K české kuchyni neodmyslitelně patří lahůdky studené kuchyně. Kromě chlebíčků a lahůdkových salátů, jsou u nás oblíbené i nakládané ryby. Mezi nejznámější patří uzenáče, zavináče a matjesy. Kde se u nás kyselé ryby vzaly a jak si je připravit doma?
Na kyselo nakládané ryby, jako jsou uzenáče, zavináče a matjesy, představují součást české kulinářské tradice. Každá z těchto ryb nabízí chuťový zážitek, který spojuje tradiční metody konzervace s bohatou chutí. Ať už si je vychutnáte samostatně, nebotřeba jako součást salátů.
Uzenáče k snídani?
Uzenáče jsou jednou z nejpopulárnějších forem nakládaných ryb u nás. Jedná se o uzené sledě, které se nakládají do v octového nálevu. Proces uzení dodává rybám jedinečnou, kouřovou chuť, která se výborně doplňuje s kyselým nálevem.
- Uzené sledě se tradičně připravovaly na venkově v severských zemích, kde bylo uzení oblíbenou metodou konzervace potravin. Ryby se nejdříve osolily, poté vyudily a následně naložily do kyselého nálevu s cibulí, kořením, případně bobkovým listem či hořčičným semínkem. Uzenáče jsou také oblíbené v Anglii, kde servírují k snídani.
- Uzenáče mají intenzivní chuť, která je kombinací kouřových a kyselých tónů. Díky tomu jsou ideální jako předkrm nebo lehký hlavní chod, často podávaný s čerstvým chlebem nebo pečivem.
Zavináče: Kyselý zázrak
Zavináče jsou další oblíbenou pochoutkou, která spojuje chuť sledě s výrazným octovým nálevem. Typicky se jedná o kousky ryby i s kůží, které jsou stočené do závitků s kysaným zelím nebo s nakládanými okurkami. V některých receptech se takto připravené ryby nezavinují, ale pouze skládají do sklenic.
- Zavináče pocházejí ze severu, mají ale dlouhou tradici ve střední a východní Evropě, kam údajně doputovaly z Německa. Příprava zahrnuje nakládání syrového sledě nejprve do soli, a potom do kyselého nálevu, který obsahuje ocet, cukr, cibuli a koření. Tento nálev zajišťuje, že ryby získají charakteristickou kyselou chuť a zároveň se konzervují.
- Zavináče se často podávají jako součást studených mís nebo jako samostatný pokrm. Jsou oblíbené díky své nakyslé chuti a mohou být skvělým doplňkem k pivu.
Matjesy: Jemnost na talíři
Matjesy jsou sledě, které se nakládají do solném nálevu. Na rozdíl od uzenáčů a zavináčů mají matjesy jemnější chuť a texturu, což je činí ideálními pro různé gastronomické úpravy. U nás ale pravé matjesy v běžných supermarketech neseženete.
- U matjesů je podstatná nejen hlavní surovina (sleď), ale také období výlovu. Pravé matjesy se vyrábějí z mladých, takzvaných panenských sleďů ulovených od poloviny května do konce června.Sleďovité ryby, které jsou ulovené mimo toto období, by neměly být označovány jako matjesy. Proto některé lahůdky ze sleďů nesou označení à la matjes, to znamená, že jsou ze starších sleďů nebo například z jiných druhů ryb, například z lososa.
- Matjesy pocházejí z Nizozemska, kde se jedí od 15. století a této pochoutce jsou tady zasvěcené různé slavnosti. Mladé sledě se solí a nechávají se několik dní zrát v chladném prostředí. Výsledkem je jemně slaná ryba, která si zachovává svou přirozenou chuť.
Matjesy se často podávájí s jemnou omáčkou či dipem, jako je například kysaná smetana s koprem, nebo na čerstvém chlebu s máslem. Jejich delikátní chuť a měkká textura je činí vynikajícími pro studené předkrmy nebo lehké hlavní chody.
Zdroj: časopis Apetit
