Vývary

Q: Jak dlouho vařit kuřecí vývar?

Kuřecí vývar se táhne zhruba 2 až 3 hodiny, ze skeletů a kostí klidně i déle, aby se vyvařila chuť i kolagen. Měl by jen tiše probublávat, ne vřít, jinak zhořkne a zakalí se. Lehký vývar jen z kuřecího masa bývá hotový už za hodinu. Vyzkoušejte nejsnazší kuřecí vývar.

Q: Jak dlouho vařit hovězí vývar?

Hovězí vývar potřebuje čas, táhněte ho aspoň 4 až 6 hodin, klidně i přes noc. Čím déle se line pod bodem varu, tím plnější a čistší chuť získá. Maso vkládejte do studené vody a sbírejte pěnu, aby zůstal čirý. Zkuste klasický hovězí vývar tažený skrytým varem.

Q: Proč se nedělá vepřový vývar?

Vepřový vývar se dělat dá, jen se používá méně než kuřecí nebo hovězí. Vepřové kosti a maso pouštějí hodně tuku a mají výraznou chuť, takže vývar bývá mastnější a snáz se zakalí. Hodí se proto spíš do zabijačkových a uzených polévek než jako čirý stolní vývar. Vepřové přesto patří mezi suroviny na vývar jako každé jiné maso.

Q: Kdy solit vývar?

Vývar solte až ke konci vaření nebo po scezení, ne na začátku. Během dlouhého tažení se tekutina odpařuje a sůl by se nadměrně zkoncentrovala. Pokud vývar dál redukujete nebo zamrazujete, osolte ho radši až při finálním použití do hotového pokrmu. Souvisí to i s teplotou a délkou tažení.

Q: Jak vyčistit zakalený vývar?

Zakalený vývar vyčistíte tak, že do něj vmícháte rozšlehaný bílek a krátce povaříte – bílkovina na sebe naváže nečistoty a pak ji slijete přes jemné síto nebo plátno. Zakalení vzniká hlavně prudkým varem a nesebranou pěnou, proto vývar příště jen táhněte a pěnu průběžně sbírejte. Vyzkoušejte čirý hovězí vývar tažený pomalu.

Q: Jak dlouho vydrží vývar v lednici?

Vývar vydrží v lednici zhruba 3 až 4 dny, ve vzduchotěsné nádobě a rychle zchlazený. Pokud ho nestihnete sníst, zamrazte ho, v mrazáku vydrží až tři měsíce. Praktické je rozdělit ho na porce nebo zamrazit ve velkých kostkách na led. Můžete tak skladovat například domácí kuřecí vývar.

Q: Jak udělat vývar z bujonu?

Vývar z bujonu uděláte rychle, rozpustíte bujonovou kostku nebo granule v horké vodě podle poměru na obalu, zhruba jednu kostku na půl litru. Chuť vylepšíte, když ho pár minut povaříte s cibulí, mrkví a kořením. Bujon je ale slanější a plošší než poctivý domácí vývar.

Q: Čím nahradit vývar?

Vývar nahradíte nejsnáz bujonovou kostkou nebo masoxem rozpuštěným v horké vodě, v nouzi i vodou s kořením, kouskem zeleniny a kapkou sójové omáčky pro plnou chuť. Nejlepší je ale navařit si vývar dopředu a zamrazit si ho do zásoby.

Seznam kategorií Pokročilé vyhledávání

Ve vývaru je síla. Je základem polévek, omáček i rizota a uvaříte ho z kuřete, hovězího i zeleniny. Poradíme, jak ho táhnout do čista, kdy solit a jak dlouho vydrží.

Shutterstock

Poctivý hovězí nebo slepičí vývar je skvělým zdrojem cenných látek a prospívá imunitnímu systému. V pomalu taženém vývaru získáte z masa, kostí a zeleniny pro tělo to nejlepší, dobře také poslouží jako surovina. Uplatníte ho do omáček, polévek nebo při přípravě italského risotta. Připravte si ten nejlepší hovězí, telecí, kuřecí, slepičí nebo zeleninový vývar! Ještě silnější verzi, tzv. dvojitému vývaru se říká consommé. K dokonalosti polévku dovede přivést zavářka, ať už v podobě nudlí, knedlíčků, kapání, svitku nebo krutonků.

Skvělé na vývaru je, že nezatíží vaši peněženku, přitom v něm získáte surovinu k nezaplacení. Jedním z nejlepších pomocníků pro vaření vývarů je tzv. pomalý hrnec, ve kterém můžete nechat táhnout suroviny třeba přes noc. Dobře poslouží i tlakový hrnec, vývar však můžete úspěšně pořídit i v obyčejném hrnci.

Vývary z masa, kostí, odřezků i slupek

Pro přípravu vydatných polévek se skvěle hodí vývary z masa a kostí.

Mezi našimi recepty najdete spoustu inspirace na vývary drůbeží, hovězí či vývary z bílých kostí (vepřové, telecí, rybí).
Drůbeží vývar připravíte jak z kuřecích skeletů, tak z masa, kostí a odřezků husy, krůty či kohouta.
Až vás přepadne nachlazení, chřipka nebo bujará oslava, bude se vám hodit recept na slepičí vývar.
Chuťově skvělý vývar s vitamíny připravíte ze zeleniny, která nemusí být úplně čerstvá. Naopak, pokud na vás z lednice vyhlížejí ovadlé a unavené kusy mrkve, celeru či kedluben, pak je pro ně vývar jako stvořený. Vyhazovat nemusíte ani slupky omyté zeleniny, jelikož i z nich vytvoříte vitaminy nabitý vývar. Právě ve slupce a těsně pod ní se totiž často skrývá nejvíce obsažených vitaminů.
Luxusní a velmi silnou polévku, kterou vytvoříte vařením hovězího masa ve vývaru z kostí, připravíte podle našeho receptu na consommé s játrovými raviolami.

Vývaru sluší zavářky: knedlíčky, svitek, nudle či nočky

Vývarové polévky patří k oblíbeným pokrmům běžné i slavnostní kuchyně. Skvěle se do nich hodí nejrůznější zavářky, kterými vývar strávníky potěší a zasytí. Z čeho můžete vybírat?

játrové knedlíčky či játrová rýže
polévkové noky
drožďové knedlíčky či morkové knedlíčky
rychlé kapání či strouhání
domácí polévkové nudle či celestýnské nudle
vaječný svitek
smažený hrášek či chlebové či houskové krutony

Vývar skvěle poslouží také jako základní surovina při přípravě omáček, rizot a dalších pokrmů.

Bez vývaru se neobejdete, pokud si chcete opravdu vychutnat rajskou omáčku, hovězí pečínku nebo krémové rizoto.
S vývarem vyčarujete i dokonalou univerzální hnědou omáčku UHO.

Poctivý vývar na podporu imunity

Už ve středověku se vývary podávaly ženám po porodu, aby rychle nabraly sílu. Vývar z masa a kostí obsahuje celou řadu vitaminů, minerálních látek také kolagen a aminokyseliny. Konzumace mnohahodinového vývaru pomůže tělu bojovat s viry a bacily, zároveň mu dodává sílu. Podívejte se, čím vším je vývar našemu tělu nápomocný:

podporuje imunitní systém
zahřeje organismus při nachlazení
blahodárně působí na klouby a svaly
pro střeva představuje balzám
je ideálním jídlem při zažívacích obtížích
podporuje psychické zdraví, funkce mozku a zdravý spánek
doplňuje tekutiny a minerály

> 120 min

4,5

< 10 min

4,2

> 60 min

3,8

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi

> 60 min

4,7

Hovězí polévka s morkovými knedlíčky

Časté dotazy ke kategorii Vývary

Vývar uděláte tak, že maso s kostmi a kořenovou zeleninu zalijete studenou vodou a pomalu přivedete k varu. Pak ho jen necháte táhnout pod bodem varu, nikdy ne prudce vařit. Přidejte bobkový list, nové koření a pepř, cibuli klidně i se slupkou kvůli barvě. Návod na dokonalý vývar zvládne každý.
Kuřecí vývar se táhne zhruba 2 až 3 hodiny, ze skeletů a kostí klidně i déle, aby se vyvařila chuť i kolagen. Měl by jen tiše probublávat, ne vřít, jinak zhořkne a zakalí se. Lehký vývar jen z kuřecího masa bývá hotový už za hodinu. Vyzkoušejte nejsnazší kuřecí vývar.
Hovězí vývar potřebuje čas, táhněte ho aspoň 4 až 6 hodin, klidně i přes noc. Čím déle se line pod bodem varu, tím plnější a čistší chuť získá. Maso vkládejte do studené vody a sbírejte pěnu, aby zůstal čirý. Zkuste klasický hovězí vývar tažený skrytým varem.
Vepřový vývar se dělat dá, jen se používá méně než kuřecí nebo hovězí. Vepřové kosti a maso pouštějí hodně tuku a mají výraznou chuť, takže vývar bývá mastnější a snáz se zakalí. Hodí se proto spíš do zabijačkových a uzených polévek než jako čirý stolní vývar. Vepřové přesto patří mezi suroviny na vývar jako každé jiné maso.
Vývar solte až ke konci vaření nebo po scezení, ne na začátku. Během dlouhého tažení se tekutina odpařuje a sůl by se nadměrně zkoncentrovala. Pokud vývar dál redukujete nebo zamrazujete, osolte ho radši až při finálním použití do hotového pokrmu. Souvisí to i s teplotou a délkou tažení.
Zakalený vývar vyčistíte tak, že do něj vmícháte rozšlehaný bílek a krátce povaříte – bílkovina na sebe naváže nečistoty a pak ji slijete přes jemné síto nebo plátno. Zakalení vzniká hlavně prudkým varem a nesebranou pěnou, proto vývar příště jen táhněte a pěnu průběžně sbírejte. Vyzkoušejte čirý hovězí vývar tažený pomalu.
Vývar vydrží v lednici zhruba 3 až 4 dny, ve vzduchotěsné nádobě a rychle zchlazený. Pokud ho nestihnete sníst, zamrazte ho, v mrazáku vydrží až tři měsíce. Praktické je rozdělit ho na porce nebo zamrazit ve velkých kostkách na led. Můžete tak skladovat například domácí kuřecí vývar.
Vývar z bujonu uděláte rychle, rozpustíte bujonovou kostku nebo granule v horké vodě podle poměru na obalu, zhruba jednu kostku na půl litru. Chuť vylepšíte, když ho pár minut povaříte s cibulí, mrkví a kořením. Bujon je ale slanější a plošší než poctivý domácí vývar.
V tlakovém hrnci se vývar uvaří mnohem rychleji, kuřecí za zhruba hodinu, hovězí za 1,5 až 2 hodiny. Pod tlakem se drží pod bodem varu při vyšší teplotě, takže chuť i kolagen se vyvaří dřív než v běžném hrnci, kde to trvá 3 až 5 hodin. Funguje to podobně jako pomalé táhnutí vývaru.
Vývar nahradíte nejsnáz bujonovou kostkou nebo masoxem rozpuštěným v horké vodě, v nouzi i vodou s kořením, kouskem zeleniny a kapkou sójové omáčky pro plnou chuť. Nejlepší je ale navařit si vývar dopředu a zamrazit si ho do zásoby.
Zkažený vývar poznáte podle nakyslého nebo zatuchlého zápachu, bublinek a pěny, které se tvoří, aniž ho ohříváte, a kluzkého slizovitého povrchu. Změnit může i barvu a chuť do octova. Pokud je v lednici déle než tři až čtyři dny, radši ho vyhoďte. Čerstvý domácí vývar vydrží jen pár dní.