Koji je plíseň, zlikvidovat ji ale nechcete, naopak! Vyrábí se z ní miso, neodmyslitelná součást japonské kuchyně. Společnost Kojibakers Miloslava Laštovičky a Jana Kabrhela tuhle specialitu s chutí umami umí tak dokonale, že ji cení i Japonci.
Zárodky Kojibakers vznikly na akupunkturním lehátku. Dvaačtyřicetiletý Miloslav Laštovička, jehož koníčkem je tradiční čínská medicína, pověsil na hřebíček práci v IT, aby se podle svých slov věnoval něčemu smysluplnějšímu. A tehdy se seznámil s misem, japonskou nezbytností v kuchyni. Miso pasta se skládá ze sójových bobů a rýže, na které se pěstuje koji - ušlechtilá plíseň, která svými enzymy rozjede proces fermentace.
Když Miroslav Laštovička přičichl k domácí výrobě misa, byla otázka času, než se rozhodl rozjet vlastní výrobu a byznys. „Jiskra zažehla plamen, a protože jednou z mých schopností je učit se, pustil jsem se do teoretické i praktické stránky výroby misa a dalších produktů se stoprocentním zápalem,“ líčí okolnosti vzniku značky Kojibakers, která vznikla před čtyřmi lety.
Začal s kolegy v pronájmu s jedním metrem čtverečním skladu a minimem pořízených věcí. Brzy se jim podařilo vypěstovat koji a vyrobit z ní první produkty. V Praze s nimi začali seznamovat šéfkuchaře a odezva byla skvělá, zápal samouků ještě větší!
Lžíci směsi zalít vodou. A oběd je na stole
Jenže přišel covid a v plné síle negativně ovlivnil i celý gastronomický sektor. „Sen o kýblech misa pro restaurace tak skončil dřív, než vlastně začal,“ vzpomíná Laštovička. Ale nevzdal to. Spustil e-shop, koupil si kurz online marketingu a začal tvořit facebookové reklamy. V této době také vznikl koncept předpřipravených miso polévek, tedy smíchaného misa s jinou surovinou. Lžíci takové směsi stačí zalít horkou vodou a jídlo je na stole. „Slovu „polévka“ Češi rozumějí skvěle, rozhodně lépe než misu, a tak jsme měli produkt, který může oslovit širší veřejnost – (ne)instantní miso polévku. Instantní ve smyslu ultra rychlé přípravy, neinstantní ve smyslu, že neobsahuje naprosto žádné přídatné látky,“ porovnává.
Pandemie přála online prodeji a zvýšila zájem o zdravé, fermentované produkty, a tak bylo jasné, že se firma bude stěhovat. „Takže jsme asi začali v té nejlepší možné době, i když nám to tak na jaře 2020 rozhodně nepřišlo,“ podotýká podnikatel. Ze zkrachovalé kavárny v Hořovicích vybudovali novou provozovnu a rozjeli se tak, že po půl roce zakopávali o sudy misa. A tak přišlo další stěhování, tentokrát do přebudované bývalé hospody v Otročiněvsi na Berounsku.
V Japonsku znají stovky druhů misa. Jeho výroba byla dřív tajná, poslední roky se už dá receptura dohledat a každý si miso může vyrobit doma. Kumšt je produkovat miso ve velkém a ve stabilní kvalitě. „Domácí kvašení pokaždé vyjde chuťově trochu jinak. My se ale snažíme s živým procesem fermentace zacházet tak, aby byl výsledný produkt stále stejný a zákazník věděl, co může čekat,“ vysvětluje Laštovička, který je jediný v zemi, kdo v této disciplíně seriózně podniká s ambicemi růst také na zahraniční trhy.
Chutná to jako doma, cení Japonci
Podnikat v potravinářství s plísní zní přitom jako oxymóron. Kojibakers má ale zpracovanou detailní analýzu rizik i mikrobiologické studie a produkty testují mimo jiné i ve střediscích Státního veterinárního ústavu. A není větší pochvaly než té přicházející od komunity Japonců žijící v Čechách a fascinovaných pohledů při ochutnávkách, ze kterých lze číst, že „to chutná jako doma“. Výrobky jsou k dostání především na e-shopu Kojibakers. Kromě polévek a miso past nabízejí i tamari, „nesojovou“ omáčku bez alergenů a konzervantů, dále enzymy hodící se kromě výroby misa i na marinování a staření masa a ryb či nakládání zeleniny a také pomalu zrající a jemné octy.
A plány do budoucna? Zkrátka dál dělat to nejlepší, co umí. „Důraz klademe na kvalitu surovin a výrobního procesu. Jsem přesvědčen, že když se tohoto budeme držet, tak nemůžeme neuspět. Ať již na českém, tak i evropském trhu,“ uzavírá Miloslav Laštovička. Nakročeno mají skvěle a každý rok zdvojnásobují své prodejní metriky. Aktuálně vyrobí Kojibakers přibližně tři tuny misa měsíčně, roční produkce převyšuje 50 000 výrobků a firma odbaví více než 10 000 objednávek.
Zdroj: Apetit
