0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Massimo Bottura: Avantgardní šéfkuchař, který servíruje emoce

Massimo Bottura
ZDROJ: Flickr/Bruno Cordioli
sdílet:

Inspiraci pro své pokrmy nachází všude kolem. Spojuje tradiční italskou kuchyni s moderními vlivy, krmí hladové a v roce 2019 se dostal mezi 100 nejvlivnějších lidí světa. Seznamte se s Italem Massimem Botturou, významnou osobností současné světové kuchařské scény!

Bottura se narodil a vyrůstal v italském městě Modena v regionu Emilia Romagna. O vaření se zajímal už od útlého věku, často totiž pozoroval, jak se v kuchyni umí otáčet jeho matka Luisa i babička Ancella, která ho učila připravovat tortellini už v šesti letech. Kromě jídla je velkým milovníkem umění, hudby a rychlých aut.

Místo studia oblékl kuchařskou zástěru

V mládí se pustil do studia práv, po dvou semestrech však studia zanechal, protože se mu naskytla příležitost odkoupit restauraci u silnice na předměstí Modeny.

  • Massimo prostor zrekonstruoval a v roce 1986 si tu otevřel svůj první podnik Trattoria del Campazzo.
  • Slovem trattoria se v Itálii označuje podnik, který je na rozdíl od restaurace (italsky ristorante) méně okázalý a většinou nabízí spíše domácí pokrmy za rozumné ceny.
  • V té době ještě nebyl vyučeným kuchařem a vařil tak, jak ho to naučila babička a matka.
  • Zanedlouho se začal učit u michelinského šéfkuchaře George Coigny ve městě Piacenza. Právě díky němu si vybudoval svůj kulinářský styl kombinující tradiční regionální italskou kuchyni s klasickými francouzskými postupy.
  • Po vyučení odešel sbírat zkušenosti do restaurace Louis XV v Monte Carlu, kam ho pozval francouzský šéfkuchař Alain Ducasse.

Zakladatel veleúspěšné restaurace Osteria Francescana

Massimova zkušenost z Monte Carla ho v roce 1995 dovedla k otevření restaurace Osteria Francescana.

  • Restaurace je situována v historickém centru Modeny a Massimo tu od samého začátku balancuje na hraně tradice a inovace.
  • Jeho pokrmy vycházejí z hlubokých italských kořenů a zároveň odkazují na moderní umění, které má Massimo ve velké oblibě.
  • Osteria Francescana se v letech 2016 a 2018 dostala na první místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa a zároveň byla první italskou restaurací, která se v tomto seznamu vůbec objevila.
  • Kromě toho se Osteria Francescana pyšní i třemi michelinskými hvězdami a prestižním oceněním „Grand Prix de l'Art“ od Mezinárodní kulinářské akademie v Paříži.
  • Objevila se i v televizních pořadech Master of None, Chef’s Table nebo Somebody Feed Phil.
  • Během léta roku 2000 Massimo pracoval se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou v jeho restauraci El Bulli, což ho ještě více povzbudilo v posouvání hranic na poli gastronomie.

Signifikantní pokrmy

Botturovou nejoblíbenější ingrediencí je sýr Parmigiano Reggiano, který je součástí většiny jeho jídel. A která stojí za zmínku?

  • Tortellini ve vývaru, které jsou inspirované pokrmem od jeho maminky. V jednom rozhovoru dokonce uvedl, že pokud by si měl vybrat poslední jídlo v životě, byly by to právě „tortellini ve vývaru“.
  • „Five Ages of Parmigiano Reggiano“ neboli 5 podob sýra Parmigiano Reggiano (nadýchané suflé, pěna, lehký krém, křupinky a kůrka - to vše připravené pouze z jeho oblíbeného sýru).
  • Rozbitý citronový dort, který vznikl náhodou, když Massimův japonský cukrář Taka Kondo omylem upustil poslední dva kousky dortu. Botturu neuspořádaná kompozice tak zaujala, že dort začal servírovat v této podobě.
  • Křupavé lasagne, o kterých Bottura říká, že jsou zhmotněnou radostnou emocí dítěte, které vždycky sáhne po téhle křupavé části z celého jídla, protože je prostě nejlepší.
  • Rizoto cacio e pepe. Recept vznikl po zemětřesení, jenž v roce 2012 zpustošilo italský region Emilia-Romagna. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků slavného místního sýru Parmigiano Reggiano. Místní výrobci propadali zoufalství, protože sýry v takovém stavu nemohli prodat, ani všechny spotřebovat. Massimo Bottura přišel s návrhem receptu, který se stal populární a pomohl místním výrobcům sýry prodat do restaurací. 

Bojovníkem proti společenským problémům

Bottura je kromě svých kulinářských schopností ceněný za bojování proti plýtvání potravinami a společenské izolaci chudého obyvatelstva.

  • Během světové výstavy Expo 2015 vytvořil komunitní kuchyni Refettorio Ambrosiano, kde společně s dalšími kuchaři z celého světa vařil zdravá jídla pro potřebné z nevyužitých přebytků potravin z výstavy.
  • Na základě této zkušenosti pak s manželkou založil neziskovou organizaci Food for Soul, která si klade za cíl nakrmit osoby na okraji společnosti výživným jídlem, připraveným ze surovin, které by se jinak vyhodily.
  • Díky Food for Soul vzniklo několik sociálních kuchyní ve městech jako Rio de Janeiro, Londýn, Paříž, Milán, Boloňa nebo Modena.
  • Kulinářský koncept těchto kuchyní je inspirovaný Botturovou knihou Bread is cold (Chleba je studený), která obsahuje recepty na vynikající jídla ze zbytkových surovin, jako například špagety carbonara s banánovou slaninou.
  • Kromě této knihy napsal Massimo ještě další čtyři. Asi nejznámější publikací je Never Trust a Skinny Italian Chef (Nikdy nevěřte hubenému italskému kuchaři) z roku 2014, která dokumentuje posledních dvacet let jeho kariéry a také vývoj restaurace Osteria Francescana prostřednictvím krásných fotografií, poutavého vyprávění a ikonických receptů.

Zůstává věrný svému rodnému městu a rodině

Energický a stále zvědavý šéfkuchař bydlí ve své milované Modeně s manželkou Larou a jejich dvěma dětmi, Alexou a Charliem.

  • V roce 2019 tu s Larou přeměnili nemovitost z 18. století na dvanáctipokojový penzion Casa Maria Luigia.
  • Mezi jeho další projekty patří například spolupráce s oděvní značkou Gucci, otevření podniků za hranicemi Itálie (v USA a Istanbulu) nebo restaurace Franceschetta 58, kde si pochutnáte na domácí kuchyni v přátelské atmosféře.
  • Dále vytvořil produktovou řadu prvotřídních balzamikových octů a olivových olejů Villa Manodori.

Související články

Autor: Zorka Švarcová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč