Jeden z nejoblíbenějších plísňových sýrů je podle CNRS (francouzské Národní centrum pro vědecký výzkum) na pokraji vyhynutí, stejně jako jeho sourozenec brie. Vědci totiž zjistili, že plíseň, která je klíčová k výrobě těchto francouzských pochoutek, ztratila schopnost se rozmnožovat.
Camembert prý poprvé vyrobila farmářka Marie Harel v Normandii v roce 1791. Tajný recept jí na znamení věčnosti prozradil kněz z oblasti Brie, kterého ukryla před pronásledovateli během Velké francouzské revoluce. A když Mariini potomci představili Napoleonovi III. tento sýr coby produkt normandské vesnice Camembert, ten, unešený jeho chutí, pojmenoval sýr po místě svého vzniku.
Císař také představil camembert Pařížanům, takže poptávka po něm raketově vzrostla a rodinná sýrárna musela urychleně rozšířit výrobu, uvádí Cheeseland. A to je jen začátek bohaté historie tohoto francouzského pokladu, který je podle vědců nyní v ohrožení.
Problém jménem Penicillium camemberti
Dříve existoval camembert s modrou nebo šedou kůrkou, kterou získával z přirozeně se vyskytující plísně v místnostech, kde zrál. V 50. letech minulého století však kvůli tlaku na zvýšení produkce a poptávce po jednotném vzhledu začali sýraři vyrábět camembert pouze z jediného druhu plísně – Penicillium camemberti (neboli štětičkovec camembertský) – která rychle roste, dodává camembertu typickou bílou kůrku i chuť.
A právě tahle plíseň by podle zjištění vědců mohla sýr dovést až k zániku. Penicillium camemberti se totiž nedokáže sama rozmnožovat, proto se musí neustále klonovat a všechny sýry jsou tedy vyrobeny z geneticky identických kmenů – a kvůli nedostatku genetické rozmanitosti je plíseň zranitelná vůči patogenům i změnám prostředí, což může být do budoucna problém. „Jedna ošklivá nemoc by mohla zničit celou populaci Penicillium camemberti,“ uvedla pro The Washington Post Jeanne Ropars, evoluční bioložka z CNRS a univerzity Paris-Saclay.
- Podle CNRS z vědeckých zjištění zároveň vyplývá, že je velmi obtížné získat dostatečné množství Penicillium camemberti, které by pokrylo celý objem výroby camembertu v Normandii.
Vzestupy a pády camembertu
Současná „krize“ ale není jediná, kterou camembert od doby svého vzniku zažil. CNN uvádí, že britský odborník na sýry Patrick Rance ve své knize The French Cheese Book z roku 1989 zmiňuje, že camembert byl v ohrožení už během obou světových válek a svou daň si něm vybrala i industrializace. Například došlo k upravení tradiční receptury, která využívá výhradně čerstvé mléko, a začalo se používat i mléko pasterované.
- Nicméně v roce 1982 camembert získal chráněné označení původu AOP (L'Appellation d'origine protégée), které určuje, že pravý Camembert (celým jménem Camembert de Normandie) je sýr vyrobený výhradně z čerstvého mléka od normandských krav na farmách v Normandii. Ani toto potvrzení pravosti však nezastavilo spory v otázce, zda by měl být pravý camembert vyrobený z čerstvého nebo pasterovaného mléka.
A co na to samotní výrobci?
Vypadá to, že výrobce camembertu varování vědců příliš netíží. „Moje rodina vyrábí camembert od roku 1891, pět generací... Nikdy předtím jsem o takové situaci neslyšel,“ řekl CNN Bruno Lefèvre, generální ředitel regionálního sdružení výrobců sýrů Les fromageries de Normandie, a dodal, že už vyrobil mnoho druhů camembertů, od tradičních po ty průmyslovější, a nikdy neměl s plísní sebemenší problém.
- Pozastavil se také nad tím, že zmíněná studie o problémech s Penicillium camemberti je široce zmedializovaná a podotkl, že se možná vědci snažili vyvolat mezi sýraři paniku, ale prý se jim to zatím nepodařilo. Podle NBC News se o budoucnost camembertu nebojí ani největší francouzská mlékárenská společnost a výrobce sýru Président Camembert.
Samotní vědci zdůrazňují, že camembert z pultů v dohledné době nezmizí, ale za svými závěry si stojí. Dokonce už začali pracovat na obnovení genetické rozmanitosti plísní, proto je možné, že v budoucnu bude camembert vypadat trochu jinak a vedle bílé kůrky se znovu objeví například modrá, nebo také zelená či oranžová, řekla Ropars pro The Washington Post.
