Marek Pavala své kuchařské umění poprvé ukázal v soutěži MasterChef a od té doby se věnuje gastronomii na plný úvazek. Plotnu vystřídal v roce 2018 za otevřený oheň a jeho outdoorová škola vaření Camp Fuego se těší velké popularitě. Co ho na současné gastronomii irituje a jaké má plány do budoucna?
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Původní zájem nebyl ani tak o gastronomii, ale vyloženě o jídlo. Chtěl jsem jíst ta lákavá jídla z restaurací, která jsem si nemohl dovolit, a tak jsem se sám začal učit základní postupy a později i složitější recepty. Buď přes YouTube, nebo jsem si stahoval různé zahraniční pořady o vaření a prostě jsem zkoušel vše, co jsem viděl. Metodou pokus omyl.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Babička mi často dělala palačinky nebo řízky v těstíčku. Naše rodina nikdy nebyla nějak extra zaměřená na vaření. Všichni jsme jedli rádi, chodili občas do fajn restaurací, ale že by se u nás exkluzivně vyvářelo, to říct nemůžu. Ty palačinky a řízky byly rozhodně highlight. Nebo táta si občas nakrájel syrovou roštěnku na tenoučký nudličky, zakapal to worchesterem a jedl to jako svačinu u televize. V tom jsem se rád opičil.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Asi vývar s játrovými knedlíčky, to bych se snad do 15 korun na porci vešel.
4. Kdo nebo co, pro vás bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Jednoznačně internet a znalost angličtiny. V rychlosti a neomezených možnostech toho, co si člověk může okamžitě vyhledat, vidím obrovskou výhodu. Jak proti minulosti, kdy informace nebyly zdaleka tak snadno dostupné, tak proti kuchařům, co často anglicky neumí a jsou odkázáni jen na to, co jim někdo jiný ukáže a vysvětlí, nebo na to, co se dočtou na českém internetu a v knížkách.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Tohle se nedá moc zobecňovat, ale myslím, že největší chyba je špatné dochucování a tendence vysoušet některá masa na základě dlouho zavedených postupů, které ovšem nefungují ideálně. Je prostě škoda, že podniky, kde nevysuší kuřecí prso nebo vepřovou kotletu bych spočítal na jedné ruce.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Všechny, co neznám. Mám pocit, že se neustále učím něčemu novému. Třeba při přípravě menu na Fuego vymyslím jídlo jako celek a pak až hledám nejlepší cestu, jak se dopracovat k perfektnímu výsledku.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Všeobecně malá invence a snaha restaurací se někam posouvat. Ty, co fungují, jdou tou bezpečnou cestou a vaří lidem to, na co tam hosté chodí. Já to chápu, ale přijde mi to hrozně krátkozraké. Podle mě by progresivní podnik měl udávat směr a klestit cestu kupředu – ukazovat lidem, co je dobré, učit je, co mají jíst a ne vařit podle hosta. Často se u nás držíme při zdi místo toho, abychom objevovali nepoznané. Když jsem založil Fuego a chtěl lidi učit v přírodě vařit na ohni, „všichni“ si klepali na čelo. Teď budeme slavit pátý rok existence.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Tak v našem případě jsme celkem v pohodě. Pěstujeme si vlastní zeleninu a bylinky, máme kurník plný slepic, kompost a třídíme odpad. Elektřinu využíváme minimálně a velkou spotřebu máme akorát dřeva. Co jsem kde zažil, tak ty lepší podniky se vždycky snaží dodržovat, co je nutné. Pro použitý olej jezdí firma, odpad se třídí atd. Asi nejdůležitější u všech podniků je nekupovat levné maso a nepodporovat tak velkochovy. Samozřejmě se to potom odráží v ceně a spoustu lidí prská, jak je pak jídlo v restauracích drahé.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Budování rodiny i firmy. Cestování a odpočinek.
10. Jaké máte plány do budoucna?
V roce 2018 jsem založil školu vaření na otevřeném ohni Fuego a od té doby nikdy jinde nevařím. Přes sezónu, která je od června do října, nám „kempem“ projdou tisíce lidí. Loni mi vyšla na tohle téma kuchařka a letos pracuju na druhé, tentokrát zaměřené na vaření doma.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Vařte podle mých video receptů na Instagramu. Nebudete toho litovat.
5x buď, anebo:
Francouzský, nebo český tatarák?
Francouzský.
Cmunda po kaplicku, nebo katův šleh?
Ani jedno, už není rok 98 nebo kdy se tohle jedlo.
Hřib, nebo lanýž?
Hřib.
Rib eye steak, nebo filet z mořského vlka?
Rib eye.
Svíčková, nebo guláš?
Svíčková.
