Odhoďte předsudky, otevřete svou mysl i kuchyň. Dršťky patří mezi zajímavou a vyhledávanou surovinu labužníky po celém světě. Hovězí nebo telecí dršťky jsou svalovina, kterou můžete upravit na mnoho chutných způsobů podobně jako běžné maso. Pokud zahlédnete dršťky v akci, určitě neváhejte. Receptů na pokrmy s dršťkami existuje spousta, nemusíte skončit vždy jen u tradiční české polévky!
Dršťky jsou hovězí žaludky, které se v české kuchyni používají zejména k přípravě polévky. Italská kuchyně je však plná receptů s touto levnou, dostupnou a zajímavou surovinou. Pokrmy připravené z telecích či hovězích drštěk totiž mohou být velmi nápadité.
- Dršťky mají houbovitou texturu, která vizuálně připomíná smrže nebo včelí plástev. Nejčastěji je využijete do dušených pokrmů a polévek.
- Dršťky dříve patřily k jídlu pro chudé, zejména populárními se staly v Itálii po druhé světové válce, kdy bylo maso drahou surovinou. Trend návratu k tradiční a skromné kuchyni na dršťky nezapomíná.
- Dršťky jsou části hovězího žaludku. U nás se kniha, čepec, bachor a slez prodávají dohromady, ale třeba Francouzi a jiné národy labužníků odlišují a preferují dršťky z bachoru. Dršťky jsou pochoutka, kterou vyhledávají gurmeti po celém světě – jen nevoní každému.
- Italové je často připravují s cibulí a rajčaty. V Mexiku z nich připravují poctivé ragů. V mnoha světových kuchyních se dršťky používají jako relativně běžná surovina do polévek nebo se dusí s fazolemi, rajčaty, zelím či bramborami.
Dršťky obsahují jen málo tuku a většinu jejich chuti jim dodávají orgány uložené okolo, čímž trochu připomíná játra. Největší jejich devizou je textura pevná na skus, kterou jim propůjčuje jemmná svalovina. Pokud nejsou dost uvařené, může být těžké je rozkousat. Správně uvařené dršťky by měly být měkké, ale stále pevné.
Proč jsou dršťky skvělé?
- Pro příznivou cenu, za kterou je koupíte. Předvařené krájené dršťky stojí 70–90 Kč za kilogram. Syrové mražené nebo chlazené dršťky prodávané v celku bývají k sehnání hůř, ovšem stojí skoro stejně, a přitom jsou mnohem lepší.
- Je to výzva! Kdo chce být gurmet, měl by se postupně propracovat od přípravy steaků k vnitřnostem.
- Horká dršťková polévka funguje jako vyprošťovák. Po těžké noci není lepší povzbuzovadlo nežli dobře uvařená dršťková polévka.
Předvaření a příprava drštěk
1. Běžné očištění. Syrové dršťky řádně operte pod tekoucí vodou a odřežte z nich všechny tmavé části a lůj. K dostání jsou však i již očištěné dršťky, které už čistit není potřeba.
2. Předvaření. Práce s dršťkami je relativně časově náročná. Základní příprava spočívá v předvaření drštěk vcelku ve dvou vodách, až třetí vývar použijete do pokrmu. Podrobný popis najdete v receptu na dršťkovou polévku.
3. Po italsku. Dršťky vyperte v několika vodách. Odřízněte lůj a tmavé části. Pak posypte hladkou moukou a dobře vymněte. Vyperte ve studené vodě. Vyjměte, posypte solí, promněte a znovu vyperte. Zalijte mlékem a nechte 24 hodin v chladu. Pak znovu vyperte a zalijte vodou, přiveďte k varu a vodu vylijte. Dvakrát opakujte a pak uvařte doměkka.
4. Bez odkladu. Čerstvé dršťky jsou trochu cítit a stejně jako jiné vnitřnosti je nutné ihned je zpracovat. Při jejich přípravě hodně větrejte a zpracovaný ‚polotovar‘ zamrazte na příště.
Jak je jíst
Dršťky můžete vařit, smažit, dusit. Jak dlouho dršťky vařit? Určitě si vyhraďte dost času.
- Pokud je nekoupíte předvařené, bude potřeba je zhruba 2 hodiny povařit. Poté se krájí na proužky.
- Uvařte si dršťkovou polévku nebo zadělávané dršťky se smetanou.
Zdroje informací: SimpleItalianCooking, MasterClass, Apetit
