Inspiraci pro své pokrmy nachází všude kolem. Spojuje tradiční italskou kuchyni s moderními vlivy, krmí hladové a v roce 2019 se dostal mezi 100 nejvlivnějších lidí světa. Seznamte se s Italem Massimem Botturou, významnou osobností současné světové kuchařské scény!
Bottura se narodil a vyrůstal v italském městě Modena v regionu Emilia Romagna. O vaření se zajímal už od útlého věku, často totiž pozoroval, jak se v kuchyni umí otáčet jeho matka Luisa i babička Ancella, která ho učila připravovat tortellini už v šesti letech. Kromě jídla je velkým milovníkem umění, hudby a rychlých aut.
Místo studia oblékl kuchařskou zástěru
V mládí se pustil do studia práv, po dvou semestrech však studia zanechal, protože se mu naskytla příležitost odkoupit restauraci u silnice na předměstí Modeny.
- Massimo prostor zrekonstruoval a v roce 1986 si tu otevřel svůj první podnik Trattoria del Campazzo.
- Slovem trattoria se v Itálii označuje podnik, který je na rozdíl od restaurace (italsky ristorante) méně okázalý a většinou nabízí spíše domácí pokrmy za rozumné ceny.
- V té době ještě nebyl vyučeným kuchařem a vařil tak, jak ho to naučila babička a matka.
- Zanedlouho se začal učit u michelinského šéfkuchaře George Coigny ve městě Piacenza. Právě díky němu si vybudoval svůj kulinářský styl kombinující tradiční regionální italskou kuchyni s klasickými francouzskými postupy.
- Po vyučení odešel sbírat zkušenosti do restaurace Louis XV v Monte Carlu, kam ho pozval francouzský šéfkuchař Alain Ducasse.
Zakladatel veleúspěšné restaurace Osteria Francescana
Massimova zkušenost z Monte Carla ho v roce 1995 dovedla k otevření restaurace Osteria Francescana.
- Restaurace je situována v historickém centru Modeny a Massimo tu od samého začátku balancuje na hraně tradice a inovace.
- Jeho pokrmy vycházejí z hlubokých italských kořenů a zároveň odkazují na moderní umění, které má Massimo ve velké oblibě.
- Osteria Francescana se v letech 2016 a 2018 dostala na první místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa a zároveň byla první italskou restaurací, která se v tomto seznamu vůbec objevila.
- Kromě toho se Osteria Francescana pyšní i třemi michelinskými hvězdami a prestižním oceněním „Grand Prix de l'Art“ od Mezinárodní kulinářské akademie v Paříži.
- Objevila se i v televizních pořadech Master of None, Chef’s Table nebo Somebody Feed Phil.
- Během léta roku 2000 Massimo pracoval se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou v jeho restauraci El Bulli, což ho ještě více povzbudilo v posouvání hranic na poli gastronomie.
Botturovy porkmy
Botturovou nejoblíbenější ingrediencí je sýr Parmigiano Reggiano, který je součástí většiny jeho jídel. A která stojí za zmínku?
- Tortellini ve vývaru, které jsou inspirované pokrmem od jeho maminky. V jednom rozhovoru dokonce uvedl, že pokud by si měl vybrat poslední jídlo v životě, byly by to právě „tortellini ve vývaru“.
- „Five Ages of Parmigiano Reggiano“ neboli 5 podob sýra Parmigiano Reggiano (nadýchané suflé, pěna, lehký krém, křupinky a kůrka - to vše připravené pouze z jeho oblíbeného sýru).
- Rozbitý citronový dort, který vznikl náhodou, když Massimův japonský cukrář Taka Kondo omylem upustil poslední dva kousky dortu. Botturu neuspořádaná kompozice tak zaujala, že dort začal servírovat v této podobě.
- Křupavé lasagne, o kterých Bottura říká, že jsou zhmotněnou radostnou emocí dítěte, které vždycky sáhne po téhle křupavé části z celého jídla, protože je prostě nejlepší.
- Rizoto cacio e pepe. Recept vznikl po zemětřesení, jenž v roce 2012 zpustošilo italský region Emilia-Romagna. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků slavného místního sýru Parmigiano Reggiano. Místní výrobci propadali zoufalství, protože sýry v takovém stavu nemohli prodat, ani všechny spotřebovat. Massimo Bottura přišel s návrhem receptu, který se stal populární a pomohl místním výrobcům sýry prodat do restaurací.
Bojovníkem proti společenským problémům
Bottura je kromě svých kulinářských schopností ceněný za bojování proti plýtvání potravinami a společenské izolaci chudého obyvatelstva.
- Během světové výstavy Expo 2015 vytvořil komunitní kuchyni Refettorio Ambrosiano, kde společně s dalšími kuchaři z celého světa vařil zdravá jídla pro potřebné z nevyužitých přebytků potravin z výstavy.
- Na základě této zkušenosti pak s manželkou založil neziskovou organizaci Food for Soul, která si klade za cíl nakrmit osoby na okraji společnosti výživným jídlem, připraveným ze surovin, které by se jinak vyhodily.
- Díky Food for Soul vzniklo několik sociálních kuchyní ve městech jako Rio de Janeiro, Londýn, Paříž, Milán, Boloňa nebo Modena.
- Kulinářský koncept těchto kuchyní je inspirovaný Botturovou knihou Bread is cold (Chleba je studený), která obsahuje recepty na vynikající jídla ze zbytkových surovin, jako například špagety carbonara s banánovou slaninou.
- Kromě této knihy napsal Massimo ještě další čtyři. Asi nejznámější publikací je Never Trust a Skinny Italian Chef (Nikdy nevěřte hubenému italskému kuchaři) z roku 2014, která dokumentuje posledních dvacet let jeho kariéry a také vývoj restaurace Osteria Francescana prostřednictvím krásných fotografií, poutavého vyprávění a ikonických receptů.
Zůstává věrný svému rodnému městu a rodině
Energický a stále zvědavý šéfkuchař bydlí ve své milované Modeně s manželkou Larou a jejich dvěma dětmi, Alexou a Charliem.
- V roce 2019 tu s Larou přeměnili nemovitost z 18. století na dvanáctipokojový penzion Casa Maria Luigia.
- Mezi jeho další projekty patří například spolupráce s oděvní značkou Gucci, otevření podniků za hranicemi Itálie (v USA a Istanbulu) nebo restaurace Franceschetta 58, kde si pochutnáte na domácí kuchyni v přátelské atmosféře.
- Dále vytvořil produktovou řadu prvotřídních balzamikových octů a olivových olejů Villa Manodori.
Zdroje: web Massima Bottury, Fine Dinnig Lovers
