Původní recept pochází z Říma s kořeny sahajícími do roku 1944. I když existuje mnoho variací carbonary, ta pravá italská potřebuje jen pár základních surovin.
Špagety carbonara milují strávníci pro jejich dokonalou krémovost. Recept je to jednoduchý, což je nejspíš důvodem jeho široké obliby. Rozšířil se v poválečné době nouze, čemuž odpovídají i suroviny. V každém případě jde o prosté italské jídlo.
- První recept na carbonaru se údajně datuje do srpna roku 1954, kdy vyšel v časopise La Cucina Italiana. Skládal se ze špaget, vajec, pancetty, sýru gruyere a česneku.
Těstoviny jsou lepší dlouhé
Nejčastěji se používají špagety, ale v Itálii můžete narazit i na varianty s fettuccine, rigatoni, nebo bucatini. Když jiné mít nebudete, skvělou večeři carbonara vykouzlíte i z krátkých (frafalle, penne)
Pancetta nebo guanciale
Guanciale je italský sušený vepřový lalok. Jako pancettu označují Italové nasolený a kořeněný vepřový bůček.
- Podle některých zdrojů se pancetta, která má jemnější chuť, používala do carbonary dřív. Výraznější guanciale nahradilo pancettu později, na začátku 60. let. Obě slaniny však lze do carbonary použít.
Celá vejce, nebo jen žloutky?
Původní carbonara, která vznikla z trvanlivých zásob amerických vojáků za druhé světové války, se připravovala z celých vajec. Celá vejce také najdete v mnoha receptech dodnes. Samotné žloutky – jako vylepšení – se začaly používat v 90. letech. Dodávají omáčce hustotu, větší krémovost a výraznější barvu.
- Není žádnou kulinářskou chybou použít celá vejce nebo žloutky.
Který sýr použít do carbonary?
Ostrý ovčí Pecorino Romano je tradiční volbou. Je však zcela legitimní kombinovat ho nebo zcela nahradit parmazánem. V prapůvodní receptuře figuroval dokonce gruyere.
Černý pepř nesmí chybět
Drcený černý pepř dodává carbonaře pikantnost a chuťovou hloubku. Je důležitým prvkem a měl by být použit štědře.
Zdroje informací: časopis Apetit, ItalyMagazine, GreatItalianChefs, CookingSchoolitaly, LaCucinaItaliana
