Babiččina sekaná

Postup přípravy

1. Připravte si mísu velkou tak, aby se do ní nejen vešly všechny ingredience, ale aby se vám v ní maso i dobře hnětlo. Mleté maso dejte do mísy a přidejte najemno nakrájenou cibuli. Snažte se cibuli nakrájet opravdu co nejvíce najemno – velké kusy cibule sice neovlivní chuť sekané, ale vypadávají ze syrové směsi a zbytečně narušují její strukturu.

2. K masu a cibuli přidejte prolisovaný nebo utřený česnek. Pak přidejte 1 vejce a 1 žloutek; zbylý bílek ponechte v hrnku stranou. (Na závěr jím potřete hotové šišky sekané – budou tak lépe držet pohromadě.) Osolte. Směs můžete částečně promíchat.

3. Přidejte sušenou majoránku.

   TIP REDAKCE
   Místo majoránky můžete použít čerstvé bylinky – nejlepší je opět majoránka nebo oregano či petrželka. Snítky čertvých bylinek nasekejte ostrým nožem najemno a přidejte ke směsi.

4. Nakonec přidejte strouhanku. Roznoměrně jí zasypte maso a nechte odpočinout. Mezitím připravte pekáček a předehřejte troubu na 180°C.

5. Masovou směs důkladně promíchejte rukama. 

6. Máte-li pocit, že směs nedrží pohromadě tak, jak má, přidejte trochu strouhanky, případně trochu prošlehaného vejce. Pokud to nepomůže, přilijte trochu mléka a znovu důkladně propracujte. Mléko by mělo mít stejnou teplotu jako masová směs.

7. Po důkladném propracování z masové směsi vytvarujte bochánek a několikrát po sobě jím z výšky asi 30 cm udeřte o čistou pracovní desku. Masovou směs tím zbavíte vzduchových bublin, které by během pečení unikaly a způsobily popraskání. 

8. Navlhčenýma rukama z masové směsi vytvarujte šišku (nebo několik menších, viz Tipy, aby se sekaná povedla). 

9. Zabalte sekanou do slaniny. Plátky slaniny naskládejte do pekáčku tak, aby se na dně překrývaly a aby konce přesahovaly okraj nádoby. Plátky pokládejte hustě proti sobě. Doprostřed položte sekanou. Potřete ji prošlehaným bílkem, který jste si odložili stranou. Potřením před pečením docílíte zlatavé kůrčičky. Pak střídavě překládejte přes sekanou plátky slaniny z jedné a druhé strany. 
    

10. Sekanou v pekáčku podlijte asi 1 cm vody, vložte do trouby předehřáté na 180°C a pečte zhruba hodinu. Během pečení ji podle potřeby podlévejte a polévejte výpekem. 

11. Sekanou podávejte nakrájenou na plátky, s bramborovou kaší politou rozpuštěným máslem a posypanou nasekanou pažitkou a s nakládanými okurkami. 

12. TIPY, ABY SE SEKANÁ POVEDLA:

    • Namelte si maso Zkuste pro jednou nekupovat předem připravené, zatavané balíčky mletého masa – místo toho si vyberte kvalitní čerstvé maso a sami si ho namelte. Poznáte ten rozdíl! A pak: dobré maso = polovina práce za vámi. Maso umelte dvakrát za sebou. Bude tak jemnější a lépe se spojí. Pokud doma nemáte mlýnek na maso, nebojte se požádat řezníka. Ten, ke kterému se budete vracet, vám rád vyhoví.
       
    • Hovězí a vepřové půl na půl Ani mastná, ani příliš suchá, ideální konzistence, barva i chuť – taková je sekaná upečená z vepřového a hovězího masa půl na půl. Pokud nemusíte hovězí, přidejte ho k vepřovému jen v poměru 1:3. Ani ho neucítíte, a sekaná přitom nebude tučná.
       
    • Místo housky klidně použijte strouhanku Mnoho tradičních receptů na sekanou uvádí místo strouhanky kostičky housky, dopředu namočené v mléce. Strouhanka vám urychlí a usnadní práci, přitom tahle záměna nebude mít žádný vliv na chuť. A pak: vždycky máte po ruce mléko, jako poslední záchranu, když směs nedrží pohromadě.
       
    • Vyválejte z masové směsi víc šišek Jedna velká šiška sice působí impozantně, praktičtější je však vytvarovat několik menších: jednak je můžete snáz uchovat na později, jednak jsou vhodnější na servírování zastudena. Koleček bude víc a na obložené míse budou líp vypadat. Při větším počtu udělejte šišky stejně velké, aby se stejně rychle propekly.
       
    • Bílek navrch Popraskaná sekaná nevypadá dobře a vyteče z ní příliš mnoho šťávy – šišku proto před pečením potřete prošlehaným bílkem. Nejlepší je na to klasická mašlovačka z husího peří.
       
    • Podlévejte sekanou během pečení Sekanou při pečení ničím nezakrývejte, naopak ji nezapomeňte podlévat.

    PROČ A JAK ZABALIT SEKANOU DO SLANINY?

    • Zabalení sekané je poslední a také nejzábavnější část receptu – a z vaší ,obyčejné sekačky‘ udělá královnu stolu! Sekaná zabalená do slaniny skvěle vypadá, je mnohem křupavější a voňavnější, ale hlavně má pevnější kůrčičku.
       
    • Plátky slaniny dejte do pekáčku tak, aby jejich konce přesahovaly okraj nádoby a na dně nádoby se překrývaly nebo spojovaly. Pokládejte plátky hustě proti sobě nebo s menšími mezerami. Doprostřed položte sekanou. Potřete ji prošlehaným bílkem. Poté plátky slaniny přehněte přes sekanou směrem vzhůru. Při překládání střídejte levou a pravou stranu.

Od polévek, přes omáčky až po burgery a sekanou aneb Vše, co potřebujete vědět o mletém mase



13x mleté maso aneb levné a chutné večere i obědy pro celou rodinu

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2007/10