Lámete si hlavu s tím, jak na veganskou verzi Pavlovy, bezé, makronek a dalších dezertů obsahujících našlehaný sníh z bílků? Zachrání vás aquafaba, voda, ve které jste namáčli cizrnu. Ačkoli se to zdá nepravděpodobné, sladké pečení bez vajec s ní bude hračka.
Co je aquafaba?
Aquafaba je jednoduše řečeno tekutina, která zbyde po uvaření luštěnin (zejména cizrny) nebo která se nachází v luštenínách konzervovaných. Tato voda, která představuje optimální koktejl bílkovin a sacharidů, může být v kuchyni velmi užitečná, obzvlášť, pokud vaříte a pečete pro vegany.
- Za studena konzistencí připomíná vaječné bílky, takový podíl bílkovin jako bílky však neobsahuje. Přesto lze aquafabu vyšlehat stejně jako sníh z bílků.
- Technicky vzato aquafaba vzniká při vaření všech luštěnin. Cizrna má však tendenci vytvářet nejlepší tekutinu k dalšímu kulinářskému zpracování. Proto se při využití aquafaby v jiných receptech nejčastěji používá právě cizrnová voda.
Jak se dá aquafaba využít?
Aquafabu objevila teprve v roce 2015 Goose Wohltová, softwarová inženýrka, která hledala způsob, jak připravit bezvaječné sněhové pusinky. Dnes už víme, že aquafaba funguje jako zahušťovadlo, stabilizátor, pojivo a emulgátor, ale dá se říct, že využití aquafaby je stále ve fázi objevování.
- Nahradíte jí vaječné bílky i celá vejce při domácí přípravě lívanců, palačinek a muffinů.
- Vyšleháním z ní připravíte pěnu na způsob bílkového sněhu k použití na bezé nebo pavlovy zcela bez použití vajec.
- Vyrobíte veganské šlehačkové dezerty např. čokoládovou pěnu.
- Netřeba se omezovat jen na sladké, z aquafaby vyšleháte dokonalou majonézu nebo aioli. Výborně zahustí i polévku nebo dodá jemnost hummusu.
Jak aquafabu vyrobíte?
Nejjednodušší (a nejspolehlivější) způsob, jak získat aquafabu, je scedit a uchovat tekutinu z plechovky cizrny. Vybírejte tu s nízkým obsahem soli nebo bez přidané soli, aby tekutina nebyla přesolená.
- Před otevřením plechovky je také dobré s ní několikrát zatřepat. Tento krok navíc pomáhá přidat do tekutiny o trochu více škrobu z luštěnin.
Aquafabu můžete také připravit od základu namočením a následným uvařením sušené cizrny. Tato metoda je o něco složitější, protože po uvaření cizrny je třeba tekutinu ještě zredukovat, aby nebyla příliš vodová. Ta by měla ipo vychladnutí deálně připomínat konzistenci syrových vaječných bílků.
Jak nahradit vejce v receptu?
Při nahrazování vajec aquafabou platí obecné pravidlo:
- 3 polévkové lžíce aquafaby = 1 velké vejce
- 2 polévkové lžíce aquafaby = 1 vaječný bílek
Aquafabu lze použít jako náhradu vajec třemi způsoby:
- Použijte ruční šlehač a šlehejte, dokud nevznikne lehká pěna, a poté ji použijte jako vaječné pojivo do sušenek, palačinek a muffinů.
- Vyšlehejte ji do měkkých špiček a přimíchejte do těsta, kterému prospěje větší vzdušnost, jako jsou vafle, muffiny a cupcakes.
- Vyšlehejte do tuhých špiček a použijte je na výrobu pusinek, zmrzliny nebo veganských makronek.
Jak se šlehá aquafaba?
Nejspolehlivější metodou je použití stojanového mixéru se šlehacím nástavcem a malého množství vinného kamene (cca ¼ lžičky na jednu plechovku).
- Aquafabu však vyšleháte i ručním mixérem se šlehací metlou nebo v kuchyňském robotu.
- Můžete šlehat i bez vinného kamene, ale doporučujeme ho trochu přidat, aby pěna vytrvala co nejdéle tuhá. Funguje jako stabilizátor.
- Šlehání aquafaby může chvíli trvat, takže se tím nenechte odradit. Obvykle uvidíte měkké špičky během 4 nebo 5 minut, ale může to trvat i více než deset minut.
- Nevyšlehanou aquafabu skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici až 5 dní. V mrazničce vydrží aquafaba několik měsíců.
Zdroje: Inspired Taste, Minimalist Baker, World Of Vegan
