Příprava domácího listového těsta je trochu vyšší dívčí. Proč byste se do ní měli pouštět, i když je listové těsto dostupné i v obchodech? Můžete si být naprosto jistí tím, že je v těstě máslo! A na chuti se to jednoznačně podepíše. Poctivý štrúdl tak bude vonět až k sousedům. Tak jdeme na to!
Příprava listového těsta se může zdát složitá, ve skutečnosti je náročná spíše časově. Pak už je vše pouze otázkou cviku, stačí se naučit základní postup, o který se s námi podělila cukrářka Petra Stahlová, a uvidíte, že kromě chlazení a překládání není v postupu žádný háček.
- Hotové listové těsto pak můžete použít na oblíbený štrúdl, elegantní sladký či slaný koláč, kapsičky s masovou či jablkovou náplní a nespočet dalších pochutin. Nejdříve si ale probereme trochu teorie.
Jaké suroviny budete potřebovat?
- MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku.
- MÁSLO Na přípravu listového těsta je nejlepší speciální máslo s vyšším obsahem tuku – 84%. Říká se mu též ‚dry butter‘ neboli ‚suché máslo‘. Jeho základní vlastností je, že se rozpouští při vyšších teplotách. Koupíte ho třeba od značky President v Makru.
Co je podstatou listového těsta?
Kouzlo listového těsta tkví v poctivém překládání. Vrstvy musí mít při překládání stejnou výšku, vyvalujte jej proto rovnoměrně! Mezi jednotlivými překlady by těsto mělo minimálně 2 hodiny odpočívat v lednici (optimálně 4 hodiny). Těsto je nutné udržovat stále studené, aby nedošlo k rozehřívání másla.
Příprava listového těsta
1) Příprava másla a základního těsta
Foto: Marek Kučera, Apetit
300 g studeného másla zabalte do pečicího papíru nebo do silné fólie a válečkem ho lehce rozklepejte (obr. 1a), potom ho zabalte, aby vznikl balíček cca o velikosti formátu A5 (20 x 15 cm) a rozválejte – máslo musí být všude stejně silné (obr. 1b) a dejte ho do lednice. Máslo musí ztuhnout, ale zároveň zůstat elastické, při ohýbání se nesmí lámat.
500 g hladké mouky, 10 g soli, 80 g studeného másla a 250 ml ledové vody promíchejte v mixéru a rychle vypracujte těsto (v robotu pádlem), potom ho krátce propracujte na lince. Těsto vyválejte na obdélník velikosti formátu A4 (30 x 20 cm) a otočte kratší stranou k sobě. Máslo vybalte a položte ho na zadní polovinu těsta. Přední polovinu těsta přehněte přes máslo (obr. 1c) a případně lehce vytáhněte rohy těsta tak, aby těsto máslo zakrývalo
2) Vyvalování a začišťování těsta
Foto: Marek Kučera, Apetit
Balíček otočte kratší stranou k sobě a vyválejte na zhruba dvoj- až trojnásobnou délku (obr. 2a). Válejte vždy jen k sobě a od sebe! Konce lehce seřízněte (obr. 2b) – tyto odřezky pak použijete v průběhu skládání na dorovnání oblých hran těsta (viz níže - obr. 3a).
3) Překládání těsta
Foto: Marek Kučera, Apetit
Vezměte konce těsta a složte je směrem do středu tak, aby se uprostřed dotýkaly. Odřezky dorovnejte oblé kraje (obr. 3a). Poté přeložte jednu polovinu přes druhou (obr. 3b). Tento sklad se nazývá double. Těsto zabalte do potravinářské fólie nebo pečicího papíru a dejte na 2–4 hodiny do lednice, aby máslo zůstalo elastické. Těsto vyndejte, položte na pracovní desku tak, abyste měli hřbet po pravé straně a těsto vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Začistěte konce, zopakujte sklad double (obr. 3a a 3b), zabalte a dejte opět chladit.
Těsto pak vybalte, znovu položte tak, abyste měli hřbet po pravé straně a vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Otočte delší stranou k sobě, začistěte konce a nyní složte skladem zvaným single: těsto si pomyslně rozdělte na třetiny, přeložte pravou třetinu přes prostřední (obr. 3c) a potom přiklopte levou stranu (obr. 3d). Těsto zabalte a dejte chladit. potom vybalte, vyválejte, začistěte a pak zopakujte sklad single a dejte chladit. Potom znovu rozválejte a zopakujte sklad single (obr. 3a a 3b).
4) Finální vyvalování
Foto: Marek Kučera, Apetit
Hotové těsto vyválejte na pomoučněném válu na velikost zhruba 40 x 45 cm (obr. 4) a tloušťku zhruba 4–5 mm. Teď už můžete těsto válet všemi směry. Vyválené těsto použijte jako obvykle.
Co podniknout s odřezky listového těsta?
Pokud z těsta vykrojíte koláčky nebo jiné tvary, odřezky rozhodně nevyhazujte. Spojit sice nejdou, ale dají se elegantně využít na chuťovky i na vylepšení polévek a salátů.
TYČINKY: Rozválené těsto potřete rozpuštěným máslem a posypte – hodí se dobrý najemno nastrouhaný parmazán, prolisovaný nebo sušený česnek, použít můžete i pesto na pokapání. Pak nakrájejte na tyčinky, přeneste na plech a zatočte. Před pečením je nejlepší připravené tyčinky vychladit – lépe pak udrží tvar.
SLADKÉ ZOBÁNÍ: Jakékoli zbylé kousky těsta potřete rozpuštěným máslem, posypte cukrem a skořicí nebo mletými ořechy. Případně je před pečením potřete mlékem. Upečte a ještě horké obalte v moučkovém cukru.
KRUTONY: Úplné zbytečky jednoduše upečte (podle volby je můžete je potřít mlékem a posypat třeba hrubou solí, mletou paprikou, mákem, sezamem…) a použijte jako křupavou posypku do polévek a salátů.
Zdroj informací: Apetit
