Škola pečení: dort pavlova

 Bílkový korpus (přečtěte si recept) má křupavý povrch, uvnitř je vláčný s neodolatelnou šlehačkovou náplní. Peče se při nízké teplotě, která se postará o to, že pěkně vyběhne, zatímco dlouhý pobyt v troubě vysuší krustičku dokřupava.

Cesta k nejlepší pavlově

• Vejce. Použijte čerstvá vejce o pokojové teplotě, protože právě při ní pojmou bílky více vzduchu a ušlehají se na vyšší objem.
   
• Bílky oddělujte od žloutků opravdu přepečlivě. Žloutek totiž obsahuje tuk, který i v minimálním množství brání našlehání bílku. Proto je také nutné použít ke šlehání dokonale odmaštěnou nádobu i metlu/y. Vejce raději rozbíjejte po jednom do zvláštní nádoby a teprve s jistotou, že máte bílek čistý, je přelijte do odměrky.
   
• Cukr použijte co nejjemnější krupicový, ale ne moučkový. Do sněhu ho přidávejte postupně, díky tomu se bude lépe rozpouštět. Správný stupeň spojení cukru a sněhu poznáte tak, že trochu hmoty promnete mezi prsty. Pokud necítíte krystalky, máte ušleháno. Správnou konzistenci sněhu s cukrem poznáte také podle toho, že směs ztrojnásobí svůj objem a když vyjmete metly, tvoří špičky.
   
• Tužidla. Kukuřičný škrob a bílý vinný ocet se do pavlovy přidávají, protože pomáhají stabilizovat bílek.
   
• Tvarování. Pravidelného kruhového tvaru pavlovy dosáhnete tak, že si kruh předkreslíte na pečicí papír. Ovšem pozor – na plech pak papír přijde stranou, na niž jste kreslili, dolů. V opačném případě budete mít korpus s obtisknutými čarami.
   
• Nanášení. Sněhovou hmotu naneste lžící doprostřed kruhu a dotvarujte cukrářskou špachtlí nebo plochým nožem. Pokud chcete, aby pavlova při podávání byla pokud možno dokonalá a bez trhlin, neste ji na stůl raději i s papírem (přečnívající odřízněte).
   
• Pečení. Pavlovu můžete péci také přímo na žáruvzdorném (!) servírovacím talíři. Upečená pavlova vydrží (bez smetany a oblohy!) ve vzduchotěsné nádobě pět dnů při pokojové teplotě.
   
• Obloha. K pavlově se hodí v podstatě jakékoli ovoce. Zkuste červeno-modrou letní zahradní směs, broskve, nektarinky, švestky, vypeckované třešně, kiwi...