0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak na hovězí steak, aby se vždy povedl: Řiďte se naší tabulkou a použijte trik s dlaní

upečené kotlety
ZDROJ: Pixabay.com
sdílet:

Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Díky našemu postupu, tipům a hlavně tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa. Naučte se připravovat (nejen) medium steak jako profesionální šéfkuchař.

 
  • Opékat steak můžete na grilu nebo na nepřilnavé pánvi s tlustým dnem, aby se teplo pravidelně rozložilo.
  • Vyndat maso z lednice je třeba zavčasu, tak aby před opékáním stačilo dojít pokojové teploty. Ideální doba je 30 až 60 minut před opékáním.
  • Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak. Kapky oleje do masa vmasírujte rukou.
  • Hovězí steak stačí osolit a opepřit. Nejlépe tak vynikne chuť masa.
  • Rozpálit pánev nebo gril je potřeba opravdu důkladně na vysokou teplotu, aby se šťáva uzavřela v masu. Nad dnem pánve byste neměli udržet dlaň.
  • Otočit steak byste měli jen jednou. Pak od něj (kromě případného dotykového testu) dejte ruce pryč až do doby, kdy bude propečený.

Tip redakce: Solit před opečením, nebo až po něm? O tom se vedou dlouhé debaty! Jedni tvrdí, že sůl vytáhne vodu, druzí, že když jde voda ven, může sůl dovnitř a maso nejen ochutí, ale i zkřehčí. Budete-li solit až po, soli se nebojte a solte štědře těsně před servírováním. Co se pepře týče, použijte čerstvě namletý. Také pepřit lze před i po opečení.

Hovězí maso na steak

Na steaky je ideální maso z mladých býků nebo jalovic. Mělo by být správně odleželé, tedy tmavé skoro až dohněda, se světlými žilkami tuku. To se netýká masa baleného v ochranné atmosféře. Na steaky je ideální:

  • Svíčková (pravá). Nejjednodušší varianta, steak se vám z ní povede vždy.
  • Flank steak neboli hovězí pupek. Poměrně velký kus masa, který se opéká vcelku a servíruje se nakrájený.
  • Rib-eye steak. Steak z vysokého roštěnce, oválný s tukovým okem. Díky tuku je hodně šťavnatý!
  • Sirloin steak neboli nízký roštěnec bez kosti. Maso je křehké, jemně mramorované a libovější než vysoký roštěnec.
  • Rump steak je steak z květové špičky. Jde o část masa, kterému se říká zadní hovězí. Začátečníky může potrápit.
  • Nezapomeňte, že maso na steak by mělo být vyzrálé!

Jak na nejlepší steak?

Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva. Nezapomeňte na správně rozehřátou pánev. Neměli byste nad dnem udržet dlaň.

Časování v tabulce níže se počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Zjistíte tak, jaké načasování, tedy stupeň propečenosti, vám vyhovuje nejvíc.

Trik s palcem

Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní. Přesně tak má být tvrdý steak propečený well done.

Prsty steak
ZDROJ: Apetit

Pro lepší orientaci se řiďte následující tabulkou:

Propečenost Časování Na dotek
rare (krvavý) 2 minuty z každé strany Hodně měkký 
medium-rare 3 minuty z každé strany měkký
medium 4 minuty z každé strany pružný
medium-well  4 1/2 minuty z každé strany pevný
well done 5 minut z každé strany hodně pevný

V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit. Ke konci opékání rozpusťte na steaku oříšek másla. Maso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat. Krájejte vždy podél vláken.

Dopečení steaku v troubě

Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Na sondě kontrolujte teplotu podle naší tabulky. Pokud nemáte teplotní sondu maso pečte maximálně 10 minut a kontrolujte ho dotykem.

Propečenost Teplota masa
rare 48-50 °C
medium-rare 51-53 °C
medium 54-57 °C
well done 63 °C a vyšší

Steak bude skvělý jen tak s vlastní šťávou, ale pokud máte chuť na omáčku, vyzkoušejte naše osvědčené recepty. Poslední záchranou pro případ, že by přes veškerou snahu zůstalo maso tvrdé a tuhé, je náš recept na dušenou roštěnku.

Zdroj informací: časopis Apetit

Související články

Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč