Patnáctým rokem bydlím v hlavním městě gastronomie, jak Lyon hrdě nazývají místní. K tomu připočtěte renesanční Staré Město a spoustu dalších historických památek, parky, širokou nabídku kulturních akcí, a vaše destinace na prodloužený víkend je jasná, říká Jana Dejoux, průvodkyně a specialistka na gurmánskou turistiku, jejíž tipy najdete webu Sladká Francie.
V Lyonu se najíte mnohem lépe než v Paříži. Ve městě, které je velikostí srovnatelné s Prahou, se nachází přes čtyři tisíce restaurací, osmnáct z nich se pyšní michelinskou hvězdou, čtyři mají dokonce hvězdy dvě. Kromě těchto luxusních podniků je tu však i spousta skvělých restaurací, které si může dovolit i obyčejný smrtelník.
Svůj věhlas si Lyon vysloužil díky dlouhé a bohaté gastronomické tradici, která sahá až do dob založení města Římany. Tehdy se nazýval Lugdunum a ležel na křižovatce římských cest, po kterých proudilo velké množství zboží a lidí. Ti s sebou přinášeli nejrůznější tradice, a to i kulinářské, které se postupem času vzájemně mísily a tříbily.
Uprostřed hojnosti
Obrovskou roli hraje i geografická poloha města, jež se nachází uprostřed několika úrodných zemědělských oblastí. Na jih, v údolí řeky Rhôny a v kopcích hned za městem, se pěstuje prvotřídní ovoce. Na sever, v jižním Burgundsku, se chová skot rasy Charolaise, ze kterého je velmi kvalitní hovězí maso.
Nedaleký kraj Bresse je domovem světoznámé slepice s bílým peřím, modrými pařátky a červeným hřebínkem. Východně se nachází oblast La Dombes proslavená chovem sladkovodních ryb, raků a žabími stehýnky. Nedaleko leží kraje Deauphiné a Ardèche, kde se vyrábějí úžasné sýry z kravského a kozího mléka. No a zelenina tu roste skoro sama, stejně jako nelze pochybovat o tom, že dobré víno je k mání úplně všude.
Vážná věc
K tématu jídla a vína se v Lyonu přistupuje s velkou vážností. O jídle se totiž nevtipkuje, jak místní často říkají. Opravdová instituce je pak lyonský bouchon. V Paříži se restauraci podobného typu říká bistro, ale od místních uslyšíte: „V bistru jsi jako doma, v bouchonu JSI doma.“ Tady totiž panuje vřelá, srdečná atmosféra, je tu hluk a veselo, štamgasti, kostkované ubrusy a hlavně domácí kuchyně. Nenechte se ale zaskočit někdy až trochu surovým uvítáním majitele a těsnou blízkostí stolů a ostatních hostů.
Lyonská kuchyně připomíná staročeskou
To všechno totiž k oné jedinečnosti přispívá. Lyonská kuchyně připomíná staročeskou, a to především hojným použitím vnitřností, ať už vepřových, či hovězích. Zpracování je ale trochu odlišné.
- Například typický pokrm Tablier de sapeur jsou dršťky, které se nejprve uvaří, pak naloží do marinády z bílého vína a hořčice a nakonec obalí a usmaží. Kuriózní název v překladu doslova znamená ,ženistova zástěra‘ a pochází z napoleonských dob, kdy součástí uniformy ženistů byl právě tento kousek v koženém vyvedení.
- Na typickém menu lyonského bouchonu dál určitě najdete Les quenelles. Dělají se z odpalovaného těsta, do kterého se může přidat zelenina nebo rybí maso. Oproti naším knedlíkům jsou quenelles samostatné hlavní jídlo. Konzumují se zapečené v omáčce. Ta nejslavnější je smetanová Sauce nantua s račím máslem.
- Jako dezert vám v bouchonu nabídnou Tarte aux pralines, což je koláč z lineckého těsta s vrstvou sladkého krému z dorůžova obarvených pražených mandlí a smetany.
- Na jídelním lístku si možná všimnete pokrmu Salade lyonnaise. Ale nenechte se mýlit, Lyonský salát rozhodně není pro vegetariány. I slovo salát je dost zavádějící. Základem sice je směs mladých salátových lístků a listů pampelišky, ale ty doplňuje spousta křupavé slaniny, opečené krutony a ztracené vejce. A navrch ještě bohatě zálivka Vinaigrette.
- A další ,past‘: Caviar de la Croix Rousse se nedělá z žádných luxusních ingrediencí. Je to uvařená zelená čočka se šalotkou, bylinkami a uzeninou pokrájenou na kostičky.
Lyonský Ježíš
Vlajkovou lodí lyonské gastronomie jsou uzenářské výrobky. Vyrábí se tu už po staletí z masa lokálního původu podle tradičních receptur. Suchý salám Rosette je pro labužníky téměř synonymem slova Lyon. Je vyrobený z jemně nasekaného vepřového masa a tuku s kuličkami černého pepře, to vše naplněné ve vepřovém střívku. Jméno Rosette dostal podle růžové barvy, která je pro střívko typická.
Další uzeninová superstar je Jésus lyonnais. Složením se podobá Rosette, ale je zabalený do síťky z provázku a má hruškovitý tvar, což s trochou fantazie připomíná miminko zavinuté v peřince, tedy malého Ježíška. Velký hit je i Saucisson
à cuire aka Cervelas, voňavá pochoutka jemné chuti z vepřového masa. Kromě základní verze ho často uvidíte viset v řeznictví také s pistáciemi a kolem Vánoc s plátky lanýžů. Velká vychytávka lyonských uzenářů je Saucisson brioché, verze téhož zapečená uvnitř brioškového těsta. Efektní a efektivní.
Velký šéf
V článku o lyonské gastronomii nelze opomenout slavného kuchaře, jehož jméno zná ve městě každé malé dítě. Paul Bocuse (1926–2018), přezdívaný papež gastronomie, se stal ještě za života národním pokladem. Jeho jedinečná restaurace na břehu řeky Saôny se přes padesát let nepřetržitě pyšnila třemi michelinskými hvězdami, a je i po smrti veleslavného šéfkuchaře vyhledávanou destinací labužníků z celého světa.
Mezi páně Paulovy často citované a velmi trefné výroky patří můj oblíbený: „Klasická nebo moderní, existuje jen jedna kuchyně... ta dobrá.“ Po tomto skvělém muži se nyní jmenuje lyonská vysoká škola gastronomie – Institut Paul Bocuse je jednou z nejrenomovanějších škol v oboru na světě a pořádá také kurzy pro amatéry. Na ty, které jsem měla doposud možnost absolvovat, budu vzpomínat celý život.
Ráj labužníků
Při návštěvě Lyonu je povinností každého milovníka dobrého jídla návštěva tržnice Les Halles de Paul Bocuse. Je to oblíbené místo, kam v neděli míří na jídlo zámožnější rodiny. Malá bistra specializovaná na prvotřídní ústřice a další plody moře bývají každý víkend v obležení.
V Les Halles jsou zastoupeni všichni slavní lyonští výrobci lahůdek. Kromě zmíněných plodů moře tu najdete především excelentní uzeniny, neuvěřitelný výběr veškerých francouzských sýrů (a že jich je opravdu hodně!), dechberoucí vitríny plné úžasných pâtisserie – zákusků, dortů a čokolády, prvotřídní vína, vysoce kvalitní maso a drůbež a samozřejmě francouzské ikonické pečivo croissant a jeho všemožné příbuzné. To vše můžete na místě ochutnat, protože mnozí prodejci mají pár stolečků nebo malou restauraci před pultem či jsou jinak zařízeni na degustace. Ty si můžete užít také v případě, že se do Les Halles vypravíte s organizovanou prohlídkou s průvodcem.
Předvánoční atmosféru navozuje vždy 8. prosince Festival světel
Původně malý církevní svátek se v posledních dvaceti letech proměnil v obrovskou turistickou atrakci. Stromeček se tady zdobí často už právě kolem této události. Symbolem Vánoc jsou čokoládové bonbony, zabalené ve zlatém a stříbrném celofánu a ukrývající papírek s citátem nebo vtipem. 24. prosinec ve Francii není státní svátek a děti si na dárečky musí počkat do pozdního večera, často až do půlnoci. Štědrovečerní večeře totiž začíná nejdříve po osmé hodině.
Jednotlivé chody se liší podle rodinných zvyků, nejčastěji se začíná plody moře, hlavní roli pak hraje pečená krůta s kaštanovou nádivkou. Typickou vánoční přílohou je gratinovaný cardon – zelenina chuťově podobná artyčokům. Na Boží hod byste s velkou pravděpodobností na stole našli předkrmy jako Foie gras a Pâté en croûte (maso a paštika pečené v listovém těstě) nebo uzeného lososa, šneky s bylinkovým máslem a často také lanýže. Dále dostávají prostor opět pochoutky z moře, například humří krémová polévka a ústřice. Ale jak vyplývá z předešlých řádků, v Lyonu na dobré jídlo nemusíte čekat až do prosince.
Pět věcí, které musíte v Lyonu zažít
Trabulování
Lyonské Staré Město zapsané na seznamu UNESCO jako druhá největší dochovaná renesanční čtvrť v Evropě je protkaná ,traboules‘ – průchody, které vedou z jedné ulice do jiné přes nádherné renesanční dvory, kde objevíte překrásné arkády, věžičky s točitými schodišti a studny.
Mše sladká
Každé kulinářské srdce zaplesá při návštěvě gurmánské tržnice Les Halles de Paul Bocuse. Kdyby bylo labužnictví náboženstvím, pak Lyon by byl poutním místem, Les Halles by byly kostelem a tamní prodavači kazateli.
Chrám a hory
Symbolem Lyonu je Notre Dame de Fourvière. Z esplanády u bělostné baziliky se vám naskytne úžasný výhled na celé město. Obzor lemují Alpy a za hezkého počasí je v dálce krásně vidět Mont Blanc.
Tržiště chutí
Ranní procházka po jednom z četných lyonských trhů. Budete zde obdivovat nádherné ovoce a zeleninu od místních pěstitelů. Pokocháte se pohledem na nepřeberné množství sýrů a uzenin. Nezapomeňte ochutnávat a nasávat typickou atmosféru.
Degustace
Beaujolais, Côtes du Rhône – ať už na sever, či na jih, oběma směry se vydejte, pokud se chcete projít po vinici a degustovat světoznámá vína přímo u vinařů. Necelou hodinku jízdy od Lyonu najdete malebnou krajinu, které se říká Beaujolais Zlatých kamenů či malé Toskánsko.
