Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že je skvělým zdrojem bílkovin a minerálů? Neměli bychom ho v jídelníčku opomíjet. Přinášíme vám přehled nejoblíbenějších částí hovězího masa a jak je zpracovat v kuchyni.
Hovězí svíčková
Začneme rovnou od toho nejlepšího. Kdo už někdy okusil pravou hovězí svíčkovou, ví, že lepší maso snad neexistuje.
- Svíčková se řadí k zadnímu hovězímu, je umístěna pod nízkým roštěncem, má velmi jemná svalová vlákna a málo tuku. Proto je tak křehká a jemná.
- Ze svíčkové můžete připravit ten nejlepší steak. Doporučujeme vyzkoušet také tzv. hovězí T-bone, což je steak uprostřed rozdělený kostí ve tvaru T. Na jedné straně kosti je svíčková, na druhé nízký roštěnec.
Hovězí plec
Hovězí plec je část masa nacházející se nad přední nohou pod vysokým roštěncem. Maso obsahuje málo tuku i vaziva.
- Hovězí plec se dále dělí na tři části – plec kulatá (tzv. falešná svíčková), za ní se nachází vysoká plec a pod ní plec loupaná, ze které byla vyloupnuta lopatka.
- Části plece se hodí především na dušení a do omáček.
Hovězí kýta
Hovězí kýta je považována za nejhodnotnější část hovězího. Má velmi málo tuku i vaziva. Jedná se o zadní hovězí a dále se dělí na několik částí:
- Ořech – Velmi libová část kýty, hodí se na dušení, na přípravu guláše a připravíte z ní i výtečnou pečínku.
- Vrchní šál – Šťavnaté, křehké, libové maso vhodné ke grilování, pečení i dušení. Připravit si z něj můžete skvělý steak, roládu nebo ragú.
- Spodní šál – Podobné vlastnosti i využití jako vrchní šál, ale spodní šál není vhodný ke grilování.
- Květová špička – Jemné tukové žilkování a tukový okraj dodává masu jemnost. Steaky z této části masa můžete znát pod názvem „rumpsteak“. Kromě steaku můžete z květové špičky připravit také skvělé carpaccio nebo rostbíf.
Hovězí líčka
Hovězí líčka jsou část masa pocházející z tváře skotu, což je možná důvodem, proč nepatří mezi nejvyužívanější části masa. Líčka jsou ale chuťově výborná, a přesto, že jsou libová, zachovávají si šťavnatost. Nejvhodnější úpravou této části masa je dušení. Hodí se pro přípravu guláše nebo líček na víně.
Hovězí krk
Hovězí krk se nachází za hlavou a vede až k vysokému roštěnci. Krk má poměrně silná vlákna, což způsobuje, že je maso tužší.
- Je vhodné zejména k dušení a pečení, ale pokud ho namelete, uděláte z něj také skvělý hamburger.
Hovězí kližka
Kližka se nachází na předloktí nohy skotu. Dělíme ji tak dále na zadní a přední podle toho, z jaké nohy maso pochází.
- Kližka obsahuje hodně vaziva, proto potřebuje delší dobu úpravy, aby zkřehla. Ideální je na přípravu guláše.
Hovězí pupek
Jak už název napovídá, hovězí pupek je část velmi chutného masa ze spodních břišních svalů skotu.
- Hodí se na dušení i pečení.
- Libovější část pupku je známá jako „flank steak“ a dají se z ní připravit skvělé minutky a steaky.
Vysoký a nízký roštěnec
- Vysoký roštěnec – Nachází se za krkem skotu, mezi lopatkami. Maso je velmi křehké a šťavnaté, a to díky tuku, kterým je prorostlé. Z této části masa se připravuje tzv. „rib eye steak“, ale je vhodná i na pečení a dušení.
- Nízký roštěnec – Je hned za vysokým roštěncem a je také libovější. Maso je křehké a je typické pro přípravu rostbífu. Hodí se ale i ke grilování a minutkové úpravě.
