Co potřebuje jogurt k životu?

pexels-daria-shevtsova
ZDROJ: pexels-daria-shevtsova
sdílet:
Za přeměnou mléka v jogurt stojí armáda mikroorganismů, pro které se vžilo označení jogurtové kultury. Jsou poměrně nenáročné a daří se jim v teple domova. Nebo jogurtovače.

Směs streptokoků a laktobacilů dovede s mlékem zázraky. Zatímco bakterie hodují mléčný cukr (laktózu), mléko fermentuje a vzniká z něj bílý jogurt. To všechno se nejsnáze odehrává v teple kolem 40 °C, což je teplota, při které se jogurtové kultury dobře množí. Výroba jogurtu v domácích podmínkách proto nepředstavuje velkou výzvu, stačí jen udržovat mléko v teple a vyčkávat.

Budiž teplo!

V jakém prostředí bude jogurt vznikat, přitom záleží jenom na nás. Jednou z možností je zahřáté mléko smíchat se lžicí oblíbeného bílého jogurtu a uzavřít do termosky. Jinou variantu představuje uchovávání mléka s jogurtovou násadou v teplé troubě. Svými izolačními schopnostmi poslouží zahřáté směsi také peřina.

V neposlední řadě existují speciální přístroje – jogurtovače. Do nich se nadávkované mléko ve skleničkách uzavře a nechá zahřívat. Výhodou takového zařízení je čistota práce a výsledná elegance. Po zhruba osmi hodinách jsou „balené“ jogurty připravené k jídlu nebo k dochucení džemem, ořechy či sušeným ovocem. V principu jde o přístroj, který dovede udržovat stabilní teplé prostředí pro správnou kultivaci jogurtových kultur v mléku, navíc jsou jeho součástí také uzavíratelné jogurtové sklenice.

lžíce jogurtu

Který je nejlepší?

V zásadě by mělo být jedno, jakým jogurtem mléko naočkujete – všechny prodávané bílé jogurty, kterým neprošla doba minimální trvanlivosti, obsahují živé jogurtové kultury. Není třeba se obávat ani škrobů či zahušťovadel. Jejich přítomnost v bílém jogurtu legislativa zapovídá.

Tučný a tučnější

Chuť a tučnost bílého domácího jogurtu vlastní výroby můžeme ovlivnit například tím, že použijeme tučné či odtučněné mléko. Ti, co mají rádi jogurt bílý bez přislazování dalšími surovinami, mohou do mléka přidat smetanu nebo se rovnou spolehnout na 10% smetanu na vaření. Dochucující ingredience přicházejí na řadu vždy, až když je výroba základního bílého jogurtu u konce.

Jak na řeckou kvalitu?

Specifikem řeckého jogurtu nebo jogurtu řeckého typu je jeho vyšší obsah bílkovin. Pokud se mu budeme chtít přiblížit, musíme do mléka přidat ještě mléko sušené jako v našem receptu na domácí jogurt. Další možností, jak získat hustší a koncentrovanější hmotu, je jeho odkapání přes plátno. Tím, že ho zbavíme vody (syrovátky), se zvedne jeho podíl bílkovin a nutriční hodnota.

Mléčný multikulturalismus

Kysaných mléčných produktů, které si můžeme vyrobit existuje celá řada. Zásadním rozdílem mezi nimi jsou právě použité mikroorganismy. Jiné kultury osidlují jogurt, jiné kefír nebo acidofilní mléko či kysané mléčné výrobky. Konkrétní typy kultur i jejich 

množství v jednom gramu prodávaných výrobků uvádí česká vyhláška č. 397/2016 Sb.

Autor: Olga Šlesingrová

Obchod Apetit