‚Holanďák‘ není z Holandska, je náš! Křupavá strouhanka na povrchu, uvnitř mleté maso, vytékající šťáva a rozteklý sýr. Také už se vám sbíhají sliny? Pak by vám neměly uniknout naše tipy na přípravu nejšťavnatějšího holandského řízku, jaký jste kdy jedli.
Holandský řízek je řízek připravovaný z tučného mletého vepřového masa, sýru a mléka. Obalovaný je v klasickém trojobalu. Proč se mu říká holandský? Z Holandska však rozhodně nepochází. Jedná se o ryze český pokrm.
- S Holandskem ho spojují sýry, které se do mletého řízku obvykle přidávají: eidam (česká verze sýra holandského edamu podle města Edam) a gouda (původně pocházející z holandského města Gouda).
- Neví se přesně, kdy se u nás holandský řízek začal dělat poprvé, ale pravděpodobně se v českých kuchyních usadil po druhé světové válce.
Co si budeme povídat, o dietní pokrm zrovna nejde. I když se ale snažíte zrovna držet štíhlou linii, opravdu dobře připravenému, šťavnatému „holanďáku“ zkrátka nelze odolat.
Výběr a příprava masa
Základem lahodného šťavnatého holandského řízku, je mleté vepřové maso. Vybírejte prorostlejší kousek, například bůček. Tuk dodá řízku chuť a šťavnatost.
Mleté maso má schopnost absorbovat spoustu tekutiny (asi 100 ml na 500 g masa), čehož při přípravě holandského řízku využijete. Díky tomu totiž docílíte neodolatelné šťavnatosti. Absorpční schopnosti masa můžete ještě zlepšit. Jak?
- Maso nasolte a nechte dlouho odpočinout. Vyplatí se koupit maso v celku, nejprve ho nakrájet na kostky, jemně nasolit, umlít, poté pořádně upěchovat a nechat pár hodin odležet.
- Pokud jste si nechali maso namlít od řezníka, prosolte ho, upěchujte a nechte odležet.
- Pozor si dejte na to, zda kupujete mleté maso či masný polotovar. Zatímco balené mleté maso smí obsahovat maximálně 1 % soli a nic víc, masný polotovar (přestože vypadá jako mleté maso) smí a pravděpodobně bude ukrývat vedle soli ještě koření a přídatné látky (éčka).
- Pěkně studená až ledová tekutina se do mletého masa vstřebá nejlépe a vy docílíte ještě větší šťavnatosti. Z toho důvodu se do masa den předem přilévá studené mléko. To se do rána krásně vstřebá a pokrmu dodá na jemnosti i šťavnatosti zároveň.
Jakmile se druhý den vrhnete na závěrečné zpracování mletého masa, přidejte k němu ještě trochu vody nebo vývaru. Tak získá řízek plnější chuť.
Dochucení a obalování
- Nahrubo nastrouhaný sýr holandského typu (na 1 kg masa asi 250 – 300 g sýra) – eidam nebo gouda. Čím tučnější a výraznější sýr zvolíte, tím lépe.
- Sůl a pepř. Se solí buďte opatrní, nezapomeňte, že jste maso solili den před tím a slanost masu dodá i sýr.
- Nadrobno nakrájená petrželka. V původním receptu není, ale řízku dodá na barvě a svěžesti.
Vše promíchejte tak, aby se chutě pěkně spojily. Ze směsi vytvarujte placky asi 1 – 1,5 cm vysoké a obalujte je v hladké mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance.
Holandské řízky smažte v rozpáleném oleji (olej by měl dosahovat do výšky alespoň 1,5 až 2 centimetry ode dna) dozlatova a servírujte s bramborami nebo bramborovou kaší a kyselou okurkou.
Zdroj informací: časopis Apetit, EurLex
