0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak na hovězí steak, aby se vždy povedl: Řiďte se naší tabulkou a použijte trik s dlaní

upečené kotlety
ZDROJ: Pixabay.com
sdílet:

Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Díky našemu postupu, tipům a hlavně tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa. Naučte se připravovat (nejen) medium steak jako profesionální šéfkuchař.

 
  • Opékat steak můžete na grilu nebo na nepřilnavé pánvi s tlustým dnem, aby se teplo pravidelně rozložilo.
  • Vyndat maso z lednice je třeba zavčasu, tak aby před opékáním stačilo dojít pokojové teploty. Ideální doba je 30 až 60 minut před opékáním.
  • Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak. Kapky oleje do masa vmasírujte rukou.
  • Hovězí steak stačí osolit a opepřit. Nejlépe tak vynikne chuť masa.
  • Rozpálit pánev nebo gril je potřeba opravdu důkladně na vysokou teplotu, aby se šťáva uzavřela v masu. Nad dnem pánve byste neměli udržet dlaň.
  • Otočit steak byste měli jen jednou. Pak od něj (kromě případného dotykového testu) dejte ruce pryč až do doby, kdy bude propečený.

Tip redakce: Solit před opečením, nebo až po něm? O tom se vedou dlouhé debaty! Jedni tvrdí, že sůl vytáhne vodu, druzí, že když jde voda ven, může sůl dovnitř a maso nejen ochutí, ale i zkřehčí. Budete-li solit až po, soli se nebojte a solte štědře těsně před servírováním. Co se pepře týče, použijte čerstvě namletý. Také pepřit lze před i po opečení.

Hovězí maso na steak

Na steaky je ideální maso z mladých býků nebo jalovic. Mělo by být správně odleželé, tedy tmavé skoro až dohněda, se světlými žilkami tuku. To se netýká masa baleného v ochranné atmosféře. Na steaky je ideální:

  • Svíčková (pravá). Nejjednodušší varianta, steak se vám z ní povede vždy.
  • Flank steak neboli hovězí pupek. Poměrně velký kus masa, který se opéká vcelku a servíruje se nakrájený.
  • Rib-eye steak. Steak z vysokého roštěnce, oválný s tukovým okem. Díky tuku je hodně šťavnatý!
  • Sirloin steak neboli nízký roštěnec bez kosti. Maso je křehké, jemně mramorované a libovější než vysoký roštěnec.
  • Rump steak je steak z květové špičky. Jde o část masa, kterému se říká zadní hovězí. Začátečníky může potrápit.
  • Nezapomeňte, že maso na steak by mělo být vyzrálé!

Jak na nejlepší steak?

Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva. Nezapomeňte na správně rozehřátou pánev. Neměli byste nad dnem udržet dlaň.

Časování v tabulce níže se počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Zjistíte tak, jaké načasování, tedy stupeň propečenosti, vám vyhovuje nejvíc.

Trik s palcem

Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní. Přesně tak má být tvrdý steak propečený well done.

Prsty steak
ZDROJ: Apetit

Pro lepší orientaci se řiďte následující tabulkou:

Propečenost Časování Na dotek
rare (krvavý) 2 minuty z každé strany Hodně měkký 
medium-rare 3 minuty z každé strany měkký
medium 4 minuty z každé strany pružný
medium-well  4 1/2 minuty z každé strany pevný
well done 5 minut z každé strany hodně pevný

V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit. Ke konci opékání rozpusťte na steaku oříšek másla. Maso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat. Krájejte vždy podél vláken.

Dopečení steaku v troubě

Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Na sondě kontrolujte teplotu podle naší tabulky. Pokud nemáte teplotní sondu maso pečte maximálně 10 minut a kontrolujte ho dotykem.

Propečenost Teplota masa
rare 48-50 °C
medium-rare 51-53 °C
medium 54-57 °C
well done 63 °C a vyšší

Steak bude skvělý jen tak s vlastní šťávou, ale pokud máte chuť na omáčku, vyzkoušejte naše osvědčené recepty. Poslední záchranou pro případ, že by přes veškerou snahu zůstalo maso tvrdé a tuhé, je náš recept na dušenou roštěnku.

Zdroj informací: časopis Apetit

Související články

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?
  • Kvízy

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Chcete uvařit guláš nebo roštěnky k nedělnímu obědu? Tušíte, jestli se na vývar lépe hodí přední nebo zadní hovězí či které použít do rajské? S naším kvízem můžete zjistit, jak si s hovězím rozumíte. ...
Hovězí maso - jaké části na co použít?
  • Zajímavosti

Hovězí maso - jaké části na co použít?

Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že je skvělým zdrojem bílkovin a minerálů? Neměli bychom ho v jídelníčku opomíjet. Přinášíme vám přehled nejoblíbenějších částí hovězího masa a jak je zpracovat v...
Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Hřejivé podzimní polévky
  • Tipy redakce

Hřejivé podzimní polévky

Jak zahřát tělo i duši v podzimních sychravých dnech? Nejlépe vydatnou horkou polévkou! Podzimní stálicí je dýňová, ale skvěle zahřeje i polévka z květáku, celeru nebo mrkve. Zužitkujte letní úrodu a připravte si dokonalý pokrm v barvách a...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit