Za přeměnou mléka v jogurt stojí armáda mikroorganismů, pro které se vžilo označení jogurtové kultury. Jsou poměrně nenáročné a daří se jim v teple domova. Nebo jogurtovače. Domácí jogurt se hodí jako skvělá snídaně, zvlášť, když ho obohatíte o ořechy, ovesné vločky nebo sušené ovoce. Je také navíc cennou surovinou, kterou můžete použít například do těsta na bábovku, koláč, buchtu či bublaninu nebo z něj připravit dokonalý dip.
Směs streptokoků a laktobacilů dovede s mlékem zázraky. Zatímco mikroorganismy hodují mléčný cukr (laktózu), mléko fermentuje a vzniká z něj bílý jogurt. To všechno se nejsnáze odehrává v teple kolem 40 °C, což je teplota, při které se jogurtové kultury dobře množí. Výroba jogurtu v domácích podmínkách proto nepředstavuje velkou výzvu, stačí jen udržovat mléko v teple a vyčkávat.
- Slovy české vyhlášky se jogurtem rozumí „...kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů... u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu."
- Jogurtem, který zakoupíte v obchodě, je podle české legislativy mléčny výrobek vzniklý působením symbiotické směsi mikroorganismů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.
Budiž teplo!
V jakém prostředí bude jogurt vznikat u vás doma, přitom záleží jenom na nás.
- Jednou z možností je zahřáté mléko smíchat se lžicí oblíbeného bílého jogurtu a uzavřít do termosky.
- Jinou variantu představuje uchovávání mléka s jogurtovou násadou v teplé troubě. Svými izolačními schopnostmi poslouží zahřáté směsi také peřina.
- V neposlední řadě existují speciální přístroje – jogurtovače. Do nich se nadávkované mléko ve skleničkách uzavře a nechá zahřívat. Výhodou takového zařízení je čistota práce a výsledná elegance. Po zhruba osmi hodinách jsou „balené“ jogurty připravené k jídlu nebo k dochucení džemem, ořechy či sušeným ovocem. V principu jde o přístroj, který dovede udržovat stabilní teplé prostředí pro správnou kultivaci jogurtových kultur v mléku, navíc jsou jeho součástí také uzavíratelné jogurtové sklenice.
Který je nejlepší?
V zásadě by mělo být jedno, jakým jogurtem mléko naočkujete – všechny prodávané bílé jogurty, kterým neprošla doba minimální trvanlivosti, obsahují živé jogurtové kultury. Není třeba se obávat škrobů či zahušťovadel – jejich přítomnost v bílém jogurtu legislativa zapovídá. Bílý jogurt se tedy skládá vždy jen z mléka a jogurtových kultur.
Tučný a tučnější
Chuť a tučnost bílého domácího jogurtu vlastní výroby můžeme ovlivnit například tím, že použijeme tučné či odtučněné mléko. Ti, co mají rádi jogurt bílý bez přislazování, mohou do mléka přidat smetanu nebo se rovnou spolehnout na 10% smetanu na vaření.
Jak na řeckou kvalitu?
Specifikem řeckého jogurtu nebo jogurtu řeckého typu je jeho vyšší obsah bílkovin.
- Dochucující ingredience přicházejí na řadu vždy, až když je výroba základního bílého jogurtu u konce.
- Pokud se budeme chtít přiblížit, řeckému jogurtu, musíme do mléka přidat ještě mléko sušené jako v našem receptu na domácí řecký jogurt.
- Další možností, jak získat hustší a koncentrovanější hmotu, je jeho odkapání bílého jogurtu přes plátno. Tím, že ho zbavíme vody (syrovátky), se v něm zvedne podíl bílkovin a nutriční hodnota.
Mléčný multikulturalismus
Kysaných mléčných produktů, které si můžeme vyrobit existuje celá řada. Zásadním rozdílem mezi nimi jsou právě použité mikroorganismy. Jiné kultury osidlují jogurt, jiné kefír nebo acidofilní mléko či kysané mléčné výrobky.
- Konkrétní typy kultur i jejich množství v jednom gramu prodávaných výrobků uvádí česká vyhláška č. 397/2016 Sb.
Zdroje informací: Vyhláška 397/2016 Sb., dTest
