Milujete sekanou, karbanátky, burgery, boloňskou omáčku, chili, pljeskavicu, musaku, bifteki či masové kuličky? Mleté nebo mělněné maso je základem nespočtu populárních pokrmů kuchyní z celého světa.
Příprava mletého masa je jednoduchá a poradí si s ní i začátečník. Jeho hlavní výhodou je, že nikdy nebude tuhé a lze ho upravit do mnoha podob. Z mletého masa můžete vykouzlit spoustu lahodných pokrmů na grilu, na pánvi i v hrnci.
U mletého masa je zásadní čerstvost, protože se kazí výrazně rychleji než maso vcelku.
- Jako mleté maso se smí podle vyhlášky označovat pouze mletá svalovina s obsahem soli do 1 % hmotosti. Pokud se mleté maso prodává pod názvem masný výrobek nebo masný polotovar, znamená to, že obsahuje soli víc než 1 % hmotnosti nebo se v něm nacházejí ještě další přísady, například v podobě koření nebo přídatných látek.
- Mleté maso je proto určeno k rychlé spotřebě, skladujte ho vždy v lednici. V případě, že ho nespotřebujete, uschovejte ho raději do mrazáku.
- Nejjistější volbou je zajít si pro maso ke svému oblíbenému řezníkovi. Můžete si přesně vybrat kousky masa, které se vám líbí, a následně si je nechat namlít. Pokud si navíc nejste jistí, jaký druh masa se nejvíce hodí chystaný pokrm, fundovaně vám poradí.
- Pokud vlastníte mlýnek na maso, určitě se nebojte koupit u řezníka maso a namlít si ho doma. Můžete si sami zvolit kvalitu masa, požadovaný obsah tuku a hrubost namletí. Jen si vždy musíte dát pozor na opravdu důkladné a pečlivé umytí mlýnku.
- Mleté maso dnes nabízí i každý obchod či supermarket v chladícím boxu. Většinou se jedná o vepřové a hovězí mleté maso nebo jejich směs. Na obalu vaniček s namletým masem se sice nedočtete, z jakého kusu masa bylo namleto, vždy se ale dozvíte informaci o maximálním obsahu tuku.
Hrubost mletí alias kalibr
Ruční mlýnky se prodávájí ve velikostech 5, 8 a v posledních letech i 10. Číslo udává velikost otvorů na desce v milimetrech. Pro jemnější namletí je nutné maso prohnat strojkem opakovaně. Do mletého masa upotřebíte i odřezky a odkrojky, není nutné kvlki tomu kupovat celistvý kus masa.
- Hrubší se hodí do pokrmů, kde chcete více textury a vytékající šťávy. Nahrubo namleté maso je ideální do lasagní, musaky, tacos a burgerů. Cílem zde totiž není jednolitá, soudržná hmota, ale spíše malé kousky masa.
- Jemněji namleté maso lépe drží pohromadě, takže z něj uděláte perfektní plněné papriky a kuličky.
S dochucováním masa nemusíte čekat na tepelnou úpravu. Naopak ochucení už během mletí zaručí, že se všechno koření roznoměrně rozprostře a prolne s masem. Zkuste přidat sůl, pepř, majoránku nebo česnek či cibuli. Možností existuje nepočítaně.
Podle čeho vybírat mleté maso?
Různé druhy masa se hodí na různé pokrmy, u mletého však rozdíl není tak markantní. Rozemletím se totiž z masa, které by jinak mohlo být tuhé nebo s kolagenními či tučnými částmi, stane stejnorodá směs plná chuti.
Hovězí. Mleté hovězí zadní by mělo mít obsah tuku maximálně 20 %. Takové maso se výborně hodí například na boloňskou omáčku.
- Na burger můžete použít maso tučnější s alespoň 30 % tuku. Skvěle se k namletí do burgeru hodí krk nebo kližka, které jsou vedle masa bohaté i na šlachy, pojivové tkáně a kolagen, jež výsledku dodají chuť. Do namleté směsi můžete také přidat i nakrájenou slaninu nebo kousek špeku.
- Z mletého hovězího připravíte kofty, naan s mletým masem, zapečenou rýži z trouby, originální steakburger, gulášovou polévku, či korejský bibimbap.
Telecí. I jemné a málo tučné telecí maso seženete v mleté variantě. Připravit z něj můžete skvělé máslové řízky, karbanátky nebo kuličky.
Vepřové. Předbalené mleté vepřové maso se prodává v různých variantách tučnosti.
- Tučnější maso spíš použijete například na přípravu sekané.
- Méně tučné se skvěle se hodí třeba na holandský řízek, masové závitky, kuličky nebo karbanátky.
Drůbeží. Zpravidla jde o krůtí mleté maso s minimem tuku. Nemá příliš výraznou chuť, o to výrazněji ho můžete ochutit.
Jehněčí. Mezi oblíbená masa v mleté podobě patří jehněčí, které se často objevuje v arabské a blízkovýchodní kuchyni.
- Jeho delikátní chuť si můžete užít v tureckém pilafu, koftech nebo marockému ragú.
Mix. Druhy masa můžete i libovolně kombinovat. Nejpopulárnější a nejvyužívanější je mix hovězího a vepřového mletého masa. Hovězí zaručuje výbornou chuť a barvu, vepřové zase šťavnatost.
-
Použijte ho na sekanou, karbanátky, masové kuličky, bifteki nebo směs do plněných paprik.
