Jedinečná chuť fermentovaných asijských potravin dokazuje, že některé suroviny musíte nejdřív nechat zplesnivět, abyste si na nich pochutnali.
Tradice fermentování sóji a obilovin započala už před tisíci lety pravděpodobně v čínských buddhistických klášterech. Postupy se překvapivě ani v současné moderní době příliš nemění. Celosvětově nejoblíbenějšími produkty fermentování luštěnin jsou miso, tempeh a sójová omáčka.
Miso pro trpělivé
- Tradiční japonská pasta miso vzniká fermentací sóji (nebo jiné luštěniny) spolu s rýží nebo jinou obilovinou naočkovanou sporami plísně Aspergillus oryzae. Tomuto startéru se říká kodži.
- Miso se připravuje v různých variantách, které se liší kombinací luštěnin a obilovin, množstvím přidané soli i délkou fermentace.
Výroba opravdu kvalitního misa vyžaduje čas a trpělivost. Luštěnina se nejprve uvaří, poté rozšťouchá nebo rozmixuje dohladka a promíchá s kodži. To je ta nenáročná část. Poté následuje fermentace, která není pro netrpělivé. Nejkratší doba zrání se pohybuje okolo jednoho roku. Přibližně dva měsíce stačí na zrání tzv. sladkého misa, které má jemnější chuť. Pokud s misem v receptech teprve začínáte, bude pro vás jeho použití schůdnější.
- Miso na první pohled působí jako podivně nahnědlá hmota. Po rozmíchání v horké vodě a doplnění o několik dalších surovin se však během chvilky promění ve výbornou polévku.
- Miso pasta se používá také k dochucení zálivek (zkuste kombinaci miso a tahini), pomazánek nebo k nakládání zeleniny.
- Ačkoliv se miso tradičně už po staletí připravuje ze sóji, je možné ho udělat i fermentováním jakékoliv jiné luštěniny nebo kombinací luštěnin. Miso lze vyrobit z cizrny, různých druhů fazolí, čočky… Výsledná misa se pak liší barvou, strukturou i chutí.
- V Česku s fermentací luštěnin experimentuje například rodina Smolíkova, která na Berounsku vyrábí miso z českého biohrachu a ukazuje, že původní japonské postupy se dají s úspěchem aplikovat i na typicky českou surovinu.
Tempeh se plísně nebojí
Úprava sóji, jejímž výsledkem je tempeh, pochází z Indonésie. Příprava působí poněkud zvláštně, hotový produkt je ale výborný a má široké uplatnění v receptech nejen pro vegetariány.
Co se musí stát, aby vznikl tempeh?
- Nejprve se uvaří celé sójové boby. Ty se poté doplní o startovací kulturu – spory plísně Rhyzopus oligosporus.
- Pak nastává ten neobvyklý proces: Uvařené sójové boby se spolu se sporami udržují v teplotě mezi 29–32 stupni Celsia, dokud se nezačnou rozvíjet plísňová vlákna. Svými jemnými chloupky postupně začnou zaplňovat volné místo mezi boby, až vznikne pevná jednolitá hmota s vůní podobné houbám.
- Hotový tempeh se nejí syrový. Nejčastěji se opéká na tuku.
- V obchodech je k dostání v marinované, smažené i uzené variantě.
- Díky pevné struktuře a vysokém obsahu bílkovin se hodí do mnoha jídel od polévek přes různé zapečené pokrmy až po saláty.
Sójová omáčka – temný evergreen
Z trojice fermentovaných sójových výrobků je pravděpodobně sójová omáčka nejznámější. Ta poctivá a pravá neobsahuje žádná dochucovadla ani barviva.
- Tradiční shoyu vzniká fermentací rozdrcených sójových bobů, pšenice a mořské soli spolu s fermentačními kulturami.
- Fermentace probíhá nejméně několik měsíců (speciality mezi sójovými omáčkami mohou zrát, stejně jako výjimečná vína, i několik let).
Variantou přírodní sójové omáčky je tamari, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě misa. Pokud je z misa, které vzniklo kombinací sóji a rýže bez přidání jiných obilovin, je tamari bezlepková. Její chuť je silná, výrazná, lehce nasládlá.
Fermentované miso, tempeh i sójová omáčka dají skvělou chuť mnoha jídlům. Inspirujte se následujícími recepty.
Zdroje informací: časopis Apetit, BBC Good Food, Eating Well
