Dobrý steak je jídlo, kterým potěšíte každého milovníka masa. Aby byl výsledek dokonalý, je potřeba věnovat péči přípravě. Pokud chcete steak tmavě hnědý na povrchu a růžový uvnitř, musíte trochu závodit s časem. Anebo použít cukr.
Cukr se často využívá v profesionálních kuchyních k opékání masa nebo zeleniny. Když pocukrujete surovinu a položíte jí na rozpálenou pánev nebo do rozehřáté trouby začne probíhat tzv. Maillardova reakce. To je proces, při kterém reagují sacharidy s bílkovinami za působení tepla: začnou se štěpit a vznikají sloučeniny nové. Výsledkem reakce je hnědnutí pokrmu. Hnědnutí také způsobuje karamelizace, tedy rozklad cukru za vysoké teploty.
- Této reakce můžete využít třeba při přípravě zeleniny. Když růžičky brokolice posypete cukrem a dáte je zapéct do trouby, zhnědnou dříve, než se vnitřek rozvaří.
Cukr ale využijete i při přípravě masa. Patří do receptů jako kalbi (korejská grilovaná žebírka) nebo thit heo nuong xa (vietnamské grilované kotlety s citronovou trávou) a s cukrem na mase se můžete setkat v mnoha dalších asijských receptech.
Cukr a steak rovná se úspěch
Stejnou službu udělá cukr i na hovězím steaku, který chcete rare nebo medium rare. Takové steaky je těžké připravit tak, aby bylo maso uvnitř syrové a na povrchu hnědé, protože se v pánvi opékají jen velmi krátce. Právě zhnědnutí dopomůže cukr, která zároveň podpoří i chuť masa.
- Připravte si množství soli, které chcete na potření steaku použít a přidejte do něj špetku cukru. Pak steak opékejte dvě (rare) až tři minuty (medium rare) z každé strany.
Tip: Profesionální kuchaři používají místo cukru na steak mycryo, což je 100% čisté kakaové máslo, které vypadá jako bílý prášek. Používá se především na temperování čokolády a zahušťování cukrářských krémů.
Jak na nejlepší steak
- Maso na steak vyndejte z lednice včas, aby dosáhlo pokojové teploty. Ideální je 30 až 60 minut před opékáním.
- Do steaku vmasírujete sůl, špetku cukru a trochu oleje.
- Silnostěnnou nepřilnavou pánev rozpalte na vysokou teplotu. Nad dnem pánve byste neměli udržet dlaň.
- Propečte steak z každé strany. Rare (2 minuty), medium rare 3 minuty), medium (4 minutu), medium-well (4 ½ minuty), well done (5 minut). Časy jsou uvedeny pro steaky o tloušťce 1,5 cm.
- Maso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat.
- Krájejte maso vždy přes vlákno.
Zdroj: časopis Apetit, BezpecnostPotravin, AmericasTestKitchen
