S burčákem se neťuká, burčák se pije! Konec léte poznáte neomylně nejen podle počasí, ale také podle burčáku, kterého je najednou všude plno. Jak se pozná správný burčák, kdy a kam na něj vyrazit?
Nezapomeňte být při pití burčáku obezřetní. Jeho velké množství se kvůli probíhající fermentaci a přítomnému alkoholu může vymstít. Procesy kvašení mohou rozpoutat živly ve střevech, alkohol s cukrem se postará o slušný bolehlav.
Co je a co není burčák?
Burčák je první fáze výroby vína, při které probíhá kvašení hroznového moštu. Je prvním nápojem, který z vinic můžeme každoročně ochutnat. Je to nejen lehké a zábavné pití, ale obsahuje také hodně vitamínů skupiny B, bílkovin, minerálních látek, stopových prvků a cukru. Někteří o něm tvrdí, že má příznivý vliv na trávicí a nervovou soustavu stejně jako na cévy.
- Kdy se u nás může burčák prodávat? Podle zákona o vinohradnictví a vinařství od 1. srpna do 30. listopadu.
Jako burčák se může označovat jen mošt z vinných hroznů které pocházejí od nás, tedy byly sklizeny a zpracovány v Česku. Ochutnat jej můžeme také u našich sousedů na Slovensku. Produkt podobný burčáku se vyrábí také v Německu a Rakousku pod názvem Sturm (v překladu bouře) a připomíná spíše hroznovou šťávu. Jde jen o lehce zkvašený vinný mošt.
- Pokud jsou hrozny nebo mošt na kvašený nápoj dovezené ze zahraničí, nesmí se prodávat pod názvem burčák. Může se ale nabízet a prodávát pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“.
Jak se vyrábí burčák?
Kvašením se cukr v hroznovém moštu mění působením kvasinek za na alkohol. Vinaři svůj burčák od začátku do konce bedlivě střeží, jelikož je nezbytné ohlídat zejména dva faktory – čas a teplotu.
- Celý proces od sběru hroznů k burčáku trvá přibližně týden.
- Burčák je v plné síle ve chvíli, kdy dosáhne tzv. varu. To je chvíle maximální aktivity kvasinek. Právě na tuto chvíli vinaři čekají a v tento moment je burčák nejlepší. Obsahuje vyvážený poměr cukru, alkoholu (4 – 6 %) a oxidu uhličitého.
- V plné síle je pak burčák pouhých několik hodin.
- Správnou kvalitu si drží ale ještě asi tři dny, pak už mu stále probíhající kvasné procesy spíše škodí.
Správný burčák prská
A jak si vybrat ten nejlepší? Koukejte, poslouchejte a ochutnávejte! Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.
- Na pohled by měl být mléčně smetanový až okrově zabarvený, když si ho poslechnete, měl tzv. prskat (měl by probíhat kvasící proces).
- Vůně by měla být lehce kvasinková a hroznová. Ideálně byste podle vůně měli poznat odrůdu, ze které byl burčák vyrobený.
- Chuť by měla být vyvážená a příjemně sladká, v pozadí byste měli cítit kyselinku.
Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.
5 fází zralosti burčáku
Jednotlivé fáze zralosti nesou svůj název, podle kterého se můžete snadno orientovat, o jaký typ nápoje z raných hroznů jde.
- Sladký – výstižné označení pro mladý vinný mošt obsahující velké množství ovocného cukru.
- Ve varu – nabízí chuť pravého burčáku. Kvasinky jsou na vrcholu své aktivity. Jde pravděpodobně o nejchutnější stádium, nápoj je přiměřeně sladký a živý.
- Po zlomení – fáze, kdy se burčák pomalu „láme“ ve víno a začíná v něm převládat alkohol. Říká se mu také řezák neboli zlomený burčák, v něm už nad cukrem převládají kyselinky.
- Mydliňák – stále přirozeně kvasící hrozny, kde už ale převládá ostřejší chuť. Obsahuje jen malé množství cukru, většina se ho už přeměnila na alkohol.
- Mladé víno – nabízí čistou konzistenci a jemnou chuť vína. Ve vinařstvích jej najdeme lahvované jako ostatní víno.
Jak poznáte špatný burčák?
Pokud je znatelně nahnědlý, podivně páchne a má výrazně alkoholickou chuť, vyhněte se mu. Burčák je živý nápoj, který se neustále vyvíjí.
- Základem je tedy správné uchovávání nesmí být v teple, na slunci a nesmí být starý – to by prokvasil příliš.
- Burčák by neměl být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
Nejčastěji najdete v nabídce bílý burčák, ale koupit se dá i červený případně růžový. Burčák se ale nedělí jen podle barvy nebo odrůdy vína, ale také podle fáze kvašení, ve které se stáčí a prodává.
Jak burčák skladovat doma?
Když si burčák koupíte na doma, kupte takové množství, které vypijete ideálně do druhého dne, ale pitelný by burčák měl být zhruba 3 dny od zakoupení – záleží ale v jaké fázi kvašení jste jej zakoupili. Dejte ho do lednice a nechte povolený závit, aby mohl vznikající oxid uhličitý unikat.
- Pokud láhev necháte pevně zavřenou, natlakuje se a burčák vás při otevření může osprchovat.
Kam a kdy na burčák vyrazit?
Poctivého burčáku se u nás můžeme dočkat v průběhu září a října. Setkat se s ním můžete i v srpnu, ale v této době jde buď spíše o hroznovou šťávu než burčák, nebo jde o kvašený drink vyrobený z dovezených hroznů.
- Pokud burčák kupujete mimo vinařské oblasti, ptejte se po původu hroznů.
- Čeští a moravští vinaři jsou na burčák náležitě pyšní a nejlepší sladký poklad z vinic ochutnáte na vinobraních.
- Každoročně se pořádají vinobraní ve Znojmě, Mikulově, Valticích, na Mělníku a v dalších vinařských oblastech, kde kromě burčáku ochutnáte další vinné skvosty z místních vinic.
- V říjnu se v Mutěnicích každoročně koná Burčákový pochod.
Připravily: Darina Sieglová a Šárka Měřičková
Zdroje informací: Zákon č. 321/2004 Sb., BezpečnostPotravin, iReceptar
