V roce 2011 otevřel Angelo Sabatelli svoji restauraci v městečku Monopoli v italské Apulii. O dva roky později získal svou první Michelinskou hvězdu. Jeho kuchyně je skrz naskrz apulijská a sází na dostupné suroviny, kterým dává novou nebo neobvyklou podobu. Protože milujeme italskou kuchyni, položili jsme mu pár otázek.
Kuchyně Apulie a její odkazy se pro něj staly vášní. Během svého profesního života pracoval v renomovaných restauracích po celém světě. Nabyté zkušenosti využívá při zpracování místních surovin – nerad sahá po jiných než těch z Apulie. Seznamte se: Angelo Sabatelli.
„Moji rodiče pocházejí z velké rodiny. Pokaždé když jsme se všichni setkali, hnětl se a pekl u mých prarodičů chleba na týden dopředu. Byl jsem malý, ale pamatuji si to dodnes. Všechny děti pomáhaly. Dělali jsme foccaciu, taralli (slané kroužky ochucené rozmarýnem, semínky a kořením – pozn.) a vůbec, vařilo se. Byla to jedna velká rodinná oslava, kde jídlo mělo hlavní roli, " říká Angelo Sabatelli. Svou restauraci přesunul z Monopoli o pár desítek kilometrů dál do Putignana, svých zásad a lásky s místní kuchyni se však drží dál.
Sympatický italský šéfkuchař Angelo Sabatelli přijel také do Prahy, aby v restauraciích Le Grill a Bistrot Puglia představil své menu.
- Šestichodové degustační menu, které představil Pražanům, zahrnovalo například pomazánku z tresky, sladkokyselou naloženou zeleninu, opečený celer s jablečným pyré nebo jehněčí filet obalený drceným pepřem a kávovými zrny a restovaný kadeřávek.
Jedinečná chuť zeleniny z Apulie
Na jaké jídlo z dětství – vedle plněných lilků – rád vzpomínáte?
Nedělní ragú! V té době se maso jedlo jenom zřídka, obvykle v neděli k obědu. Pamatuji si tu vůni. Moje máma začala připravovat jídlo za svítání, vařila ho hodiny a hodiny a celý dům voněl až do večera. Když jsem se v neděli vrátil ze mše, snažil jsem se namáčet kousek chleba do omáčky. To se ale mojí mamince nelíbilo, protože do jídla padaly drobky. S omáčkou se připravovaly těstoviny a jako druhý chod jen malý kousek masa.
Bez které suroviny byste si neuměl představit kuchyni Apulie?
Bez extra panenského olivového oleje, luštěnin a zeleniny. V Apulii máme olivové háje, které jsou zázrakem přírody, krásné staré stromy, které produkují fantastické olivy. Další ingrediencí, která je pro Apulii typická, jsou různé odrůdy luštěniny. Apulie je velmi dlouhá a z celé její jedné dlouhé strany ji omývá moře. To způsobuje, že půda je bohatá na jód, což dodává zelenině jedinečnou chuť – jak vařené, tak syrové.
Kdybyste měl uvařit levné či skromné jídlo, co by to bylo?
Jednoznačně puré di fave e cicorie, pyré z bobů a čekanky. Je to jednoduché a výživné! Apulie býval chudý kraj. Když se nedalo koupit maso, luštěniny se staly přirozenou náhražkou. A dělají se tam dodnes na stovky způsobů.
Na čem obyčejném si vy osobně vždycky rád pochutnáte?
Polpette di pane e formaggio – další tradiční jídlo. Připravuje se z pár surovin, je chutné a výživné. Na polpette ke potřeba starého chleba, nastrouhaný sýr, vejce a koření. Z namočeného pečiva se tvarují koule, které se smaží na oleji. Po usmažení jsou na povrchu křupavé a jemné a voňavé uvnitř. Skvělé je, že kdy vám zbydou, stačí je přidat do rajčatové omáčky a máte další dobré jídlo.
Všechno jsem se naučil sám...
Kdo nebo co pro vás bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Určitě se pořád inspiruji tím, co jsem viděl a ochutnal v dětství. Dnes zkouším předělat stejné pokrmy do současné gastronomie, ale pořád chci zachovat stejnou chuť. Chci, aby každý zákazník ihned pochopil, kde je, ve kterém regionu se nachází. Já jsem spíš samouk! Nepracoval jsem nikdy u velkých šéfkuchařů, proto jsem se musel všechno naučit sám, zkoušet, zkazit a znova začít, než jsem dosáhl perfektního výsledku. Pochopitelně praxe Vás naučí být precizní a rychlý. Ale musíte se pořád chtít zlepšovat. Třeba jsem se nechal zaměstnat v cukrárně, když jsem měl pocit, že mi ta zkušenost chybí.
Co ve vašem životě nejvíc ovlivnilo vaši kariéru?
Měl jsem to štěstí, že jsem kvůli práci mohl hodně cestovat, byl jsem na mnoha místech a vždy se zamiloval do místní kuchyně. Každá kuchyně mě něco naučila. Jiné bylinky, koření, omáčky, ovoce. To vše zvýšilo moje chuťové vnímání a dnes v moji restauraci věnuji menu této mé cestě. Jmenuje se „Emozioni Extra Territoriali“ vyjadřuje moje emoce použitím lokálních produktů, kterých si vážím (nedělám fusion) s několika kořeními a ingrediencemi z míst, kde jsem všude byl.
V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Nevím, možná příliš následují světové trendy a chtějí všechno ihned. Tahle práce potřebuje hodně odhodlání a vášně, ale také zkušeností a nedá se improvizovat – musíte to umět a „odmakat si to“. A nerozumím kuchařům, kteří nemají takové to „belong somewhere“ – častokrát jdete na místa, kde se velmi dobře najíte, ale mohli byste sedět v jakémkoliv jiném velkém městě na světě. Já prostě vařím jako Ital, od nás z Apulie, z jihu.
Co vás na současné gastronomii irituje?
Kuchyně, kde vzhled je všechno, ale pak když ochutnáte jídlo, máte studený talíř a pokrm bez chuti. Možná je to dobré pro nějaké fotografie, ale to mě irituje. Ale pozor, mám rád důraz na detail, nejsem staromilec ve všem.
Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Nemám moc volného času, ale pokud si ho najdu, věnuji se malování a čtení.
Jaké máte plány do budoucna?
Snažím se žít každý den – takže teď mám plán, aby se mi v Praze povedlo menu v restauracích Le Grill a Bistrot Puglia, kam mě pozval na týden vařit pan Svoboda – majitel sítě Czech Inn Hotels. Mám Prahu rád, je to jedno z nejkrásnějších měst světa. Z delších plánů se chystám otevřít druhou restauraci, rybí a mořská kuchyně. Na stáří pak asi něco na venkově, aby se kruh uzavřel.
