0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Massimo Bottura: Avantgardní šéfkuchař, který servíruje emoce

Massimo Bottura
ZDROJ: Flickr/Bruno Cordioli
sdílet:

Inspiraci pro své pokrmy nachází všude kolem. Spojuje tradiční italskou kuchyni s moderními vlivy, krmí hladové a v roce 2019 se dostal mezi 100 nejvlivnějších lidí světa. Seznamte se s Italem Massimem Botturou, významnou osobností současné světové kuchařské scény!

Bottura se narodil a vyrůstal v italském městě Modena v regionu Emilia Romagna. O vaření se zajímal už od útlého věku, často totiž pozoroval, jak se v kuchyni umí otáčet jeho matka Luisa i babička Ancella, která ho učila připravovat tortellini už v šesti letech. Kromě jídla je velkým milovníkem umění, hudby a rychlých aut.

Místo studia oblékl kuchařskou zástěru

V mládí se pustil do studia práv, po dvou semestrech však studia zanechal, protože se mu naskytla příležitost odkoupit restauraci u silnice na předměstí Modeny.

  • Massimo prostor zrekonstruoval a v roce 1986 si tu otevřel svůj první podnik Trattoria del Campazzo.
  • Slovem trattoria se v Itálii označuje podnik, který je na rozdíl od restaurace (italsky ristorante) méně okázalý a většinou nabízí spíše domácí pokrmy za rozumné ceny.
  • V té době ještě nebyl vyučeným kuchařem a vařil tak, jak ho to naučila babička a matka.
  • Zanedlouho se začal učit u michelinského šéfkuchaře George Coigny ve městě Piacenza. Právě díky němu si vybudoval svůj kulinářský styl kombinující tradiční regionální italskou kuchyni s klasickými francouzskými postupy.
  • Po vyučení odešel sbírat zkušenosti do restaurace Louis XV v Monte Carlu, kam ho pozval francouzský šéfkuchař Alain Ducasse.

Zakladatel veleúspěšné restaurace Osteria Francescana

Massimova zkušenost z Monte Carla ho v roce 1995 dovedla k otevření restaurace Osteria Francescana.

  • Restaurace je situována v historickém centru Modeny a Massimo tu od samého začátku balancuje na hraně tradice a inovace.
  • Jeho pokrmy vycházejí z hlubokých italských kořenů a zároveň odkazují na moderní umění, které má Massimo ve velké oblibě.
  • Osteria Francescana se v letech 2016 a 2018 dostala na první místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa a zároveň byla první italskou restaurací, která se v tomto seznamu vůbec objevila.
  • Kromě toho se Osteria Francescana pyšní i třemi michelinskými hvězdami a prestižním oceněním „Grand Prix de l'Art“ od Mezinárodní kulinářské akademie v Paříži.
  • Objevila se i v televizních pořadech Master of None, Chef’s Table nebo Somebody Feed Phil.
  • Během léta roku 2000 Massimo pracoval se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou v jeho restauraci El Bulli, což ho ještě více povzbudilo v posouvání hranic na poli gastronomie.

Signifikantní pokrmy

Botturovou nejoblíbenější ingrediencí je sýr Parmigiano Reggiano, který je součástí většiny jeho jídel. A která stojí za zmínku?

  • Tortellini ve vývaru, které jsou inspirované pokrmem od jeho maminky. V jednom rozhovoru dokonce uvedl, že pokud by si měl vybrat poslední jídlo v životě, byly by to právě „tortellini ve vývaru“.
  • „Five Ages of Parmigiano Reggiano“ neboli 5 podob sýra Parmigiano Reggiano (nadýchané suflé, pěna, lehký krém, křupinky a kůrka - to vše připravené pouze z jeho oblíbeného sýru).
  • Rozbitý citronový dort, který vznikl náhodou, když Massimův japonský cukrář Taka Kondo omylem upustil poslední dva kousky dortu. Botturu neuspořádaná kompozice tak zaujala, že dort začal servírovat v této podobě.
  • Křupavé lasagne, o kterých Bottura říká, že jsou zhmotněnou radostnou emocí dítěte, které vždycky sáhne po téhle křupavé části z celého jídla, protože je prostě nejlepší.
  • Rizoto cacio e pepe. Recept vznikl po zemětřesení, jenž v roce 2012 zpustošilo italský region Emilia-Romagna. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků slavného místního sýru Parmigiano Reggiano. Místní výrobci propadali zoufalství, protože sýry v takovém stavu nemohli prodat, ani všechny spotřebovat. Massimo Bottura přišel s návrhem receptu, který se stal populární a pomohl místním výrobcům sýry prodat do restaurací. 

Bojovníkem proti společenským problémům

Bottura je kromě svých kulinářských schopností ceněný za bojování proti plýtvání potravinami a společenské izolaci chudého obyvatelstva.

  • Během světové výstavy Expo 2015 vytvořil komunitní kuchyni Refettorio Ambrosiano, kde společně s dalšími kuchaři z celého světa vařil zdravá jídla pro potřebné z nevyužitých přebytků potravin z výstavy.
  • Na základě této zkušenosti pak s manželkou založil neziskovou organizaci Food for Soul, která si klade za cíl nakrmit osoby na okraji společnosti výživným jídlem, připraveným ze surovin, které by se jinak vyhodily.
  • Díky Food for Soul vzniklo několik sociálních kuchyní ve městech jako Rio de Janeiro, Londýn, Paříž, Milán, Boloňa nebo Modena.
  • Kulinářský koncept těchto kuchyní je inspirovaný Botturovou knihou Bread is cold (Chleba je studený), která obsahuje recepty na vynikající jídla ze zbytkových surovin, jako například špagety carbonara s banánovou slaninou.
  • Kromě této knihy napsal Massimo ještě další čtyři. Asi nejznámější publikací je Never Trust a Skinny Italian Chef (Nikdy nevěřte hubenému italskému kuchaři) z roku 2014, která dokumentuje posledních dvacet let jeho kariéry a také vývoj restaurace Osteria Francescana prostřednictvím krásných fotografií, poutavého vyprávění a ikonických receptů.

Zůstává věrný svému rodnému městu a rodině

Energický a stále zvědavý šéfkuchař bydlí ve své milované Modeně s manželkou Larou a jejich dvěma dětmi, Alexou a Charliem.

  • V roce 2019 tu s Larou přeměnili nemovitost z 18. století na dvanáctipokojový penzion Casa Maria Luigia.
  • Mezi jeho další projekty patří například spolupráce s oděvní značkou Gucci, otevření podniků za hranicemi Itálie (v USA a Istanbulu) nebo restaurace Franceschetta 58, kde si pochutnáte na domácí kuchyni v přátelské atmosféře.
  • Dále vytvořil produktovou řadu prvotřídních balzamikových octů a olivových olejů Villa Manodori.

Související články

Autor: Zorka Švarcová

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit