Sekaná neodmyslitelně patří do tradiční české kuchyně, ale každý ji připravuje trochu jinak. Někdo přidává pivo, houby anebo třeba zázvor a citron, právě jako František Kšána, bývalý majitel vyhlášeného pražského řeznictví Kšána & syn, který nám na svou sekanou dal recept!
Snadný pokrm z mletého masa zvládne i úplný začátečník. V supermarketu můžeme narazit syrovou (i hotovou) na sekanou různé kvality, proto platí, že se nic nevyrovná domácí přípravě. Při ní budete mít přehled, co do ní dáváte a v jakém stavu.
-
Základem skvělé sekané je směs mletého masa obohacená o bylinky.
-
Nejčastěji se používá hovězí a vepřové maso v poměru 1:1.
-
Sekanou však hravě zvládnete i pouze z vepřového – v takovém případě bude lepší smísit části libovějšího a tučnějšího masa.
Tip: Maso měli nejlépe dva dny předem nakrájet na větší kusy a nasolit. Sekaná bude za prvé držet lépe pohoromadě a za druhé bude šťavnatější.
Aby sekaná nepopraskala
Předejít popraskání sekané není složité. Po důkladném promíchání masové směsi rukama z ní vytvarujte bochánek a jím několikrát po sobě udeřte o pracovní desku stolu. Masovou směs tím zbavíte vzduchových bublin, které by během pečení unikaly a způsobily popraskání.
-
Opečené krustičky docílíte u sekané tak, že ji před pečením potřete bílkem.
-
Během pečení sekanou podlévejte a polévejte výpekem.
-
Více chuti sekané dodají také plátky anglické slaniny nebo špeku.
Tipy Františka Kšány:
-
Pokud je maso málo prorostlé, nahraďte část tlustým od šunky nebo špekem. Pro šťavnatější sekanou vmíchejte do základu trochu špeku nakrájeného na kostičky.
-
Při každém mletí musí být maso pořádně vychlazené, jinak hrozí, že se sekaná bude rozpadat. Pokud máte mlýnek s jemnými dírkami (1 mm) stačí maso umlet 2 x, pokud jsou velké, melte raději 3 x, aby byla sekaná jemná.
Zdroj: Apetit
