaj svou zlatou éru. Normy však málokdo dodržoval a tak postupem času jeho kvalita upadala a v 90. letech se zastavila na polovině čili salám musel obsahovat alespoň 40 % masa.
Co do gothaje patří a čemu by se výrobce měl vyhnout?
Chuť i barvu získává pravý gothaj díky mleté červené paprice, muškátovému oříšku, pepři a česneku.
- Mezi řezníky prý údajně kdysi platilo pravidlo, že gothajský salám určuje kvalitu řezníka.
- Pokud se totiž dodrží správná receptura, může vzniknout kvalitní a chutný salám, k němuž se i dnes některé provozovny rády vrací.
- Na menu ho například najdete v hned několika podnicích pražské sítě Ambiente, a to i v nejklasičtější verzi s cibulí, octem a pepřem.
Pochutina k pivu i levná studentská večeře
Jídla k pivu mají za úkol kromě povzbuzení chuťových buňek i neutralizovat alkohol tím, že tzv. ‚promastí žaludek‘, což zmíněný gothaj s cibulí dokáže splnit do puntíku. Účelné a přitom plnohodnotné jídlo z něj však udělali až vysokoškoláci:
- Studentský řízek, tedy silné kolečko gothajského salámu osmažené na oleji v trojobalu nebo vaječném těstíčku, je opravdové retro, na které mnozí s láskou vzpomínají dodnes.
- Gothaj stále patří i mezi základní ingredience bramborového salátu v mnoha český rodinách a opomenout nesmíme ani hospodský salát Rumcajs obsahující kromě gothajského salámu také kyselé okurky, kapii, cibuli, feferonky, majonézu a hořčici.
- V neposlední řadě pak poslouží, stejně jako v dobách minulých, coby náhražka lančmítu, základ bramborového guláše nebo obdoba buřtů na černém pivu.
Zdroje: Ferty, Rozhlas, Česká televize.
