Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Burčák: Pochutnejte si na sladkém bouřliváku z prvních hroznů

Burčák
ZDROJ: Pixabay
sdílet:

S burčákem se neťuká, burčák se pije! Konec léte poznáte neomylně nejen podle počasí, ale také podle burčáku, kterého je najednou všude plno. Jak se pozná správný burčák, kdy a kam na něj vyrazit?

Nezapomeňte být při pití burčáku obezřetní. Jeho velké množství se kvůli probíhající fermentaci a přítomnému alkoholu může vymstít. Procesy kvašení mohou rozpoutat živly ve střevech, alkohol s cukrem se postará o slušný bolehlav.

Co je a co není  burčák?

Burčák je první fáze výroby vína, při které probíhá kvašení hroznového moštuJe prvním nápojem, který z vinic můžeme každoročně ochutnat. Je to nejen lehké a zábavné pití, ale obsahuje také hodně vitamínů skupiny B, bílkovin, minerálních látek, stopových prvků a cukru. Někteří o něm tvrdí, že má příznivý vliv na trávicí a nervovou soustavu stejně jako na cévy.

  • Kdy se u nás může burčák prodávat? Podle zákona o vinohradnictví a vinařství od 1. srpna do 30. listopadu.

Jako burčák se může označovat jen mošt z vinných hroznů které pocházejí od nás, tedy byly sklizeny a zpracovány v Česku. Ochutnat jej můžeme také u našich sousedů na Slovensku. Produkt podobný burčáku se vyrábí také v Německu a Rakousku pod názvem Sturm (v překladu bouře) a připomíná spíše hroznovou šťávu. Jde jen o lehce zkvašený vinný mošt.

  • Pokud jsou hrozny nebo mošt na kvašený nápoj dovezené ze zahraničí, nesmí se prodávapod názvem burčák. Může se ale nabízet a prodávát pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. 

Jak se vyrábí burčák?

Kvašením se cukr v hroznovém moštu mění působením kvasinek za na alkohol. Vinaři svůj burčák od začátku do konce bedlivě střeží, jelikož je nezbytné ohlídat zejména dva faktory – čas a teplotu

  • Celý proces od sběru hroznů k burčáku trvá přibližně týden.
  • Burčák je v plné síle ve chvíli, kdy dosáhne tzv. varu. To je chvíle maximální aktivity kvasinek. Právě na tuto chvíli vinaři čekají a v tento moment je burčák nejlepší. Obsahuje vyvážený poměr cukru, alkoholu (4 – 6 %) a oxidu uhličitého.
  • V plné síle je pak burčák pouhých několik hodin.
  • Správnou kvalitu si drží ale ještě asi tři dny, pak už mu stále probíhající kvasné procesy spíše škodí. 

Správný burčák prská

A jak si vybrat ten nejlepší? Koukejte, poslouchejte a ochutnávejte! Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.

  • Na pohled by měl být mléčně smetanový až okrově zabarvený, když si ho poslechnete, měl tzv. prskat (měl by probíhat kvasící proces).
  • Vůně by měla být lehce kvasinková a hroznová. Ideálně byste podle vůně měli poznat odrůdu, ze které byl burčák vyrobený.
  • Chuť by měla být vyvážená a příjemně sladká, v pozadí byste měli cítit kyselinku.

Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.

5 fází zralosti burčáku

Jednotlivé fáze zralosti nesou svůj název, podle kterého se můžete snadno orientovat, o jaký typ nápoje z raných hroznů jde.

  • Sladký – výstižné označení pro mladý vinný mošt obsahující velké množství ovocného cukru.
  • Ve varu – nabízí chuť pravého burčáku. Kvasinky jsou na vrcholu své aktivity. Jde pravděpodobně o nejchutnější stádium, nápoj je přiměřeně sladký a živý.
  • Po zlomení – fáze, kdy se burčák pomalu „láme“ ve víno a začíná v něm převládat alkohol. Říká se mu také řezák neboli zlomený burčák, v něm už nad cukrem převládají kyselinky.
  • Mydliňák – stále přirozeně kvasící hrozny, kde už ale převládá ostřejší chuť. Obsahuje jen malé množství cukru, většina se ho už přeměnila na alkohol.
  • Mladé víno – nabízí čistou konzistenci a jemnou chuť vína. Ve vinařstvích jej najdeme lahvované jako ostatní víno.

Jak poznáte špatný burčák?

 

Pokud je znatelně nahnědlý, podivně páchne a má výrazně alkoholickou chuť, vyhněte se mu. Burčák je živý nápoj, který se neustále vyvíjí.

  • Základem je tedy správné uchovávání  nesmí být v teple, na slunci a nesmí být starý – to by prokvasil příliš.
  • Burčák by neměl být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.

Nejčastěji najdete v nabídce bílý burčák, ale koupit se dá i červený případně růžový. Burčák se ale nedělí jen podle barvy nebo odrůdy vína, ale také podle fáze kvašení, ve které se stáčí a prodává. 

Jak burčák skladovat doma?

Když si burčák koupíte na doma, kupte takové množství, které vypijete ideálně do druhého dne, ale pitelný by burčák měl být zhruba 3 dny od zakoupení – záleží ale v jaké fázi kvašení jste jej zakoupili. Dejte ho do lednice a nechte povolený závit, aby mohl vznikající oxid uhličitý unikat.

  • Pokud láhev necháte pevně zavřenou, natlakuje se a burčák vás při otevření může osprchovat.

Kam a kdy na burčák vyrazit?

Poctivého burčáku se u nás můžeme dočkat v průběhu září a října. Setkat se s ním můžete i v srpnu, ale v této době jde buď spíše o hroznovou šťávu než burčák, nebo jde o kvašený drink vyrobený z dovezených hroznů.

  • Pokud burčák kupujete mimo vinařské oblasti, ptejte se po původu hroznů.
  • Čeští a moravští vinaři jsou na burčák náležitě pyšní a nejlepší sladký poklad z vinic ochutnáte na vinobraních.
  • Každoročně se pořádají vinobraní ve Znojmě, Mikulově, Valticích, na Mělníku a v dalších vinařských oblastech, kde kromě burčáku ochutnáte další vinné skvosty z místních vinic.  
  • V říjnu se v Mutěnicích každoročně koná Burčákový pochod.

Připravily: Darina Sieglová a Šárka Měřičková

Zdroje informací: Zákon č. 321/2004 Sb., BezpečnostPotravin, iReceptar

Skryt pre seznam

Související články

Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč